麦多馅饼全部配方（绝密）
麦多馅饼技术：
A调 馅一
1111、、、、猪肉馅猪肉馅猪肉馅猪肉馅：猪肉馅10斤，酱油1斤：老抽半斤，姜汁、葱汁少许(姜汁50克左右葱汁100克左右)，盐0.35斤，味精0.25斤，水1斤，色拉油少许(50-100克)，猪肉料包(参考料包的制作方法)。之后执行调馅2
2222、、、、牛肉馅牛肉馅牛肉馅牛肉馅：牛肉馅10斤，酱油1斤：老抽半斤，姜汁、葱汁少许(姜汁50克左右葱汁100克左右)，盐0.35斤，味精0.25斤，黑胡椒粉放入能让用眼看到即可，水1斤，色拉油少许(50-100克)、料酒50克，牛肉料包。之后执行调馅2
3333、、、、鸡肉馅鸡肉馅鸡肉馅鸡肉馅：：：：鸡肉切块10斤，鸡蛋4个，水煮鱼调料4-6包，姜汁、葱汁少许(姜汁50克左右葱汁100克左右)，盐0.3斤，味精0.25斤，色拉油少许(50-100克)，鸡肉料包；然后放入烤箱上下火调成250-260度左右烤20-30分钟(熟了为准)。之后执行调馅2
4444、、、、羊肉馅羊肉馅羊肉馅羊肉馅：：：：羊肉切块10斤，鸡蛋3个，姜汁、葱汁少许(姜汁50克左右葱汁100克左右)，盐0.3斤，味精0.25斤，色拉油少许(50-100克)，羊肉料包；然后放入烤箱上下火调成250-260度左右烤20-30分钟(熟了为准)。之后执行调馅2
5555、、、、腊汁肉的做法腊汁肉的做法腊汁肉的做法腊汁肉的做法：猪肉切骨牌大小，在开水中焯去血沫。猪肋条肉，香料（花椒、大料、小茴香、桂皮、陈皮，丁香、白芷、香叶装在纱布中），葱，姜，料酒，酱油，盐适量，糖放进高压锅，加适量的水，大火烧开，小火炖2小时左右。肉软烂时加盐、糖调味。之后执行调馅2 其它馅料(鱿鱼、果酱等)做法参考调馅 2 注注注注：：：：除猪肉馅、牛肉馅是生的，其他馅料都先做成熟的。鸡肉馅和羊肉馅用烤箱，上下火调成250-260度左右烤20-30分钟(熟了为准)，鱿鱼要用水焯熟切成丝；平菇、青椒用水焯熟切成丁。不然在烤饼的过程中馅不熟。
B调馅二
注：（严格执行调馅1后再执行此页内容） 1、猪肉 1斤：平菇1斤，色拉油少许； 2、牛肉1斤：四两五钱洋葱丁，色拉油少许； 3、鸡肉1斤：四两五钱洋葱丁，色拉油少许； 4、羊肉1斤： 四两五钱洋葱丁，芝麻适量，孜然粒适量(用锅炒熟)， 色拉油少许；(如果感觉发白，可放些老抽上色) 5、鱿鱼焯熟后切丝1斤：四两五钱洋葱丁，芝麻(10-15克)、鱿鱼酱(天津蒜容辣酱、海鲜酱、甜面酱调制，比例为10：3：4)也可加入一些红油豆瓣酱和老干妈，鱿鱼料包(参考料包的制作)，味精12克，辣椒油；如果酱的咸度不够就放一些盐。 注：鱿鱼馅的做法和其它馅的做法有些不同，主要得用嘴来尝口感和咸度，不像其它馅料的量那么固定，因为每个地方所买到(或自己做)的辣椒油辣度都不太一样，鱿鱼酱调出的咸度也不太一样。 6、腊汁肉切块1斤：青椒（焯水后剁碎挤干）半斤，老抽少许，葱花，味精，色拉油少许； 7、鞑靼饭：蒸熟的糯米用老汤(腊汁肉的汤)三分之一(糯米的三分之一)，水三分之二，搅拌，加味精、盐、葱花，色拉油；之后用嘴尝一下咸度和口感 8 、干肠香菇的做法和猪肉磨菇的做法相同把猪肉改成干肠，平菇改成香菇 9、芝士培根的做法和黑椒牛肉的做法差不多，把黑椒改成芝士酱，牛肉切成块状，加入熟芝麻。不放洋葱 10 、果酱的直接放入即可
C绝密调料包的制作：
1111、、、、鸡肉料包鸡肉料包鸡肉料包鸡肉料包：鸡肉香精，十三香、花椒粉、麻椒粉、辣椒粉、孜然粉、鸡粉、极品烧烤王；(3：3：2：4：10-15：4：2：2)
2222、、、、牛肉料包牛肉料包牛肉料包牛肉料包：牛肉香精、胡椒粉、花椒粉、十三香、麦香粉、鸡粉；(1：3：2：3：2：2)白糖
3333、、、、猪肉料包猪肉料包猪肉料包猪肉料包：：：：猪肉香精、十三香、花椒粉、鸡粉、麦香粉、胡椒粉、鲜味王；(2：3：2：2：2：1：2)香油 4444、、、、鱿鱼料包鱿鱼料包鱿鱼料包鱿鱼料包：：：：辣椒粉、孜然粉、鸡粉、麦香粉、鲜味王、极品烧烤王；(4：4：2：2：2：6)
5555、、、、羊肉料包羊肉料包羊肉料包羊肉料包：：：：羊肉香精、十三香、孜然粉、鸡粉、麦香粉、胡椒粉、鲜味王、极品烧烤王；(1：3：4：2：2：1：2：3)
D香精的用法：
10斤肉放0.5-1%(25-50克)香精，其它香料按比例加入。 注注注注：：：：每种料包里面还可放入芝麻油香精和澳宴奇婴粟籽油脂粉(麦多料包里面没有这两种)，味道会更好，但成本会加高。开业的前期可先放入一些。 所有调料都可在调料市场和食品添加剂市场买到。
