酱料配方十一款，让你玩转厨房每道菜！

苏式泡菜酱

推荐指数

我说个性 这款泡菜酱味道非常融合，既有蒜蓉辣酱的风味，又有橙汁的清香，颜色红亮，调制方法很简单。

口味 甜辣酸

用料 泰国鸡酱820克，李锦记蒜蓉辣酱4瓶，番茄沙司150克，蚝油、白醋各200克，红彩椒4个，大蒜子、味精各50克，生姜30克，盐6克，新的浓缩橙汁130克。

制作 所有用料一起放入粉碎机内粉碎，取出即可。

应用 娃娃菜3.5千克洗净，切拇指般粗细的条，加入调好的酱料一起腌渍2.5小时，上菜时淋上芝麻油。

试做结果 此酱汁我给五星好评，口味纯正，颜色红亮，很不错，操作起来也简单方便。加入了浓缩柠檬汁后，有种特殊的清香味。

苏式口水鸡酱

推荐指数

我说个性 川式口味鸡辣味非常浓厚，而我们的口味鸡酱味道非常有层次感。除了辣味外，还有花生酱的香味和花椒油的风味。

口味 咸鲜麻辣微甜

用料 熟白芝麻150克，四季宝花生酱、红油各500克，A料（绵白糖300克，六月鲜酱油800克，麻辣鲜露460克，香醋、浓缩鸡汁各335克，海天金标生抽500克），黎红花椒油250克，味粉100克。

制作 A料一起放入锅内小火烧开，下入花生酱，小火搅拌均匀，下入剩余用料拌匀后关火。

应用 专门用来做口水鸡。具体做法：草鸡宰杀制净后，加入腌料（腌料配比：盐1千克，糖1.5千克，味精、韭菜各500克，小葱300克，香菜150克，生姜、西芹、蒜香粉各100克）腌制40分钟。锅内放入沸水10千克，放盐135克，小葱、生姜各200克烧开，放鸡小火烧15分钟，关火焖20分钟，捞出抹油，放凉后切成块，加入酱料、葱花、香菜拌匀即可。

试做结果 正如“个性”所说，这款酱汁味道有层次感，加入了花生酱后酱汁辣而不燥。

跳水汁

推荐指数

试做结果 此跳水汁主要用来做荤类原料的菜品，我个人感觉还是加入少量红油效果好，一来颜色好，二来可压住原料的腥味，现在的口味太过单一了。我说个性 以前制作的跳水汁油量特别高，现在我们在调制时，加入了大量蔬菜料榨成的汁，并用芝麻油和葱油代替红油，成菜香味浓郁，而且有突出的葱香味。

口味 咸鲜微辣

用料 蒸鱼豉油500克，美极鲜味汁100克，蔬菜料（香菜梗、大蒜各100克，鲜小米辣50克），芝麻油15克，葱油50克。

制作 蔬菜料洗净，放入榨汁机内，加入纯净水250克，榨成蔬菜汁，滤出料渣后加入剩余用料拌匀即可。

应用 专门用来制作“跳水鸡”、“跳水鸭”、“跳水海螺片”、“跳水兔”等。

2016香辣汁

推荐指数

我说个性 以前调制香辣汁，都会使用大量的辣椒和红油，现在我们加入了蔬菜料和藤椒油，让香辣汁可以有更好的风味。

口味 咸鲜辣微酸微麻

用料 A料（蒜、香菜各150克，小葱100克），味达美酱油200克，红油、麻辣鲜露各100克，辣鲜露、镇江香醋各50克，藤椒油、美极鲜味汁、糖水（绵白糖和水按照2:1调匀即可）各20克。

