拉面馆绝密配方

正宗拉面绝密配方

绝密配方【1】

拉面七要素

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一、选料

牛肉拉面对面条制作的五大步骤，无论是从选料、和面、饧面，还是 溜条、拉面，都巧妙地运用了面粉所含的物理性能。 物理性能要求 拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与面粉 的质量密切相关。根据拉面对面粉的要求，小麦粉应以面筋含量在 30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是越有弹性越好。

面筋的弹性手感有两种类型：

一是像橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉抻的； 另一种是像橡胶一样较僵硬，难拉抻的。

做拉面应以伸缩较快的那种为好，对面粉的延伸性要求不高，因为做 拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延 伸性很长，而抗延伸性很低，则该面粉可能会出现不耐碱，面团手感 不筋，不耐放，粗细不均，口感没咬劲。

选粉标准

国内的大部分面粉都能够做成拉面，但真正做得很好的并不多，甘肃 庆阳、河西地区的面粉是做拉面最好的面粉，还有内蒙古河套区的面 粉，宁夏银川、吴忠等地的面粉。一般要选择新鲜的高筋面粉，面粉 的选择主要是看蛋白质含量，只要蛋白质含量在 12%以上的面粉都可 以作为兰州牛肉拉面的使用面。

面粉质量的鉴定，在行业中常用的方法是：抓一把面粉捏紧再放开， 如果是散开的，面粉含水量少，筋力大，属于硬质面粉；如果不散开， 面粉含水量多，筋力小，属于软质面粉。遇到硬质面粉，可提高水温； 遇到软质面粉，可加少许食盐。在兰州，拉面和面时一般水占和好面 团的 50%左右。此外，面筋的伸长除了与品种有关外，还与下列因素有关：

1、面团静置时间越长，其蛋白质充分吸水，面筋生成就多，反之则 少；

2、面团揉擦次数多，则面筋生成多，反之则少；

3、水温在 40℃以下时，面筋生成多，超 65℃时，面粉糊化，面筋亦 被破坏；

4、面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。

面粉的含筋率可以测定，方法是：取 10 克面粉，加 5 毫升水和成面

团，静置 20 分钟，在水中洗去淀粉，剩下的胶状物就是面筋。取碘

酒滴一滴在面筋上，若颜色不变，则说明淀粉已洗净，用干布吸去面

筋上的水分，然后称重，计算公式如下：面筋含率%=面筋重量/样品 面粉重量×100%。

二、和面

和面是制作拉面的基础，俗有“七分和面、三分拉”的说法。 水温 应该注意的是水的温度，一般要求冬天用温水（18℃左右），其 他季节则用凉水。因为面团的温度易受到自然气温的影响，通过和面 时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在 26℃-30℃，因为 此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到 150%，此时面筋的生成 也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低 于 30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降，超过 30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度到 60℃时候，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。 这就要使面团保持在最适宜的拉抻范围。 和面时要放入适量的水，因为水能提高面团中面筋的生成率和质量， 比如适量的水，它的渗透作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小， 密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白黏性增强，因 而也就提高了面筋的生成和质量。

