八道民间风味川菜
干煸肘子
原料：
猪前肘1 个（约500 克），青红美人椒20克，葱花10克，姜米、蒜米、当归、枸杞各少许。
调料：
香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量。
制法：
1.将猪肘治净后，先放开水锅里汆水，待换入冷水锅里小火煨3小时后，捞出来待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时，捞起来备用。
3.锅里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱，掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。
4.在把炸过的肘子下锅烧一会儿后，改大火直至锅里的汤汁收干，往锅里淋入花椒油和香油，撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时，撒些葱花便好。
青椒仔排
原料：
猪排骨500克，青红椒圈150克，姜末、蒜末、葱花各少许。
调料：
豆豉30克，川式卤水1锅，盐、白糖、味精、鸡精、色拉油各适量。
制法：
1.把猪排骨斩成节，投入沸水锅汆一水便捞出，冲洗干净才放入高压锅，掺川式卤水压5分钟后，捞出待用。
2.炒锅里放油烧热，先下青红椒圈、豆豉、姜末、蒜末炒香，然后倒入排骨一起炒，其间加放盐、味精、鸡精和白糖调味，等到炒匀炒香以后，撒入葱花便可装盘上桌。
风味馋嘴鸡
原料：
土乌鸡公500克，干辣椒节60克，干青花椒10克，姜片15克，蒜瓣30克，水发香菌100克，葱花、酥花仁、熟芝麻各少许。
调料：
盐、粗盐、料酒、香辣酱、酱油、鸡精、白糖、花椒油、色拉油各适量。
制法：
1.把土乌鸡斩成小块，入盆用盐和料酒稍腌入味后，下入六成热的油锅，炸至外表酥脆时，捞出来沥油。
2.另把水发香菌在热油锅里炸至干香，捞出来沥油待用。
3.锅留底油，投入姜片、蒜瓣和炸过的鸡块，待烹少许料酒煸炒至水分将干时，下干辣椒节和干青花椒炒香，接着加入香辣酱和先前炸过的香菌，边炒边调入盐、酱油、鸡精和白糖，炒入味再淋些花椒油，撒入葱花、酥花仁和熟芝麻颠匀便起锅，装在下面垫有滚烫粗盐的铝箔纸盛器内，即成。
特色混椒鸡
所谓混椒，就是几种辣椒和几种花椒组合在一起而烹制出来的菜品。这道“混椒鸡”就是以二荆条青辣椒为主色调，再辅以泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒以及黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒进行提味，另外此菜，还特制了一款秘制酱料来提升菜品的口味层次。
原料：
去骨乌鸡250克，鲜香菇100克，二荆条青辣椒150克，泡红辣椒15克，野山椒15克，鲜小米椒30克，黑胡椒粒8克，大蒜粒20克，干青花椒8克，子姜粒20克，鲜青花椒10克。
调料：
盐8克，胡椒粉8克，鸡精10克，味精8克，豆瓣酱30克，秘制酱料60克，料酒、生粉、高汤、香油、藤椒油、化猪油、菜油各适量。
制法：
1.把去骨乌鸡剁成小块后，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒和少许生粉抓匀上浆。
2.另把鲜香菇切成条后，入沸水锅里氽一水，捞出来沥水；二荆条青辣椒、鲜小米辣、野山椒、泡红辣椒均切成段。
3.锅入菜油烧至五成热，下乌鸡块滑熟，捞出来沥油。
4.净锅入化猪油和菜油烧热，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒、泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒和豆瓣酱炒香出味，再放入乌鸡块一同煸炒片刻，掺高汤150毫升，调入秘制酱汁、鸡精、味精和胡椒粉烧开，然后放入滑过油的二荆条青辣椒，小火烧2分钟，最后用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出锅装盘，即成。
