水饺绝密配方
1，饺子制作流程
（1）配调料；根据第二天的包制饺子计划，提前一天准备好所需配料，用袋子装好，盐和味精一起单独装；
（2）摘、洗菜：提前一晚把菜摘好、洗好，控水，放置在低温柜保鲜，注意不要温度过低，尤其直冷的冷柜可能造成冻坏；
（3）和面：包饺子面要用高筋粉或特精粉，提前半小时和好，醒上（天热时面越醒越软），一般比例1斤面用半斤水（250ml），可以适度减少一点，一斤面对四两八水。
（4）切菜、腌菜：当天早上把前日清洗好的配菜从低温柜拿出，切成细段，然后用刀剁碎，注意颗粒不要过大，一般长短、宽窄不超过1/4厘米。将剁好的辅菜放入盘中先用香油或料油腌制（一般1斤肉馅的辅菜用20毫升香油），放置5---10分钟后加入打好的肉馅中，这样可以预防辅菜出水。
（5）炸香料油：要凉锅下油10斤，小火把油烧热至七成热，加入切好的圆葱丝200g，整颗香菜100g，胡萝卜片100g，青椒丝200g，泡湿的桂皮20g，花椒20g，八角20g，香叶15g，小火炸制金黄，关火，隔夜把里面的东西捞出。香料油一般根据每次的盘馅量，用多少，炸多少，避免一次炸的太多，放置时间长失去应有的味道。饺子要想好吃，记得加入猪油，选择优质的底板油，切成丁，小火炸制油全部渗出，注意小火，或者炼制的时候加入一些水，然后小火炼制也可以 ，那样炼制出来的油更细腻。
（6）加工肉馅：肉按肥瘦配比选择好，先用人工把肉切成4厘米见方多少小块，然后人工剁细。
（7）打老汤：老汤制作很讲究：“无鸡不鲜、无肘不浓、无骨不香”，老汤的制作方法，选用2千克大骨头，1只老母鸡，2千克肘子，冷水飞水处理，待血沫不再出现，捞出这些材料，入另一锅开水，大火烧开，然后转小火2-3小时，期间不再加水，注意，水的量是选用材料的3倍，不要加盐，每种不同辅菜馅的加老汤的比例在馅里加水打匀（但大葱、白菜易出水蔬菜则不再打水），往肉馅里打老汤时，要快速向一个方向旋转（不可反方向旋转，否则水会再次倒流），打至水和肉馅完全融合，肉馅富有弹性为止，一般需要5分钟左右。
（8）拌馅：肉馅打完水后，把料酒、鸡精、老抽、十三香（或包子饺子料）、香油、姜末、葱末、香料油、鸡蛋一起放进去和肉馅拌匀，最后再把盐、味精放入打匀。在临包饺子之前把用香油腌制好的辅菜放入调好的肉馅，和肉馅以顺时针的方向拌均匀，这样可以保证菜的鲜度并预防出水。
2，物料标准：
（1）肉馅：选择新鲜的猪肉、羊肉、牛肉作为原料，肥瘦适当配比一般为3:7的比例。
（2）辅菜：选择新鲜无病虫害的时令蔬菜，去根，去黄叶，老叶，择洗干净，沥水，切成长短、宽窄不超过1/4厘米的小段备用。
（3）调料：根据配料表选用正规厂家生产的新鲜日期调料。
（4）包饺子用面粉：要选用新鲜日期的特精粉或高筋粉，保持饺子皮的光滑和劲道。
（5）揉面用的面粉：选用正规厂家生产的新鲜日期普通面粉。
（6）防粘连淀粉：选用正规厂家生产的新鲜日期普通淀粉。
3，配料标准：
(1)猪肉韭菜馅：
猪肉馅500克、老汤（打馅用）150克、鲜韭菜（净）600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml，十三香（或包子饺子料）6克，味精10克，上等鸡精10克，上等草菇老抽酱油15ml，鲜味生抽王10ml，花椒（配合色拉，调和油炸花椒油用）5克，香料油25ml，香油20ml（腌辅菜用，预防出水），高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克，鸡蛋60克（每斤馅里加一个），淀粉（顾客买时防粘连）50克，水（和面用）470ml。
（2）猪肉大葱馅：
猪肉馅500克、大葱（净）700克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml，十三香（或包子饺子料）6克，味精10克，上等鸡精10克，上等草菇老抽酱油10ml，鲜味生抽王10ml，花椒（配合色拉，调和油炸花椒油用）5克，香料油25ml，香油20ml（腌辅菜用，预防出水），高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克，鸡蛋60克（每斤馅里加一个），淀粉（顾客买时防粘连）50克，水（和面用）470ml。
（3）猪肉芹菜馅：
猪肉馅500克、鲜芹菜（净）600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml，十三香（或肖家包子饺子料）6克，莲花味精10克，上等鸡精10克，上等（冠记）草菇老抽酱油15ml，海天鲜味生抽王10ml，花椒（配合色拉，调和油炸花椒油用）5克，炸过花椒的色拉油（调和油）25ml，香油20ml（腌辅菜用，预防出水），高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克，鸡蛋60克（每斤馅里加一个），淀粉（顾客买时防粘连）50克，水（和面用）470ml。
（4）猪肉茴香馅：
猪肉馅500克、老汤（打馅用）150克、鲜茴香（净）600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml，十三香（或肖家包子饺子料）6克，莲花味精10克，上等鸡精10克，上等（冠记）草菇老抽酱油15ml，海天鲜味生抽王10ml，花椒（配合色拉，调和油炸花椒油用）5克，炸过花椒的色拉油（调和油）25ml，香油20ml（腌辅菜用，预防出水），高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克，鸡蛋60克（每斤馅里加一个），淀粉（顾客买时防粘连）50克，水（和面用）470ml。
（5）猪肉萝卜馅：
猪肉馅500克、老汤（打馅用）100克、萝卜末（煮过挤过水）600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml，十三香（或肖家包子饺子料）6克，莲花味精10克，上等鸡精10克，上等（冠记）草菇老抽酱油15ml，海天鲜味生抽王10ml，花椒（配合色拉，调和油炸花椒油用）5克，炸过花椒的色拉油（调和油）50ml，香油20ml（腌辅菜用，预防出水），高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克，鸡蛋60克（每斤馅里加一个），淀粉（顾客买时防粘连）50克，水（和面用）470ml。
（6）猪肉白菜馅：
猪肉馅500克、白菜末（剁后挤过水净菜）600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐15克、珍极料酒8ml，十三香（或肖家包子饺子料）6克，莲花味精10克，上等鸡精10克，上等（冠记）草菇老抽酱油15ml，海天鲜味生抽王10ml，花椒（配合色拉，调和油炸花椒油用）5克，炸过花椒的色拉油（调和油）25ml，香油20ml（腌辅菜用，预防出水），高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克，鸡蛋60克（每斤馅里加一个），淀粉（顾客买时防粘连）50克，水（和面用）470ml。
4，饺子包制标准：
（1）饺子皮：每个重量大约8-10克，直径约4厘米，厚度1毫米
（2）饺子馅：每个饺子所用成馅重10——12克
（3）成品饺子：每个饺子重量18——22克，1斤控制在23——25个饺子之间，并且要保持成品饺子包合紧密，外形美观，形象统一。
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