你喜欢夜市的麻辣小龙虾,还是呼朋唤友的巴蜀火锅?在这个连四川姑娘都被称作“辣妹子”的时代,很难想象要是没有了辣椒,我们的一日三餐该是多么的单调。可作为一个正儿八经的“洋货”,辣椒与中国的亲密关系还真不是一蹴而就的。
一、 来自美洲的火辣新朋友
辣椒:木兰纲、茄科、辣椒属一年或多年生植物,其浆果可供食用。作为美洲的土特产,辣椒在十五世纪末随着哥伦布发现新大陆而去往欧洲。近百年以后,明代文人高濂、王象晋分别在《遵生八笺》和《群芳谱》中记载了辣椒的基本信息。从哥伦布到高濂、王象晋,我们大体可以得知辣椒与中国结缘于十六世纪。
辣椒与中国的结缘是一个漫长的过程。起初人们只把它当做一种新奇的观赏植物,后来才作为蔬菜。而因为它分多次由不同途径传入不同地区,各地方早期对辣椒的认识也就产生了一些偏差。这就使得古人眼中的辣椒不仅是“辣椒”。
最早,辣椒在中国得名“番椒”或“秦椒”。“番椒”带着一个“番”字,展现出了辣椒作为“洋货”的身份。而“秦椒”在辣椒传入之前就已存在,原指陕西一带的花椒,与巴蜀一带出产的花椒相对。因为辣椒与花椒一样带有辛辣味,所以人们一开始也将它称作“秦椒”。
除了“番椒”和“秦椒”,在之后的传播过程中,凭借自己的“祖籍”、性味、形态等,辣椒又获得了四十多个新名字。即便是到今天,北京、陕西一带还是有人习惯称辣椒为“秦椒”;湖南、云南等地称其为“海椒”;江浙一带称其为“辣茄”;台湾、福建等地称其为“番姜”;新疆部分地区称其为“塔理玛穆尔鲁楚”……
从传播程度上来说,辣椒入华四百余年,大致经历了四个阶段:明末至清乾隆时缓慢传入;清嘉庆至咸丰年间快速扩散;清同治至宣统年间稳定发展;民国已经风靡全国。也正是到了民国时,“辣椒”这个名称才终于得到普遍认可,成为其正式的中文名称。
二、 辣椒染湘江
而要细说作为蔬菜的辣椒,以火辣闻名的湘菜和川菜就没法被绕开。湖南是我国最早将辣椒作为主要蔬菜的地区。康熙前中期,《宝庆府志》《邵阳县志》等湖南地方志就记载了“海椒”之名。这不仅说明湖南的辣椒极可能经由浙江传入,更说明在这时期辣椒已在湖南境内广泛种植。
于湖南人来说,爱上辣椒却并不是因为它传入得早,而是因为湖南时晴时雨,温差大、湿度高,人们本就需要辛辣之物驱寒除湿。而清代时湖南经济较为落后,普通人家也买不起太多外地来的胡椒、花椒等,本地普遍出产的辣椒便迅速成了人们的心头好。
能调动人胃口的辣椒与自古就注重色香味的湖南菜一结合,就碰撞出了耀眼的火花。清道光年间,湖南人已经“无椒芥不下箸也,汤则多有之”。之后食辣的湘军出湘,将湘菜在长江流域的名号打响。再加上左宗棠、谭延闿等人的推动和湖南厨师的不断改良,湘菜终在八大菜系中占据一席之地,湖南嗜辣也举国闻名。
三、 辣椒辣巴蜀
在与湖南相隔不远的四川,辣椒也“攻陷”了人们的心头。虽说川菜“百菜百味”,但现在一说起川菜,许多人脑海中首先浮现的就是川菜那红油滚滚的辣。
蜀地自古就出产花椒和生姜。再加上早有人食用食茱萸,蜀地好辛香的基调就基本确定。但由于四川比湖南在地理上更加封闭,所以直到乾隆年间,辣椒才开始出现在蜀人的盘中。可因为好辛香这个基调,四川又几乎同时与湖南成为食辣大省。
待到清光绪年间,常见的五大辣椒变种灯笼椒、长椒、圆锥椒、簇生椒和樱桃椒在四川都有大面积栽培。直到今天,成都一带的“二荆条”和威远一带的“七星椒”都还是四川人做菜的必备佳品。
而于川菜来说,辣味十分重要,但这辣却也不是纯粹的来自辣椒的辣。川菜的辣多是麻辣,是外来的辣椒与本土的花椒的碰撞。川菜中还有干香辣、青香辣、油香辣、酸香辣、芳香辣、酱香辣等多种辣,其运用的辣椒种类和涉及的其它调味料也不尽相同。但从川菜常见23味就是13味辣来看,川菜与辣确实早已到了无法分割的地步。
虽然也有许多人难以接受刺激的辣味,但在四川、湖南等食辣大省和其他许多嗜辣“吃货”们眼中,辣椒与中国结缘无疑是一大幸事。虽然辣椒来自美洲,但如今提起辣,又有谁能忘了川湘呢?
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