周氏黑鸭不传之谜

=======想学好就认真多看几遍=======

配方原料(120 斤鸭货为例，鸭货就是指整鸭和鸭身上附件刚开始可少量做，那么比例就要减半)。例如：我要卤60 斤货，所有的腌料，卤汤底料，卤汤调味料那就按比例减半或者除以2，那么30 斤货就除以4。

一、腌料

特制粉400克，开水16 千克，盐1100 克、味精450 克、安赛蜜15 克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500 克、料酒500 克。

特制粉：（腌制）特制粉配方：花椒150 克，八角100 克，山奈75 克，桂皮75 克，小茴香75 克，草果75 克，砂仁50 克，白蔻50 克，草蔻50 克，木香50 克，甘草50 克，香叶100 克，将以上中药混合打成粉。

(***腌制粉***)特注:

1：安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜昧。

2：鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场某宝店有售。主要为了增香，最好用黑鸭香膏。

3：以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。

4：鸭子腌制时每3小时翻动一次。

二．卤汤底汤料

清水15 千克，筒子骨(或鸡鸭骨)'10 千克，食用油2500 克、干辣椒(福建)600 克、花椒(四川)500 克、秘制香料200 克。

注：秘制香料：（卤汤）卤鸭秘制香料配比：花椒500 克、桂皮50 克、陈皮50 克、八角60 克、肉桂50 克、山奈40 克、丁香20 克、青木香50 克、良姜40 克、草蔻50 克、肉蔻60 克、白芷40 克、白蔻30 克、枳壳40 克、甘菘50 克、香菜籽100 克、小茴香80克、甘草65 克、砂仁40. 克、香叶60 克、草果30 克、香果30 克、千里香30 克、黄桅子20 克、灵草30 克、麻黄50 克、桂枝40 克、淮山30 克、胡椒100 克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。

（***卤汤***）特注:

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3: 2:0.6 的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口昧调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣昧，类似于高汤的调底昧，而在调昧时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底昧时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。

3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。

4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。

三．卤汤调味料

干辣椒(福建)1 千克、干花椒(四川)800 克、秘制酱料3450克、鸡粉50 克、味精300克、啤酒500 克、姜葱适里，乙基麦芽酚适量。

注：秘制酱料（卤汤）秘制酱料配方：生抽750 克、李锦记蚝油1 千克、李锦记海鲜酱500 克、柱侯酱250克、四川甜面酱700 克、糖色200 克、双倍焦糖色素50 克。鸡、鹅、鸭，并可焖制各种肉类（干货批发部或某宝店购买），本技术由：免费小吃技术交流公众号独家发行！

糖色：（起到上色，提香辅助作用）糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。

*****糖色的制作******

1. 放油：不需要太多油，一般素菜的油量即可；

2. 开火：记得火一定要小；

3. 放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色；

4. 等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(肉块之类)放进去翻炒。双倍焦糖色素：焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员，，本技术由：免费小吃技术交流公众号独家发行！适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量（干货批发部或者某宝可购买）

整只黑鸭制作工艺流程:

整鸭初加工→腌制→晾皮→烘烤→卤制→浸泡。

制作方法:

（1）初加工:（农贸市场冷冻库有成品整鸭的，可在当地市场直接购买方便）活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

(2)腌制:(120 斤鸭货为例）(刚开始做参考最上面的例子)。

取药粉400 克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33 斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100 克、味精450 克、安赛蜜15克、鸭肉香精250 克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500 克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500 克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8 小时，冬季30 小时。，本技术由：免费小吃技术交流公众号独家发行！

(3)晾皮:将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约1O 分钟)。

(4)烤制:烤鸭炉内放入果木炭5 斤充分燃烧，待烟气变消失将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口保持约18O 度的中火，烘烤约60 分钟，取出备用。

(5)卤汤制作:

1、熬底汤:不锈纲桶内放入清水30 斤，下入筒子骨(或鸡鸭骨)20 斤熬制4 小时,熬至骨肉脱离，肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5 斤、干辣椒600 克、花椒500 克、卤鸭香料200克。烧开后转文火在熬4 小时，然后加入混糖500 克（详见'卤汤特注’）小火熬匀成底汤。

