绝密！肉配方技术
亲爱的广大学员，你们好！很高兴您选择野柠檬的卤肉技术配方，帮助学员成功学会卤菜，是我们的期望和宗旨。
任何卤肉都离不开卤水，本技术从将围绕下面的几大版块内容教大家如何卤制好吃美味的肉类。注意，本技术为开店技术配方！
一、常用香料认识及其特性
八角：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品，也五香粉的主要原料
桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加食欲
花椒：花椒可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲
公丁香：性辛，味温，功效：温中、暖肾、降逆
草果：味辛，性温，燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食
川砂仁：辛温行散，芳香化湿，化湿行气，温中止泻
陈皮：气香，味辛、苦， 理气降逆、调中开胃、燥湿化痰
白胡椒 ：气味芳香，辛，温。温中散寒，下气，消痰
小茴香：健胃、散寒、行气、五香粉的原料之一
千里香：增香去腥
香叶：【性味】辛；微温。健胃理气，增香
甘草：【性味】：甘，平。补脾益气，清热解毒
白寇：增香去腥
良姜：性热，能温散寒邪，和胃止呕
山奈：【性味】甘，平。补脾益气，清热解毒
紫草：天然植物色素，炼制辣椒油必备
白芷：气味芳香
荜菝：味辛辣，芳香
黄栀子：清热去火，上色。
二、独家熬制老汤的料包的配方
一、熬老汤用的料包制作配方（简称：香料包 A)
【 香 料包 A 的配比和制作、及香料认识、调味料】
香料配比（10kg 老汤）：
香料：八角 20g，桂皮 10g（拍小块），花椒 20g，公丁香 8g，草果 5 粒
（拍碎，去籽），川砂仁 25g，陈皮 25g，小茴香 25g，白胡椒 6g
调味料：鲜姜 30g 食盐 50g
熬汤主食材：鸡架子（提鲜） 、猪筒骨（增香提鲜）
学员注意事项
1 、将以上香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间. 因为煮的过程中会膨胀。
2 、 香料包 A 做好后，在熬汤使用之前，先放在 30 °左右的温水里，清洗浸泡 20 分钟左右，再使用浸泡的水丢弃）
3 、鸡架子和猪筒骨冲洗干净，放入加入水的锅内烧开约 15-20 分钟，去血水后再用于熬汤
三、独家老汤的熬制方法详解
准备材料： 香料包 A 1 个；鸡架子 5 个；猪大骨 4 斤；盐 50g ；生姜 30g ；料酒 30g
第一遍汤熬制时间为 1 个半小时。
1、 汤桶内放入清水 11kg ，
2、 将 香料包 A 、鸡架子 5 个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫，
3、接着放入盐 50g， 料酒 20g，生姜 15g，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约 1 个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，味道鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质。然后这个汤来熬第二遍猪大骨。
第二遍汤的熬制 3 小时：
1、将熬好的第一遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶里加入大骨 4 斤（大骨可剁成几大块），放入第一遍熬汤的料包 A，补足到 11kg（尽量保证熬出来的老汤是 10kg，中途可加开水补足）。
2、加入姜 15g，料酒 10g，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多。
3、大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后。将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，保留汤汁就可以了。
4、这样经过熬了 2 遍的汤，就成为老汤了。这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜美。 【非常重要请注意：香料包 A ，在第二遍汤里煮 30 分钟后取出不用了】。
学员注意事项
1 、预备得约 10 千克老汤，约放入 11kg 水，新手可以在熬汤的桶上标记，如果少了，则添加开水补充）1kg=2 斤。
2 、熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，不利于汤汁的保存。
4 、独家秘制卤水配方
红卤水香料包配比（简称： 香料包 B ）： （预备做卤水10 千克）
八角20克桂皮20克黄栀子15g陈皮20克公丁香8克山奈5克良姜2克花椒10克麻椒10g小茴香15 克香叶20克草果3个甘草2克灵草2克胡椒粒8克白寇3克川砂仁2g干朝天椒5g白芷2g荜菝3g将草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小块 然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用 。
制作红卤水的调味料：
老汤 10 千克 料酒 100 克 红曲粉 30 克（用来调色)
草菇老抽 10 克 精盐 100 克 生姜 30g 用刀拍松
红卤水调制方法详解：
将老汤 10kg 倒入卤桶中，用大火烧开，在将红曲粉 30g 倒入锅中，搅拌均匀，将料酒 100g 和草菇老抽 10 克 和
香料包 B 1 个，精盐 100g 一起放入卤锅中熬煮 20 分钟。不断搅拌调匀即可。 （调好的卤自己尝一下）如果发黑，就因为个别的学员红曲放多了导致的，发白那就证明红曲粉放的少了。
学员注意事项：
1 、老汤的料包是老汤的料包，不可和红卤水的料包混淆。
2 、将以上做卤水用的香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间. 因为煮的过程中会膨胀。
3 、香料包 B 做好后，在熬汤使用之前，先放在 30 °左右的温水里，清洗浸泡 20 分钟左右再使用，浸泡的水丢弃）
4 、各地区口味习惯略有差异，咸淡可以自己在配方基础上调和掌控。
五、糖色炒制详解
卤菜中不可少的上色方法，第一种是红曲粉，第二种是：糖色，结合使用，效果最佳
糖色炒制方法： 炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）：
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）
2、锅烧热，放入约少许植物油,轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例 1:12)
3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现焦糊味；中途可以
将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约3秒
钟，长柄勺放入一勺热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起来。
学员注意事项：
1 、新手凡事不能操之过急，需要多加练习。
2 、请做好防护，小心操作，以免烫伤
3 、炒糖的过程中，需要手不停的炒动，这是一个手上活，比较容易手酸。多动手就习惯了，就不会酸了。
好啦本次的教学就到这了，后续还有很多绝密教学，喜欢的朋友关注一下，谢谢。
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