君臣佐使,释义:
君料:君料的显著特征是在一个配方里用量比较大,我为什么不说最大呢。这是因为卤料是调味料突出的是香辛等味道,而不单单是“药效”。
比如卤料当中如果八角用到50g,香叶用到30g那么明显就不合适,因为香叶本身质量就很轻,所以同样重量它可能要比其他香料释放的香味素要多很多,那么就不能放这么多。
这样的香料还有很多,比如丁香、香茅,灵草这些质量比较轻的香料在用的时候要把握好度。君料在卤水里起到的最大作用就是增加卤肉的香味,复合香味,臣料作料都将围绕这个主题展开。
臣料:臣料在配方里的用量略少于君料,臣料是辅助君料增加香气,比如我们传统意义上讲八角、茴香、桂皮用量比较大可以以称为君料,那么丁香、香叶就可以称为臣料,它们辅助君料来进一步增加香气。
佐料(使料):君料和佐料就好比在打仗过程中的进攻和防守,君料是主力部队一门心思的进攻要攻下城池无暇他顾,佐料呢就是防止敌人偷袭,防止敌人短我后路。而在卤料里面呢,君料就是为了增香,肉越香越好吃,对不对。
但是肉因食材的原因会有腥味,有异味(比如大肠),肉吃多了腻的恶心,卤水发酸等等 这些都是佐料要解决的问题,比如陈皮,白芷,甘草,辛夷,香茅都一定程度上有去腥解腻,增加厚味,防腐抑菌的作用。而佐料的用量一般较少,既能达到既定的作用有不能破获君料的香味。
一、香料配伍
香料配伍中
:【君料】作用是确定香气和口味的总体风格,【臣料】作用是弥补和加强君料的香味,【佐使料】作用以药理效用为主,调和君臣料药性的和药味。各品级占比
:是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为:【君料】:【臣料】=2:1,【 臣料】:【佐使料】=2:1。同品级占比
:是指同被作为相同品级的香料使用时,比如:【君料】使用四种香料,那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1,同一品级的香料使用量可基本相同,根据香料特性和食材酌情增减二、常用于不同食材的香料:
三、配制卤水的用量
配制香料并非一成不变,实际应用中香料的搭配好比音符谱曲,可以演奏出千万种不同的乐章。了解原理举一反三,才是调制美味的关键。
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