【步骤图】北方老面馒头攻略~从面粉起种开始做的做法
1、揉面液体量很重要。老面发酵的面团，液体量可以比酵母粉多一点，也没事儿，面团柔韧性比酵母粉的好很多！2、做馒头揉好的面团，老面一发必须必须是发到表皮一碰就塌陷！！而不是两倍大，一般都会是三四倍大。不然馒头很实，也就是发酵不完全。一般经验，老面是30g，主面团是1000g面粉+500g水，25℃到28℃，一发8小时，能到三四倍大~3、虽然说老面发酵的面团，需要发到三四倍大，发酵过度的状态，但是并不是说已经发好的面团，放置越久越好，而是发到三四倍大后，就该立即整形，上锅蒸了。一般经验，26℃左右，一发超过12小时以上，本来就不会再涨了，继续放置，会造成蛋白质和酶反应，进行自分解，那么也就是，兑再多的碱，面团也只是断筋的状态！4、兑碱多少很重要！碱多了，馒头发黄，口感很实。碱少了，馒头发酸，口感很黏。5、老面发酵的确是很慢的！但是，老面的量不是越多越好，太多了会出现很多问题，发酵太快，酸性太大（意味着乳酸菌很多而不是酵母菌），同时需要兑很多碱，且面团还是不能达到很有弹性的状态，而是全部断筋！完全偏离正常轨道~所以，后面再发面一般只需要留50g老面，就能支撑1000g面团发酵做面食。老面太多，馒头蒸完的特点是，顶部会裂开！就要适当减少老面的量~6、建议做馒头，第一次揉面有机器（面包机、厨师机）的，就用机器。没有机器就手揉~然而第二次兑碱，务必直接手揉，口感比机器的好太多了~7、重重之重！！！跟面包天然酵种一样，老面的前几次使用，由于酵母菌数量不多，老面酸度不够，做出来的馒头，品质会比！较！差！但是，一定不！要！丢！掉！要继续养，用的越久的老面，菌群越稳定，发酵品质才会越稳定！一般，一块已经使用了很久，菌群成熟的老面，30g老面加50g水+20g面粉，喂养一次，室温26℃以上，放置至少半天。然后，加1000g面粉+500g水。一发26℃左右，8小时左右，就能发起来了~要菌群成熟，至少需要用过五次之后吧~8、酵母菌特性：0℃以下（冰箱冷冻室），完全休眠，不活动。0℃~5℃（冰箱冷藏室），也完全休眠，不活动，所以老面可以冰箱保存。5~20℃（秋末、冬季最冷季节），半休眠状态，活性比较低。酵母压根懒得动弹，很不容易发到三四倍大。制作老面以及发酵馒头，坚决不推荐的温度。20~25℃（冬末春初季节），开始活动，活性勉强。也不容易发到三四倍大。25~35℃（春、秋季节），最适合做馒头，且制作老面最佳温度范围：25℃~35℃。推荐有发酵箱的，30℃恒温制做老面。26℃恒温，发酵做馒头。35℃以上（夏季），面团的乳酸菌生长旺盛，面团会很酸，且断筋很严重，不适合做馒头。总结一句话，30℃到33℃，适合制作老面！即夏季温度。26℃，制做老面，以及发酵馒头的最佳温度！！！，即春秋季温度。如果此温度下，一个成熟的老面酵头，并且也喂养过一次，一发肯定能发到三四倍大。那么，馒头的口感，是和酵母粉一样宣软的！我就是在春秋季节，温度合适的做到过！！
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