12款蒸菜步骤，学以致用
主料：蛏子500克，龙口粉丝100克。
调料：黄泡椒、剁椒各50克，美极小炒鲜、葱花各10克，色拉油50克。
制作步骤
1.蛏子焯水、洗净；粉丝用温水泡开，垫入盘底；
2.将蛏子整齐地摆在粉丝上面，黄泡椒、剁椒均匀地撒在蛏子上，入蒸箱蒸5分钟；
3.将小炒鲜淋在蛏子上，后撒葱花，浇烧热的色拉油即可。
腊味合蒸食材：腊猪肉200克、肉清汤25克、腊鸡肉200克、味精0.5克、腊鲤鱼200克、熟猪油25克、白糖15克。
制作：
1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。
2、腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；
3、腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
4、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂；
5、蒸20分钟左右后取出翻扣在盘中即成。
三味蒸鮰鱼主料：长江鮰鱼一条（750克左右）。
调料：料酒10克，盐3克，味精5克，蒸鱼豉油15克，黄酱椒、红剁椒各50克，老干妈豆豉30克。
制作步骤
1、将鮰鱼宰杀治净，切下头尾，中间鱼身改成块状摆入盘中，鱼身加料酒、味精，头尾撒上盐摆在盘子两端；
2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上，做成如上图造型；
3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟，取出浇葱油，烹蒸鱼豉油即可。
三色蒸菜原料：胡萝卜375克，芹菜叶300克，茉莉花350克，玉米粉芡30克，面粉40克，清油12克，蛋清1个(约5份量）。
调料：精盐7克，芝麻油15克，芝麻1克，鸡粉6克，蒜泥9克。
制作：
1、将胡萝卜洗净切丝，芹菜叶、茉莉花择洗干净。
2、胡萝卜丝中加入玉米粉芡，芹菜叶、茉莉花中各加入20克面粉，分别加1/3个蛋清、4克清油拌匀， 上笼蒸5分钟。
3、将蒸好的萝卜丝、芹菜叶、茉莉花各加入1/3剩余调料拌匀，分开装盘即可。成品每份胡萝卜、茉莉花、芹菜叶各70克。
厨艺评论：
此蒸菜没有用生粉做芡，较有创意。胡萝卜配玉米粉芡蒸制口感略粗。芹菜叶和茉莉花配面粉则相对柔滑，三料成一菜，口感各有特色，试做效果不错。
特色：
卖点多色蒸菜原来都有很多，蒸胡萝卜也较常见，但是不同的原料要选用不同的粉料。这样成菜不仅颜色鲜艳各异，且口感不同。
春笋酱味蒸原料：春笋，酱鸭，酱肉，酱鱼，清鸡汤，鸡油。
制法：
春笋洗净，切条，焯水备用；酱鸭、酱肉、酱鱼用温水洗净，分别切条备用；将春笋摆入深盘中，摆上酱鸭条、酱肉条、酱鱼条，倒入清鸡汤，淋鸡油，上笼蒸15分钟即可。
点评：
春笋与酱肉合蒸是传统杭帮菜的做法。此处增加了酱鸭与酱鱼，让笋的滋味更丰富。
咸山桔蒸东沙黄皮老虎斑原料. 老虎斑、苗家咸山桔、木耳。
调料. 盐。
做法
1.老虎斑去掉头、骨和鱼腩，只取鱼肉，起片，每一片薄度大概2—3毫米。
2.选用贵州苗家的小蜜桔，加盐腌制成咸金桔。
3.在鱼片之下垫上黑木耳，使受热均匀；每一片鱼肉上铺2克咸金桔酱。放入蒸柜中蒸5—6分钟。
手撕扣鸡主料：清远鸡1000克。
配料：香菜20克，姜3克，蒜3克。
调料：盐5克，味精5克。
制作方法：
1.将鸡剖开，洗净，下锅焯水，煨15分钟。
2.将鸡撕成条形，拌入盐、味精、姜、蒜，扣入碗内，蒸3分钟。
3.碗内放香菜，将鸡放在香菜上，调上鸡汤，撒上葱花即可。