制作 A料放入榨汁机内打成汁，过滤掉料渣后加入剩余用料拌匀即可。

应用 专门用来拌牛肉、鸡肉、羊肉、海蜇、螺片等荤类菜肴。

试做结果 此香辣汁值得推广，加入了蔬菜汁和藤椒油后有一股清香的椒麻味，而且蒜、香菜和小葱的加入，也让试做后的菜肴有种淡淡的清香味，所以我觉得比传统的香辣汁口味更好，因此我毫不犹豫地给出了五星好评。

粉皮汁

推荐指数

我说个性 这款酱汁成本很低，主要用来拌粉皮、荞面等，适合家常菜馆来应用。

口味 酸和芥末的炝味

用料 盐15克，味精10克，陈醋300克，芥末膏50克，白醋100克，凉开水150克，芡汤200克，白芝麻1克。

制作 所有用料拌匀即可。

应用 适合做粉皮、荞面之类的爽口菜，也可根据需要增加蒜泥和一碟芝麻酱。

芡汤 取盐500克，纯净水4500克，味精、白糖各100克调匀即可。

试做结果 此汁和西北的酿皮汁非常接近，但酿皮汁里的醋味是用腌菜产生的，而此汁是用的陈醋还加了芥末，各有特色。

麻辣回甜汁

推荐指数

试做结果 此汁试做出来的菜品颜色不是太好，但味道不错，可适量多加点红油提色、提亮度。如果用来拌牛蛙，我个人认为泰式酱汁更加适合。我说个性 这款麻辣汁调味方法很简单，比较适合在北方推广。

口味 麻辣回甜

用料 花椒油、蜂蜜各10克，红油、陈醋各30克，东古一品鲜20克，美极鲜辣汁15克，芡汤50克。

制作 所有用料拌匀即可。

应用 适合牛蛙、鱼柳之类的肉类菜品，添加油泼辣子效果更佳。牛蛙宰杀后切成小块，取净牛蛙500克上浆后焯水，加入调好的味汁拌匀即可。

生炝葫芦瓜汁

推荐指数

我说个性 以前拌西葫芦，味型都比较单一，多体现咸鲜味，现在我们对配方进行了调整，使得做好的菜肴酸中有辣，辣中回甜，还有蒜泥和柠檬的风味。

口味 酸甜微辣

用料 家乐酸辣鲜露100克，恒顺香醋150克，金标生抽650克，绵白糖380克，川湘辣酱、红油各50克，鸡精、芝麻油、蒜泥、姜末、葱白末各30克，味精15克，柠檬（切片）1个。

制作 所有用料拌匀即可。

应用 适合拌西葫芦。将葫芦瓜刨成细丝，用冰水激脆，配酱汁上桌拌食。

试做结果 口感不错，建议把川湘辣酱去掉，这样口味更清爽些，色泽会好些。前段时间，杂志上提供了一款类似的酱汁，我觉得效果不错，推荐给大家使用。东古一品鲜50克，水塔陈醋、恒顺香醋各45克，家乐辣鲜露35克，白糖100克，味精6克，红油20克，芝麻油、烤香的白芝麻各5克。以上用料混合均匀。调拌时，还要在此配方的基础上增加蒜米10克。若是在调制酱汁时加入柠檬片3片，香味更浓。

