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米线骨头汤全套技术

米线骨头汤全套技术

第一步熬制高汤《也叫骨头汤,鲜汤》

高汤的熬制:

主料:

猪龙骨《也叫猪脊骨》8千克,《也可以用猪童子骨,》冻的鸡骨架5千克《也可以用土鸡代替,因为土鸡可以用作过桥米线和小锅米线,从而减少成本,下面有具体使用方法,根据自己的实际生意量添加》,宣威老火腿200克。

香料和草药:草果15克拍破、八角10克、灵草15克、甘草10克。《提前用水侵泡2小时,用纱布包好即成香料包,每次熬高汤的时间放在汤里熬10分钟即可取出,绝不能熬的太久否则香料味太浓,切记切记,此料包可以重复使用3天一换。》

制作方法:

米线骨头汤全套技术

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猪童子骨用砍刀从骨头中间拍破成两半。

鸡骨架提前用水冷水泡着自然解冻,土鸡直接用整只的,煮熟的鸡可以用做小锅米线《过桥米线》的料使用,从而减少成本。《如果用土鸡就不用鸡骨架了》,火腿切成2大块,一起用清水冲洗干净,去除血水。

米线骨头汤全套技术

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取一大锅,锅入清水下龙骨、鸡骨架《或土鸡》、火腿,大火烧开煮3到5分钟,取出用清水冲洗干净即可。

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然后取一只大桶直径50厘米,下清水淹没桶的4分之3。《约50千克清水》下清洗干净的龙骨,火腿,鸡骨架《或土鸡》一起大火熬制,

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待汤成乳白色即可。有的人问熬的汤为什么不白,有2点原因。第一是火力不够大,所以不白,大火才能把骨头里的蛋白质熬出来,第二熬制时间不够,所以汤不白,一般需熬2到4小时,水不够时可加入清水。每天晚上用完必须烧开,《烧开以后就不准动,可以用纱布盖好,不能加盖否则会酸掉》第2天用的时间在加清水大火熬1小时,熬好以后把面上的碎肉打掉不要, 可以重复使用3到5天,根据生意的情况而定。《如果中间汤不是太浓可以加龙骨4千克提味》换汤的时间可以把没有熬化的骨头再次放入汤里接着熬煮,直到全部熬化为止。中途如果汤的浓度不够可以加骨头熬制,还有一些肉的边角料也可以加到汤里熬制。嫌成本高的话,筒子骨可以用龙骨代替。

第二步制作专用酱料的炒制方法《3种》

五香香料粉的制作比例:

草果粉20克,八角粉9克,香叶粉2克,小茴香粉9克,桂皮粉20克的比例混合即成。

炸酱的炒制:肉沫5公斤,五香香料粉15克,姜沫100克,蒜沫150克,汤池老酱300克,豆瓣酱100克,香辣酱50克,特细辣椒面150克。

先将锅在火上微烧去掉水分,下入植物油2公斤烧到100度下肉沫煸炒,下姜,蒜,所有的酱一起煸炒,在下味精60克,鸡精100克,胡椒粉20克,五香香料粉,特细辣椒面一起煸香至出油即可起锅。

焖肉的炒制:去皮猪后退肉5公斤干香菇脚300克,五香香料粉20克,姜丁100克,蒜丁150克,汤池老酱300克,豆瓣酱100克,香辣酱150克,先将干香菇脚用开水泡涨,用剪刀剪成4毫米的方丁,去皮后腿肉切20厘米宽的大块先用开水煮一下去掉血水,然后放入熬高汤的桶内大火煮20分钟至熟,凉凉切成5毫米大的方丁,肥肉和瘦肉分开装,姜蒜也切成同样大小的方丁,锅在火上微烧去掉水分,下入植物油1公斤烧到100度下肥肉丁煸炒出油,下瘦肉,姜,蒜,所有的酱一起煸炒,在下味精60克,鸡精100克,胡椒粉20克,五香香料粉,老抽80克,一起煸香至出油即可起锅。

焖鸡的炒制:小土仔公鸡5公斤,五香香料粉15克,姜丁100克,蒜丁150克,干花椒10克,干灯笼椒300克汤池老酱300克,豆瓣酱100克,特细辣椒面150克,鸡肉洗干净剁成1厘米的方丁,姜蒜也切成5毫米大小的方丁,大的干灯笼椒剪成1厘米大小的丁,锅在火上微烧去掉水分,下入植物油2公斤烧到100度下鸡丁煸炒10分钟,下灯笼椒,干花椒炒香,下姜,蒜,所有的酱一起煸炒,在下味精60克,鸡精100克,胡椒粉20克,五香香料粉,特细辣椒面一起煸香至出油即可起锅。

特香红油辣椒制作

调料品种:干辣椒《云南丘北干辣椒、四川2荆条干辣椒、福建辣椒王干辣椒、其中一种都可以,也可以是本地的干辣椒》

主料:干辣椒1000克,,草果20克,八角9克,茴香籽9克,白寇10克、香叶3克、大葱100克,老姜100克,洋葱150克,菜籽油3000克。

制作方法:

辣椒面炒制:锅烧干水分下干辣椒小火炒香炒脆,可以加少量菜籽油《1千克辣椒加20克》炒到可以用手捏碎即可出锅晾5分钟,然后把辣椒舂碎,也可以用磨肉机磨成辣椒面。《稍微粗一点即可》嫌麻烦的也可以直接买粗的干辣椒面,要熟辣椒面,最好是现磨的。买的时间要买品质比较好的,没有霉味颜色比较红亮的。《自己炒的比买的要香很多》。

香料提前用清水侵泡2小时,然后去水备用。

取一小盆下入辣椒面备用。

锅下菜籽油3000克下泡好的香料,下大葱,老姜《拍破》,洋葱《去皮切大块》中火炼制待所有料快要变色时改中小火炼制,待所有料炸干变黄时去所有渣不要,用练好的油少少的淋在辣椒面上,边淋边搅拌,淋的时间不要着急慢慢的淋,淋好放置一天,即成红油辣椒。

用时红油可以单独用,也可以连着辣椒一起用。一般红油辣椒摆放1到2天以后香味才是比较好的。

米线分2种:

1、粗米线《也叫水洗米线》

2、细米线《也叫干浆米线》

我们云南本地都用新鲜的米线,外地的朋友没有新鲜的,也可以用干米线来制作《干米线提前用清水泡一晚即可使用》。

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