分三次加水

和面时，将所用面粉倒在案板上，在面粉中挖坑，水分三次加入：

第一次先用 60%-70%的水把面团用劲翻拌、搓揉，调成“穗子”，否则 会形成包水面，影响面条拉制过程和成熟后的口感；

第二次洒 20%的水翻拌、搓揉均匀；

第三次根据面的软硬程度，再洒 10%的水搓揉至面团滋润。

面团如不滋润，可适量蘸水再揉，揉好的面团用塑料纸盖严以防干裂。 在使用时，加蓬灰水揉匀使面团松、软能拉开即可。

加水量

和面时不能一次加水。面与水的比例，根据面粉的质量掌握，一般

500 克面粉用水 250 克左右，水的温度根据季节掌握，一般夏天使用

凉水，冬天使用温水，南方地区一般四季均使用凉水，夏季使用冰水 效果更好。

三、饧面

饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能少于 30 分钟，夏

稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、揉面

揉面要加灰（拉面剂） 揉面时应两脚稍分开，站成丁字步形，上 身弯曲成角，身体不靠近案板，这样使劲用力揉面时，才不至推动案 板，其手法有揉、扎、擦三种。揉面的同时，把面往开揉搓，双手交 替，一手接一手排过去，要注意排均匀，将面揉开推平在案板上，加 适量的蓬灰水，再用力搋（chuai）捣，这样连续重复数次，至手擀 面团有弹性滋润为止（以面不沾手或能拉开为准）。牛肉面讲究“三 遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

蓬灰使用注意

其中的灰，其实是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧 出来的碱性物质，俗称蓬灰。蓬灰是一种天然绿色食品，它来源于一 种野生植物—“水蓬”，又名蓬柴、蓬蓬草，多人叫它灰蓬草，它的茎 叶种皮中含有丰富的盐、碱成分，在花盛期收集并铸炉烧制，烧制后 在地面挖坑填埋待结成块状，再砸碎，熬制成的碱性液体呈浅黄、灰 绿等色，手感滑腻，口感苦涩、苦咸。现在常见的速溶蓬灰，也就是 拉面剂，是经过科学技术提炼而成的蓬灰替代品，用它制作的面食质 量稳定。 传统蓬灰的熬制方法，是将蓬灰砸成小粒，倒入干净的开水锅内，熬 5-6 小时以上，熬时不停地搅动，中途不能加冷水，以免发黏，灰溶 解后沉淀，作为头灰，再将沉淀的灰渣加开水煮后沉淀，作为二灰， 使用时混合起来，即为灰水（液体碱），灰性较为稳定。熬灰的水与 灰的比例，一般为灰 30%左右，水 70%左右，主要看灰的质量而定。

拉面剂的使用方法：将它用温水溶解即可，以 40 千克面粉为例，加 500 克拉面剂（用水 2500 克兑开）即可。现在的兰州拉面基本上是 以速溶蓬灰为主，但是加入拉面剂拉出来的面比以前使用蓬灰拉的面 口感上不够筋道，面的色泽比较白，正常使用面不发黄（使用蓬灰面 色发黄）。近年来研制的第二代拉面剂（精纯蓬灰），使用后基本和 以前的蓬灰口感、色泽一样，但加过灰的面团不宜放的时间太长，否 则面拉不开，反复加灰后面太硬、发黄，影响食用。

由膀圆力大的厨师将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面 板上，用两手抓住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两 端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内部面筋 蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内 称其为顺筋、溜条。然后搓成长条，抹上少许清油，揪成 30 毫米粗、 筷子长的一条条面剂，或搓成圆条。

将溜好的面条放在案板上，洒上清油（以防面条粘连），然后随食客 的喜爱拉出大小粗细不同的面条。喜食圆面条的，可以选择粗、二细、 三细、细、毛细 5 种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶 3 种款式；想吃棱角分明的，拉面师傅会为你拉出一碗特别的“荞麦棱”。 拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头 对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中 指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边 抻拉，面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾 住另一端抻拉。抻拉时速度要块，用力要均匀，如此反复，每次对折 称为一扣。 抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领，同样的面团， 在有经验的师傅手中，不但拉面的速度快（一般只需 10 秒钟左右）， 且拉出来的面条粗细均匀，不断裂，初学者可能不太容易做到。一个 面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后， 双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀，一般大宽拉 3 扣， 宽面拉 4 扣，二细拉 5 扣，细的拉 6 扣，毛细拉 7 扣，一窝丝拉 8 扣， 条细如丝，且不断裂。

将拉好的面放入沸腾的面锅里，等浮起来后用竹筷将粘在一起的面条 拨开，再翻两遍即可出锅，不可煮得时间太长，否则使面条太烂容易 粘连在一起，使得口感不好，从而失去牛肉面的香味，如同家常面一 样。面条在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘，有句顺口溜形容往锅里 下面：“拉面好似一盘线，下到锅内悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。

