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【步骤图】北方老面馒头攻略~从面粉起种开始做的做法

1、揉面液体量很重要。老面发酵的面团,液体量可以比酵母粉多一点,也没事儿,面团柔韧性比酵母粉的好很多!2、做馒头揉好的面团,老面一发必须必须是发到表皮一碰就塌陷!!而不是两倍大,一般都会是三四倍大。不然馒头很实,也就是发酵不完全。一般经验,老面是30g,主面团是1000g面粉+500g水,25℃到28℃,一发8小时,能到三四倍大~3、虽然说老面发酵的面团,需要发到三四倍大,发酵过度的状态,但是并不是说已经发好的面团,放置越久越好,而是发到三四倍大后,就该立即整形,上锅蒸了。一般经验,26℃左右,一发超过12小时以上,本来就不会再涨了,继续放置,会造成蛋白质和酶反应,进行自分解,那么也就是,兑再多的碱,面团也只是断筋的状态!4、兑碱多少很重要!碱多了,馒头发黄,口感很实。碱少了,馒头发酸,口感很黏。5、老面发酵的确是很慢的!但是,老面的量不是越多越好,太多了会出现很多问题,发酵太快,酸性太大(意味着乳酸菌很多而不是酵母菌),同时需要兑很多碱,且面团还是不能达到很有弹性的状态,而是全部断筋!完全偏离正常轨道~所以,后面再发面一般只需要留50g老面,就能支撑1000g面团发酵做面食。老面太多,馒头蒸完的特点是,顶部会裂开!就要适当减少老面的量~6、建议做馒头,第一次揉面有机器(面包机、厨师机)的,就用机器。没有机器就手揉~然而第二次兑碱,务必直接手揉,口感比机器的好太多了~7、重重之重!!!跟面包天然酵种一样,老面的前几次使用,由于酵母菌数量不多,老面酸度不够,做出来的馒头,品质会比!较!差!但是,一定不!要!丢!掉!要继续养,用的越久的老面,菌群越稳定,发酵品质才会越稳定!一般,一块已经使用了很久,菌群成熟的老面,30g老面加50g水+20g面粉,喂养一次,室温26℃以上,放置至少半天。然后,加1000g面粉+500g水。一发26℃左右,8小时左右,就能发起来了~要菌群成熟,至少需要用过五次之后吧~8、酵母菌特性:0℃以下(冰箱冷冻室),完全休眠,不活动。0℃~5℃(冰箱冷藏室),也完全休眠,不活动,所以老面可以冰箱保存。5~20℃(秋末、冬季最冷季节),半休眠状态,活性比较低。酵母压根懒得动弹,很不容易发到三四倍大。制作老面以及发酵馒头,坚决不推荐的温度。20~25℃(冬末春初季节),开始活动,活性勉强。也不容易发到三四倍大。25~35℃(春、秋季节),最适合做馒头,且制作老面最佳温度范围:25℃~35℃。推荐有发酵箱的,30℃恒温制做老面。26℃恒温,发酵做馒头。35℃以上(夏季),面团的乳酸菌生长旺盛,面团会很酸,且断筋很严重,不适合做馒头。总结一句话,30℃到33℃,适合制作老面!即夏季温度。26℃,制做老面,以及发酵馒头的最佳温度!!!,即春秋季温度。如果此温度下,一个成熟的老面酵头,并且也喂养过一次,一发肯定能发到三四倍大。那么,馒头的口感,是和酵母粉一样宣软的!我就是在春秋季节,温度合适的做到过!!

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