椒麻鸡卤汤

推荐指数

我说个性 川式椒麻汁多是用小香葱和鲜花椒粉碎制成的。我们对配方进行了调整，口味也不错，江浙一带的厨师可以试用一下。

口味 藤椒味

用料 二汤5千克，盐、味精、鸡精各200克，鲜花椒、幺麻子藤椒油各400克，家乐酸辣鲜露3瓶（468克/瓶），青、红杭椒圈各150克。

制作 锅内放入二汤，下入鲜花椒大火烧开，继续熬制2分钟，关火冷却，再放入剩余用料调匀。

应用 拌制椒麻鸡。选用红毛母鸡宰杀后煮熟，捞出将鸡肉撕成小块，加入卤汤拌匀即可。

试做结果 口味比较浓厚，不似之前的椒麻料那么碧绿，但是对于买不到品质好的鲜花椒的厨师来说，这个配方还是不错的。

口水肺片汁

推荐指数

我说个性 这是一款非常适合江浙一带的麻辣口水汁。大量的藤椒油取代了红油，让菜肴吃起来更有滋味。

口味 麻辣味

用料 金标生抽2.5千克，香醋1.5千克，芝麻酱400克，幺麻子藤椒油750克，芝麻油500克，白糖100克，味精150克，油辣椒250克。

制作 用芝麻油将芝麻酱稀释，再加入剩余用料、矿泉水500克调匀。

应用 拌制夫妻肺片等比较合适。即将牛腱肉、牛毛肚、牛筋、牛心等卤熟，加入调好的卤汁、红油、香菜、蒜泥、芝麻、孜然粉等拌均匀即可。

试做结果 此汁麻辣醇厚，加入了芝麻酱以后香味很浓，但是建议调拌成品时少放孜然粉或不放，因为孜然的味道会影响红油、藤椒油的味道。

冰镇龙虾汁

推荐指数

我说个性 这时候很多酒店都在做冰镇小龙虾。传统的冰镇小龙虾多是用冰醉汁或泡椒汁来浸泡的。我们改良了酱汁的做法，用蔬菜料和香料熬酱汁。味道怎样呢？大家试试看看。

口味 咸鲜辣

用料 东古一品鲜500克，花雕酒300克，辣鲜露450克，美极鲜味汁400克，盐、味精、鸡精各150克，蔬菜料（香菜梗、蒜子、香芹、小香葱、姜片、干葱头各100克），香料（花椒、八角各30克，香叶15克，小茴香、白胡椒各20克）。

制作 锅内放入清水10千克烧沸，下入香料和蔬菜料，大火烧开，小火熬至香味浓郁后，不过滤，直接放入其他用料调味，离火放凉。

应用 制作冰镇龙虾。将小龙虾1千克洗净，下六七成热的色拉油中，炸至壳色红亮，捞出放入锅内，先加清水没过龙虾，再加入啤酒、白酒各50克，将龙虾煮熟，捞出小龙虾用冰水激凉，放入龙虾汁中泡制12小时即可。

试做结果 此酱汁一改传统小龙虾的麻辣味或者酒香味的做法，在制作时加入大量的蔬菜和香料熬水调汁，做好的酱汁有浓郁的清香味，值得推广，所以我给这款酱汁五星好评。

泡鸭掌汁

推荐指数

我说个性 这款汁水中加入了大量的蔬菜料，所以鲜香味很突出。

口味 复合香辣味

用料 辣妹子酱、白米醋各250克，辣鲜露450克，鲜花椒、美极鲜味汁、白糖、鸡粉、味精各100克，浓缩鸡汁120克，纯净水600克，蔬菜料（小香葱段、姜片、蒜子各100克，香菜梗50克，鲜小米辣椒圈、柠檬各20克）。

制作 蔬菜料分别切成小粒，跟剩余的用料调匀即可。

应用 适合用来泡鸭掌、泡凤爪、泡鹅掌等。操作方法很简单：将鸭掌或者鸡爪煮熟后去骨，冰激，沥干，放入酱汁内浸泡12小时。

试做结果 这款酱汁加入了大量的蔬菜料和柠檬，所以调好的酱汁既有鲜味又有辣味和麻味，还有蔬菜的清香味，建议在此配方的基础上，再加入少许高度白酒，效果会更好。

这里分享一款泡凤爪、鸭掌的味汁。把5.4千克野山椒和1千克大娘泡菜牌小米辣横刀切成两半。将切好的野山椒、大娘泡菜牌小米辣放入5千克凉开水中，再加入干辣椒段40克，香料（八角、花椒各10克，桂皮、白芷各5克，草果15克），盐、鲜小米辣各400克，白醋1250克，二锅头150克，味精80克，冰糖500克，鸡粉100克搅拌均匀即可。