特点：
肉质细嫩 鲜甜美味。
酱子肉夹饼主料：土猪五花肉400克。
配料：老面饼6个。
调料：酱油10克，麻辣鲜2克，盐1克。
制作方法：
1.五花肉切块，十字花刀。
2.把肉皮倒置，从边上淋上酱油，把盐与麻辣鲜均匀撒之上面。
3.放入蒸柜蒸两小时，然后皮朝上装碗。
4.老面饼加热，放入碟中。
5.酱汁撒在五花肉上。
特点：
肥而不腻，酱汁味浓。
麻辣粉蒸草鱼原料：鲜活草鱼1条（约750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、葱末、香菜段各少许。
调料：香辣酱、豆瓣酱各20克，盐、料酒、花椒粉、香油各适量。
做法：
1、把草鱼宰杀治净后，切成小块，加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。
2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，把鱼块摆好并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。
3、往鱼块上边撒花椒粉和香菜段，淋适量香油便可上桌。
农妇蒸腊鲢鱼原料：腊鲢鱼1条
调料：秘制酱50克
制作：
自制腊鲢鱼入清水浸泡1小时，取出摆入托盘，直接入蒸箱蒸30分钟至肉质回软，取出将头尾切下，鱼身一切三，并在盘中拼成原形，鱼身上铺匀秘制酱，再次入蒸箱蒸15分钟即成。
味型：
豉香、干辣。
秘制酱制作：
1、干红辣椒350克去蒂，掏出辣椒籽，辣椒皮剁碎待用。
2、锅入色拉油500克烧至三成热，下入浏阳豆豉200克、辣椒皮，小火边熬边用勺子捶击锅内辣椒，待散发出辣椒的干香味后下入辣椒籽，继续熬约10分钟，将呛辣味熬至挥发即可。
特色：
腊制品肉质干紧，不能直接加调料“一气蒸成”，应先单独蒸至回软，再加调料蒸一遍，否则腊制品无法充分吸收调料的味道。 为防止菜品卖相杂乱，很多厨师处理干辣椒时会去掉籽，我们偏偏留着它熬酱，因为干辣椒籽含油丰富，越嚼越香。
关键：
干辣椒籽要最后下锅，防止焦糊，此外干辣椒籽有一股呛辣味，要将这股味道熬至挥发后才能出锅，避免给食客带来不适感。
过桥豆腐主料：豆腐、猪肉馅
辅料：鸡蛋(白皮)、青椒、胡萝卜、葱
调料：酱油、精盐、香油
做法：
1、内酯豆腐一盒、鸡蛋2个，肉馅（今天用的肉馅是事先剁好冻在冰箱里的），将肉馅放到冷水中化开（因为是铺成片状冻的，化开只需2分钟，非常方便）。
2、将青椒、胡萝卜切碎，少许即可。
3、肉馅中加入葱花、酱油、精盐、味精、香油等搅拌成馅。
4、内酯豆腐倒入盘中，把豆腐均匀切开。
5、把拌好的肉馅码在豆腐的两侧，将鸡蛋打在肉馅上。
6、上蒸锅蒸熟即可，最后撒上青椒、胡萝卜碎就可以端上桌了。
开胃椒蒸牛蛙主料：牛蛙700克。
配料：大蒜粒100克，酱青椒80克，小米椒粒20克，葱花适量。
调料：姜20克，葱10克，红蒸汁、料酒、盐、生抽、老抽、胡椒粉、酱油、色拉油、豆豉各适量。
制法：
1、将牛蛙宰杀治净，一开四块，冲水洗净，加葱、姜、料酒、盐腌制5分钟；
2、酱青椒冲去表面咸味，切粒备用；
3、锅入色拉油烧热，下酱青椒粒、小米椒粒、姜米炒香，加生抽、老抽、胡椒粉、酱油、豆豉炒匀成酱椒料备用；
4、将大蒜粒垫入容器中，摆上腌好的牛蛙，加上调好的酱椒料，入蒸柜蒸8分钟，出锅淋红蒸汁，撒葱花即可。
点评：
牛蛙滑嫩爽口，酱椒香味扑鼻，开胃下饭。
红蒸汁的配方：
生抽，老抽，美极，鸡粉，鱼露，冰糖，盐，味精。
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