拉面的常见问题解答

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Q：面条煮出来的口感绵软不筋道的原因是什么，怎么出处理呢？

A：原因如下： 1、面和的太软，和制的时候加水太多；

2、夏季由于温度高面饧得较软，蓬灰水加的不够量（如果加够蓬灰 的量，面又太松，提不住）；

3、面粉蛋白质较低、筋力不够。

解决办法：

1、如果面绵软不筋道，可以将食用碱面掺少许面粉加入面中，再加 入少许食盐即可解决；

2、如果煮熟的面较硬而不够筋道，可以只加入食用盐解决；3.如果

煮熟的面筋度较好而硬度不足，可以加少许食用碱面即可解决问题。

汤是灵魂

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牛肉面的优劣除了取决拉面外，最重要的秘密在于淳香的汤，可以说，汤是兰州牛肉拉面的灵魂。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道，所谓清汤并非普通牛肉汤，主要是由几十种香料和牛肉原汤熬制而成，熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨）、羊肝，有的还添加入鸡汤，再按照比例 加入花椒、草果、桂皮等香料，在特大型锅内再加入本地秋冬季节特 产的大白萝卜片熬制即可，肉汤气香味浓，清亮澄澈。牛肉汤味型三阶段 牛肉汤的调味，大概经历了三个味型阶段，从初期的牦牛时代，不加其他增鲜调味料，汤是清香型的，汤清味美。到后来出现的味精调味，汤汁清鲜，但是香味下降。鸡精出现后，汤香味增加。很多人觉得兰州牛肉拉面吃久了会有上瘾的感觉，长时间不吃会想，误以为是加入了罂粟籽，其实兰州牛肉面里使用的花椒、辣椒、草果调味料，长期食用犹如吃火锅、川菜、湘菜一样，会刺激人 的味蕾，对香味产生记忆性依赖。

1、选料

牛肉

制作牛肉拉面的牛肉，起初用的都是牦牛肉，牦牛肉的出成率高在65%左右、含水分少，由于海拔高，牦牛要抵御严寒、缺氧、风吹日晒等严苛的自然环境，其血液都是黑红色的，不少厨师甚至不会处理，烧出来的牛肉是黑色的，像一块黑炭一样，反过来怪肉不好，其实是 处理不恰当，牦牛肉要经过长时间浸泡去掉血水才可以。现在随着市场上的兰州牛肉拉面馆越来越多，牦牛数量越来越少，大家开始选用质量仅次于牦牛的黄牛肉，其出成率在 60%左右，而每年8 月-11 月的时候，牛肉膘肥肉质好，这时候的牛肉拉面味道最佳。同时还有人选用成本较低的肉牛，南方甚至选用水牛肉，这样做出来 的牛肉面口感最差。萝卜 是牛肉拉面的辅料，也是调汤的一个重要组成部分。兰州牛肉拉面的萝卜以选用西部兰州地区秋冬季节出土的大白萝卜为佳，香甜、脆爽、微辣，是制作兰州牛肉拉面汤料的上品，需要按照日需量购进，选用皮色光滑鲜亮、质地坚实无糠心、不霉烂、无虫蛀者为好。但是在没有这种萝卜的时节，也可以春天采用水萝卜片，

夏天用花缨萝卜片，秋冬用绿萝卜片，但味道上就要大打折扣。牛肉汤中加煮熟的白萝卜片可以祛除牛肉的一部分膻味，增加香味，而且白（绿）萝卜有生食开胃、熟食滋补的作用，又可以增加牛肉面的营养。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成圆形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这 样可祛其异味，吃起来软硬适口。羊肝（首次公开！首次公开！首次公开！）

煮汤的时候要加入羊肝，这是很多人都不知道的秘密，也是兰州拉面肉汤鲜美的不传法宝。虽然有些资料中写到熬汤要加入牛肝，其实实际操作中加入的是羊肝，它可以起到很好的提鲜作用，但是要严格控 制用量，也有的厨师不加羊肝而用冰糖提鲜味的。