2、给底汤调昧:将底汤烧开，加入干辣椒1000 克、干花椒800 克、自制酱料、鸡粉50克，啤酒500克葱蒜适量，烧开后转文火，保持温度在90 度左右熬制4 小时。

3、卤制:水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为90 度)，下入乙基麦芽酚适里，烧约7-8分钟，，本技术由：免费小吃技术交流公众号独家发行！此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90 度以上、10 0 度以下，就要立即关火。

(6)、浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5 小时，冬天泡8 小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子，中火卤10 分钟捞出即成。

制作的几个要点:

1：选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含里较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。

2：鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，如果客户对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。

3：卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香昧溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。，本技术由：免费小吃技术交流公众号独家发行！用文火熬制还有一个好处，水温在90 度左右、上层油温约在8O一90 度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣

椒素、花椒中的麻香素以及草药的香昧可以充分用油侵出来，与底下的汤水融台，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣昧主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣昧主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。

4：乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000 克鸭子放入0.3 克麦芽酚。

5：鸭子长时间浸泡后，会吸入大里的油分及昧汗，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子拐出，卤汤烧开后再下入鸭子，

如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。

6:关于颜色没有一个固定标准备，每个人的口味，眼光等等不一样，一定要接合当地在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。

特注1 卤汤的循环使用:

1:在下一次卤制鸭子时，由干卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是，捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12 只生鸭(每只2.6 斤)为例，下一次卤制时

汤内要补加干辣椒节200 克、，本技术由：免费小吃技术交流公众号独家发行！花椒100 克、香料(即上文介绍的卤鸭香料)30 克、味精50克、混糖350 克、甜面酱200 克，文火烧2 小时，注意不可超过90 度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3 批鸭子换一次，香料包可反复用6-7 次。

2:如果客户用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24 小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜昧不够所以回昧不足，反复循环卤泡鸭子后汤昧会越来越浓，回昧更足、口感也更佳。

特注2 各种鸭附件的卤制:

1:鸭附件的卤制与整鸭有两点不同:

（1）腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制'12 小时即可，每干克产品按照盐8 克、老抽8 克的比例腌制，经烘烤后直接入调好昧的卤汤中卤制。

（2）卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就拐出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。

2:鸭子或鸭附件在腌制时就已经入昧，，本技术由：免费小吃技术交流公众号独家发行！所以在调卤汤时盐昧一定不能太重，由于各地调昧品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准(直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可)，切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入昧。

3:黑鸭系列产品烘烤和各素材及卤制时间:

如果专业制作整鸭的话，可以用烤鸭炉烤下，附件可以不用烤，如果有条件用微波炉烤下，如没有可以不烤。鸭附件（可根据火候，当地的风格调整控制，如果要吃烂一点，也就是软一点，可加长时间）

鸭脖:烘烤15 分钟，中火卤制35 分钟。

鸭头:烘烤6 分钟，中火卤制25 分钟。

鸭翅:烘烤12 分钟，中火卤制10 分钟。

鸭盹（鸭珍肝） 烘烤6 分钟，中火卤制40 分钟。

鸭爪:烘烤5 分钟，中火卤制30 分钟。

鸭心:烘烤6 分钟，中火卤制20 分钟。

鸭架:烘烤6 分钟，中火卤制30 分钟。

关于素菜（包括海带，莲藕，火腿，热狗，，本技术由：免费小吃技术交流公众号独家发行！千张豆皮，豆腐串，土豆片等）因为素菜里面含有水份，对老汤有很大的影响，所以要单独的用一个汤桶煮，老汤和清水1：1 的比例装到汤桶里，因为是一次性用的，不需要老汤很多，（也要看素菜的多少）5斤左右老汤，用大火烧开，然后调味，试味，辣度，鲜度试咸度，不用太咸，把做好的素菜放进去卤制3-5 分钟左右， 就可关火，捞起。