E饼皮的制做与烤制饼皮的制做与烤制
一一一一、、、、和面与发面和面与发面和面与发面和面与发面(注：要找专业面点师指导) 20斤面放80-100克油酥，3两泡打粉，3两酵母，2两面包改良剂，2两糖。(一般地说，面团中引入酵母或泡打粉的数量越多，发酵力越大，发酵的时间越短，但不能超过2%，同时还受到当地气候、水温、发酵时间等因素影响，其用量没有统一规定，要根据具体情况，凭借实践经验灵活掌握) 面和水的比例是2： 1（看实际情况）一般情况是20斤面放12斤水 1. 把20斤面和3两泡打粉3两酵母粉2两面包改良剂，2两糖放入和面机，搅拌均匀； 2. 把80克油酥（干黄油）对水加热化开； 3. 把化开的油酥先倒入水里搅拌后(水温调到30度左右)，倒入和面机；搅拌（搅至面粉筋道为止，一般为8～9分钟左右.检验方法；用手拉成溥膜状而不破为止）； 4.发酵 发酵过程为自然发酵与恒温两种 AAAA自然发酵自然发酵自然发酵自然发酵（（（（配方配方配方配方1111）））） 将和好的面团放入盆中，用棉被盖好，置于常温下2小时（发酵时间依室内温度而定，夏季1个小时左右，冬季时间长一些）即可发酵成功，发酵好的面团形状饱满，表面光滑。注意：在发酵过程中不能吹风。 BBBB恒温发酵恒温发酵恒温发酵恒温发酵：：：：((((配方配方配方配方2222）））） 将面团摆放在发酵箱中，发酵箱温度调至40-50度发酵1 个半小时左右即可。 (发面正常质量标准：面团膨松胀发，软硬适当，具有弹性，气味正常。具体感官标准是：手摸，质地柔软光滑；按面，稍有弹性，按下的坑能慢慢鼓起；抻拉，有伸缩性，揪断不连丝；手拍，嘭嘭作响；剖开，内有均匀空洞；鼻闻，有正常的酒香气味；眼观，面团色泽白净滋润) 面和的软一些为佳。
二二二二、、、、手工成型与烤制手工成型与烤制手工成型与烤制手工成型与烤制 1、 开面(包酥)：案板上撒干面粉，将搅拌好的面团分割下一块，用擀面杖向四周擀开，成2-3mm厚度左右的面饼，然后均匀的刷上油酥（油和面粉的混合物，有一定粘度），用手从面片的顶端往下卷起，成圆柱体状，面片舒卷紧，防止制作过程中散开。 2、揪成125克重的剂子，垂直或15度角按平，擀成直径12-14cm的面饼； 3、包入调好的馅料，拍平或按平，即可放入刷过油的烤盘中；然后在饼的表皮上也刷一层油(刷上蛋液或糖稀效果会更好，之后还可放些芝麻)，静放7-10分钟即可入烤箱烤制了。 备注备注备注备注：：：：只有达达饭和果酱馅饼的面皮为135克，馅料为45克；其他馅饼面皮为125克，馅料为70克，羊肉馅料为65克。
三三三三、、、、烤制的温度与时间烤制的温度与时间烤制的温度与时间烤制的温度与时间 馅饼放入烤箱，上下火温度调到260-270度。烤制18-20分钟即可。美味的馅饼就制作完成了。
F小件清单
电子秤一台，高压锅一台，煤气灶（双灶一个），打汁机一台，不锈钢盆大70公分4个，45公分2个，30公分2个；直径37公分，深12公分的不锈钢盆8个，擀面杖2根（小）菜板3个，菜刀3把，不锈钢桶2个（30公分直径），竹夹2把，毛刷2把（大小各一把），棉手套2副，泥子刀2把，刷锅刷子3把，不锈钢小舀子一把，勺子1把，不锈钢漏盆1个（30-40公分），炒菜用的铁锅1个，笊篱粗（大）细（小）眼的各一把，汤勺12把，热奶勺1把，豆腐布3尺，圆珠笔数个，方便袋24公分10斤，26公分2斤，清洁球2袋，磨石1个，计算器1个，电子表一台（看烤炉时间），铁牌60个（猪6个，牛6个，鸡6个，鱿鱼6个，汁5个，香4个，豆3个，水3个，草3个，羊6个），换气扇1个，装味精，盐的小盆3个。
G大件清单大件清单大件清单大件清单
烤箱可根据规模上单层或是多层的盘式烤箱，还有电气两用型，买烤箱一定要注意温度是能达到300度的，大件设备二就是和面机，这个就不需要讲了，每个地区都有，大的面板和凳子。
H馅饼品种及定价
1、草莓2元 2、哈密瓜2元 3、黑椒牛肉4元--4.5元 4、腊汁肉3.5元--4元 5、麻辣鸡肉3元--3.5元 6、香辣鱿鱼3.5元--4元 7、猪肉蘑菇3.5元--4元 8、孜然羊肉4元-4.5元 9、鞑靼饭2元 10-11干肠香菇和芝士培根的成本太高，一般不做。
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