2、牛肉及汤的基本制作

牛肉一定要经过长时间浸泡，将血水浸泡出来后，冷水下锅，大火烧开，打去浮沫，七分焖三分煮，这是做牛肉对火候的要求，很多人大火煮，导致牛肉水分蒸发，牛肉肉质柴、发干。正确做法是将牛肉冷水下锅，水烧开打去沫子后，只让它冒小泡就行。牛肉煮多久，根据肉的年龄、老嫩来判断，一般煮四个小时左右就可以了。吃前一定要 将牛肉倒在牛肉面汤里泡一下再吃，味道会更好。目的是让牛肉吸收 水分，还原本味。

主料：

水 100 千克，牛脊骨 10 千克，牛棒子骨 13 千克，生牛油 2 千克，羊

肝半副，牛肉可根据使用量添加（肉煮的多可以适量减少骨头用量）， 还可以加入土鸡增鲜。

制作：

1、先把牛肉及牛骨等原料用清水洗净，然后在水里浸泡几小时捞出 （血水留下另用）。

2、将牛肉切开，牛骨头敲成小块与肥土鸡一起下入冷水锅烧，等即将要开锅时撇去浮沫，放入生牛油，加入调料包。如遇腥臊味浓的牛肉，可加入生萝卜 1 大厚片，煮绵软后捞出，再撇去浮沫，烧开锅后改小火炖 4-5 小时，将肉、骨、牛油、调料包等分别捞出，汤再加入泡牛肉的血水烧开撇净浮沫，然后过滤存入瓦缸或不锈钢容器内。

3、羊肝切小块，放入另一锅里加水 15 千克，煮开打浮沫，下调料

100 克，羊肝煮至八分熟加盐慢火煮熟捞出，汤澄清，待调牛肉汤时 根据牛肉汤的浓度掺入适量熬好的羊肝汤即可。煮肉（汤）调料配比：花椒 18%，干姜片 20%，草果、肉桂各 10%，山柰、肉蔻各 5%，白胡椒 9%，小茴香 12%，香草、良姜各 4%，荜拨 3%，煮肉料比汤的 投放比例根据口味浓淡大概为 0.5%-0.7%。

注： 香草

学名灵香草，兰州师傅多称为香草，为报春花科植物灵香草的带根全草。9-10 月间，将植株连根拔起，去净根上泥沙，烘干或阴干，干后有浓郁香气，味微苦。灵香草分布在湖南、广西、广东、云南等地，全草含类似香豆素芳香油，也是麻辣火锅和卤水运用普遍的一种香 料，有增香作用。

3、牛肉拉面牛肉汤的调制

真正的牛肉汤没有纯原汤做的，因为牛是吃草长大的，纯汤会略有酸 味，因此需要加水调汤控制原汤的浓度。

主料：

熬好的牛肉原汤 50 千克，白开水 15 千克，煮熟的白萝卜片适量。 调料：

正宗兰州牛肉拉面调汤混合料 900 克。

制作：

将熬好的浓牛肉汤烧开，打净浮沫，加入用调汤料浸泡的调料水、熟萝卜片，和撇出的熟牛油，加调味料调味；面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即可，加上适量的牛肉条、香菜、蒜苗及辣子油。肉汤清澈鲜美、面条筋柔，营养丰富。每碗煮熟的面条 100-150 克，加汤 350-500 毫升，视碗大小而定。 调汤料的配比：

花椒粉 25%，干姜粉 28%，胡椒粉 20%，草果粉 15%，桂子粉 12%， 调汤料与汤的投放例根据口味需求在 0.3%-0.4%。 调味料配比：盐与汤的比例 1.4%-1.5%，在调好的汤汁中加入鲜姜汁、蒜汁（鲜姜与蒜各占 50%）味道更加鲜美，投放比例在 0.1%-0.2%，味精与汤水 的比例 0.2%-0.4%。

