1、准备前腿猪肉,肥瘦比例为三比七,可根据个人情况调整
2、去灌肠加工的地方买肠衣,大概十斤肉需要5米肠衣(优点:他们用惯的货源有保障;缺点:价格小贵)
3、将肉切成块状,可以切成1厘米见方的小丁,也可以切成2x1厘米的长条
4、准备调料:盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、干姜粉、味精、白酒(辣椒、花椒、胡椒、干姜最好现买了打粉,很多市场里的干货店就可以免费加工,家里有料理机的也可以自己加工,不要买现成的粉,以免成分不纯正影响成品的颜色和味道)
5、将切好的肉和所有调料一起搅拌均匀,腌制2小时
6、取一个矿泉水的塑料瓶子,将瓶口带喇叭口的身子一起剪下来备用
7、肠衣一次取1米,然后在末梢打结,肠衣的另一端套在塑料瓶口处,用绳子拴紧不让其从瓶口滑脱
8、用筷子将肉条夹起来塞入塑料瓶口,将塞入肠衣的肉块用手往下捋,塞到快要满时,用手挤压肠衣,让肉块紧实后,间隔10厘米用棉绳系紧
9、最后将肠衣的口从塑料瓶口处抽出来然后用棉绳系紧封口
10、灌好的香肠用针扎几下排除多余的空气,分别用棉线长短均匀的捆成小节,每隔一节捆一条长棉线方便晾晒,成品记得用水稍稍冲洗一下。
11、放到通风阳光好的地方,晾晒半个月后就可以吃上美味的川味香肠了
做香肠要选择连续好天气,晒晒太阳更香更漂亮;
辣椒、花椒、胡椒的量可以根据自己的喜好调整用量;(不能接受花椒麻味的务必减少用量)
香肠成品不要太干,差不多就收起来放到冰箱冷冻,可以存上很长时间。
香肠有很多做法,每家的做法也都不尽相同,介绍我家里平时做香肠的做法。
材料:五花肉、盐、小肠、辣椒粉、白砂糖、高度白酒、孜然粉、胡椒粉、花椒面
做法:
1. 猪肉10斤去皮切条,加入辣椒面100g、盐250g、孜然粉5g、胡椒粉10g、白糖20g、花椒面20g、搅拌均匀。
2. 再加入高度白酒50g,搅拌均匀。
3. 小肠洗净,用灌肠机装香肠,装好,然后用线分开,变成一节一节的,香肠中间要用针刺一下,排去空气。
4. 晾晒三天,滴干水分,然后像腊肉一样烟熏一小时,之后再次晾晒。
注意事项:
1. 猪肉可以根据自己的喜好选肥瘦。最好肥瘦三七分,可以用五花肉。
2. 猪肉一定要去皮。
3. 孜然和糖不用加多,加一点点提味就行。
家常味:
辣椒粉,五香粉,十三香,花椒粉,盐,鸡精,味精,白糖,码味,再放油锁味,腌制一段时间灌入肠内进行晾干再熏制。
四川香肠的特点就在于熏制上,用柏枝熏制有独特的香味,川味香肠最大的亮点之一
香肠在码味时,盐味要给多一点!
辣椒粉最好用混合辣椒,二荆条,子弹头,灯笼椒,配比按个人口味。辣椒需要炒制再打碎香味浓厚
五香粉和十三香的配合能使香肠具有香辛料的独特味道
白糖中和辣味和盐味,起提鲜作用
熏制时间和火候是一个极具挑战的步骤,这个得通过个人操作来验证。讲究火小慢熏!
有话要说...