秘制酱料：
先把红烧扣肉罐头2听入锅加热后，用搅拌机打细，再加入桂林风味辣椒酱300克、芝麻酱150克、花生酱50克、鸡汁40克、沙茶酱150克、黑胡椒粒（剁细）20克、鲜青花椒末50克和鲜小米辣椒末50克，调匀即成。
煳辣带鱼
原料：
带鱼500克，干辣椒节、姜片、大葱节各少许。
调料：
白糖30克，香醋30毫升，高汤100毫升，盐、料酒、生粉、菜油各适量。
制法：
1.把带鱼治净并切成7厘米长的段，加姜片、大葱节、盐和料酒码味后，取出来逐一搌干表面的水分，扑上一层干生粉，再下入六成热的油锅，炸至外脆内熟便倒出来沥油。
2.另取一碗，加入白糖、香醋、高汤、生粉和适量的盐对成碗芡。
3.净锅里放油烧热，先下干辣椒节炒香，再倒入碗芡推匀并烧开，倒入带鱼块快速地翻炒匀以后，起锅装盘即成。
生烹土鳝鱼
所谓的“生烹”，是指宰杀好的鳝鱼不经过汆水或过油等初步的熟处理，而是直接入锅烹制成菜。这么做的好处是，能最大限度地保持鳝鱼的本味鲜香，同时吃起来也特别的嫩。烹制此菜时，宜选用笔杆粗细的小鳝鱼，如果鳝鱼过大，那么成菜的口感就欠佳。
原料：
去骨鳝鱼400克，黄瓜条80克，鲜藕片80克，泡菜丝80克，泡椒末30克，干辣椒节30克，干青花椒30克，泡姜末、蒜末、葱段、香菜节各少许。
调料：
豆瓣酱20克，盐、料酒、白糖、味精、鸡精、菜油各适量。
制法：
1.锅里放菜油烧热，先下泡姜末、蒜末和泡菜丝炒几下，再下泡椒末和豆瓣酱一起炒香，随后掺入适量的清水烧开。
2.待锅里的汤汁熬出香味时，加盐、料酒、白糖、味精和鸡精调好味，等到下鳝鱼烧熟以后，起锅盛入垫有鲜藕片和黄瓜条的窝盘内，同时还要撒上葱段。
3.另取净锅放菜油，烧至六成热时，下干辣椒节、干青花椒，炝香后便可倒在盘中鳝鱼上，最后撒些香菜节即可上桌。
制作关键：
1.在炒泡菜丝时，一定要炒至其水分干且表面发白，这样酸香味才浓。
2.鳝鱼烧熟便可起锅，不宜烧得太久，以免口感发软变差。
3.在炝制干辣椒节和花椒时，油量宜大，同时还要注意掌控火候，炸过火或火候不及，香味都会欠佳。
干妈猪蹄
原料：
猪蹄800克，瓢儿白200克，猪肉末100克，烟笋粒100克，青红椒圈50克，葱花少许。
调料：
老干妈豆豉50克，盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量，川式卤水1锅。
制法：
1.把猪蹄放沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹一层酱油，等下入油锅炸至上色时，捞出来晾凉并剖成两半，随后放入高压锅并掺入卤水，上火压至软熟时，起锅装盘。
2.净锅放油，先下猪肉末炒香，再倒入烟笋粒、老干妈豆豉和青红椒圈，放盐、味精、鸡精和白糖，翻匀炒香后，舀在猪蹄上，另外撒上葱花并围摆汆熟的瓢儿白，即成。
红汤肥牛
原料：
肥牛300克，豆芽150克，芹菜节50克，蒜苗节50克，干辣椒节、鲜青花椒、葱花各少许。
调料：
自制红汤400毫升，红油、香料油各适量。
制法：
1.把肥牛切片，放清水盆里冲20分钟除掉血水后，捞入沸水锅里煮至熟透，倒出来沥水待用。
2.炒锅里倒放入自制红汤，烧沸后下豆芽、芹菜节和蒜苗节，煮熟便捞入窝盘里垫底，随后下肥牛片，稍煮便起锅盛盘中，撒入鲜青花椒和葱花。
3.净锅放红油和适量的香料油烧热，下干辣椒节炝香后，起锅直接浇在盘中菜肴上即成。
自制红汤：
把豆瓣酱、香辣酱、干辣椒节、花椒和少许的香料用油下锅炒香后，再掺入鲜汤煮出味，等到打去料渣后加盐、味精、生抽和鲜露调匀而成。
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