汤底的常见问题解答

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Q：有些做好的兰州牛肉拉面的汤色泽比较黑怎么办？

A：一般来说，煮好的牛肉原汤在不调味的情况下是不会变色的，但如果在调味后因为加入了多种如花椒、草果、肉蔻、桂皮等一些色泽比较重的调料粉及盐和味精等，经过长时间的高温煮泡及化学反应，就会出现色黑或色红、味不正的情况。为了防止出现以上情况，在调 汤的时候应该注意以下几点：

1、调好的牛肉汤在锅中不能长时间的沸煮，应该边用边往锅中加调 好的未加热的牛肉汤，避免煮泡的时间太长。

2、煮好的原汤或调好味的牛肉汤在存放中最好用烧制的陶瓷缸来装，

调好味的牛肉汤存放一般不要超过 8 小时，避免出现黑色或红色、味 不正的情况。

3、有些色泽较深的调料最好在煮肉（汤）时整粒加入，在调汤时尽

量使用色泽较浅的调料粉，这样可最大程度避免汤调好后短时间变 色。

备注：先用白开水加所有调料化开浸泡 60 分钟以上，再加入牛肉原 汤中使用，味道更浓、汤更清。 秘密武器

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牛肉面的油泼辣子的做法很讲究：

红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。绝对不能直接将辣椒面和水拌辣椒糊直接加入牛肉面中，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。做辣椒油需要注意的是火候，火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒煳了，就成黑色。 辣椒油突出的主要是香味，辣为辅。

1、选料

辣椒的品种我们主要选定了四种：线椒、板椒（牛角椒）、灯笼椒、

色素椒，不同的辣椒起着不同的作用，有的调味有的调色，而且根据 各地的口味不同，其配比也在不断发生变化。以北京地区的大部分食客口味为例子，线椒占 35%，色素椒占 30%， 灯笼椒占 15%，板椒占 20%。 这个配比到了其他地区肯定要有改变，比如到了四川，当地人嗜辣， 因此线椒要多一些，去掉板椒，色素椒减少。

2、火候

很多人说吃兰州牛肉拉面的辣椒油有一种焦煳味，其实这就对了，正宗的辣椒油就是有煳辣、香辣两种风味。我们炸制的时候一次要加工几百斤油，一下倒入一袋子辣椒面，炸完后你会发现，有煳的、有鲜红的，根据下料的顺序，油温逐渐下降，形成明显的分层。也有不少人做辣椒油是将辣椒磨成粉后，一勺勺往辣椒面上浇热油，这样不仅颜色不美观，而且辣椒表面容易炸糊、香味不能充分散发出来。在辣椒面比较干的情况下，炸辣椒油的温度要略低，但是不能低于160℃（最好的办法是用测温计测量一下，温度控制好就关掉火）。 3、比例

主料：

辣椒面 1 千克，芝麻 100 克，熟榨菜子油 5 千克，打碎的蒜蓉 250 克。 辅料：

鲜姜片、香菜各 250 克，生白萝卜片 200 克，大葱、圆葱各 150 克，

大蒜、花椒各 100 克，干葱头 400 克，八角 15 克，草果、小茴香各 50 克。

制作：

1、将生菜子油倒入锅内，上火烧至 225℃，加入所有辅料炸制出香

味后，捞出所有辅料。2.在油温 175℃左右时加入辣椒面、芝麻搅拌 至均匀晾凉，下打碎的蒜蓉即可。

备注：辣椒油最好提前 6 小时以上炸制，否则时间短辣椒油香味不足， 色泽不红。

关键：

1、油与辣椒面的比例为 20%（500 克油加 100 克辣椒面）;

2、投放湿度较大的辣椒面油温控制在 175℃，25 千克以上可适量控 制在 165℃-170℃之间。香菜、蒜苗锦上添花 ▼

香菜中含有很多挥发性物质，其特殊的香气就是由它们散发出来的，

能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加香菜，可以起到祛异增香 的作用。

蒜苗的辣味主要来自其含有的辣素，这种辣素有醒脾气、消积食的作

用。优质蒜苗大都叶柔嫩，色鲜绿，叶尖不干枯，不黄不烂，株颗粗

壮，整齐、洁净不折断，毛根白色不苦味，而且辣味较浓。蒜苗要切 碎，切记不可刀剁。

绝密配方【2】

(一）选料

选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味 鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。 兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。

