在温州花了30000多学的骨里香烧鸡,乡巴佬熟食技术,有缘人看到请珍惜,学会可开店
料水的制作:料包香料:小茴香两百克 ,八角80克,花椒30克,桂皮50克,肉蔻30克,当归50克,白芷30克,良姜50克,长香果30克,丁香15克,陈皮50克 山奈50克 香叶30克 山奈50克 桂枝30克 白扣30克 砂仁50克 罗汉果一个
料水制作:
(1)以上所有香料装进一个或者两个料包,可加水100斤,出香味儿块的香料放在一起 ,出香味儿慢的香料单独放一个料包,分多次熬制即可,最后合在一起搅匀使用。
(2)第一次熬制30分钟,第二次熬制30-40分钟即可,同时也可以根据各地的口味儿增加熬制时间或者减少
(3)用料比例按百分比缩减或者增加 ,如缩小10倍或者百倍都可以。
4,香料可以打成半碎状态 ,这样出来的香味儿比较好
乡巴佬老汤的制作冷水30斤、料水5斤、鸡骨架
10斤、猪筒骨10斤、一年以上老母鸡2只、猪皮20斤,精盐0.77斤、鲜香宝0.14斤,味香素0.08斤、料酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、沙姜013斤、HD-8增香剂20克、肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
说明:
(1)基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.08%,大厨四宝猪味骨髓浸0.08%,大厨四宝猪味肉精霸0.08%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.08%,大厨四宝鸡味肉精霸0.08%,鸡味骨髓浸膏0.6%。
(2)老汤煮制时需3小时,熬到骨头上的肉自行脱落为止。
(3)汤液按4%加盐。
(4)大厨四宝味香素、鲜香宝停火前30分钟加入。添加剂不耐高温,酱鸡汤的调制配方:