永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在 汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用 粉。

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣 油辣味纯厚、色泽红亮。

（二）拉面的制作

1．拉面制作的工艺流程

和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面 2．操作要点

（1）和面（选用高筋面）

拉面油就选用一级精练菜籽油。

配比：面粉 500 克 盐 4 克 拉面剂 2% 水 250--300 克

和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约 10 度左右，春秋季 18 度左右，冬季 25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每 500 克拉面剂加水 2500 克，可拉 面粉 75—90 千克）。首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500 克面分用水约 250 克至 300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量约为总量的 70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占总用量的 20%，另外 10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得 15 分钟以上。一直揉

到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象， 把面捣到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包

水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。

捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多 的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。

（2）饧面 （醒面）

将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面 团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少 30 分钟以。饧面的目

的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团

中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地

形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。 （3）加拉面剂搋面

将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖，反复

抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、

揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面 团要求时，即可进行下一道工序。

（4）下剂

将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在

面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相 等的面剂，盖上油布，饧 5 分钟左右，即可拉面。

（5）拉面

案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、

宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面

头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面

条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食

指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适

当收面头，反复操作，同条可由根变 4 根，4 根变 8 根，面条的根数

就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细

8 扣，细面 7 扣，二细 6 扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇 指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。目前，根

据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二 细

、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。

（6）煮面

将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅

动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生 锈的锅。

（三）牛肉汤的制作

1．牛肉汤制作的工艺流程

选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→ 吊汤→对调味水调味→成品

2．牛肉汤制作方法

（1）制汤原料

制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁

香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、

三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过 80 克！

（2）制作方法

浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成 250 克至 500 克的块，同牛骨 一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。

煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制 2-4 小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起 下锅煮制）。

吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：

首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三 吊汤”。

注意几点：

一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似 开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去" 澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。

二、凉水浸泡原料 1 个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固, 熬出的汤才鲜香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷 水。

五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤

受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇 的目的。

兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮

食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味

后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增

加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加 盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。

复合调味料配比：

一、白胡椒 0.4 斤 姜皮 0.5 斤 内扣 0.1 斤 熟孜然 0.4 斤 大茴 0.1 斤 毕拔 0.1 斤 丁香 0.1 斤小茴 0.1 斤 花 椒 0.4 斤草果 0.5 斤 草扣 0.1 斤搅拌均匀打成粉。

二、浓香型：熟孜然粉 0.5 斤、八角 100 克、草果 100 克、桂

皮 30 克、香叶 30 克、甘草 15 克、花椒 230 克、黑胡椒 60 克、丁香

55 克、熟芝麻 2.5 斤、干姜 65 克、白芷 40 克、白寇 150 克、肉寇 60 克搅拌均匀打成粉。

（3）牛肉的加工

将煮熟的牛肉切成 1.5 厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加

适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖 入味，汤汁收干备用。

（四）其他佐料的加工

1．辣椒油的制作

选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色

拉油。先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破

的草果、小茴香炸出香味，待油温降至 120℃左右时，捞出调料，在

辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般 500 克辣椒面用 2500 克至 33500 克油，炸透后放置 24 小时以后备用。

2．萝卜片的加工

将萝卜切成 4.5 厘米长，2.5 厘米宽，0.2 厘米厚的长方片，放入 冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。

3、蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。

（五）成品制作

将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝

卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香

菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣 椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰 州清汤牛肉面就已制作完成。

（六）结论

用本工艺制作的兰州牛肉拉面，符合甘肃省牛肉拉面质量标准。

操作规范、质量稳定、制作方法简单，易于推广，不但适合散户经营， 而且更适合于规模化生产和连锁经营。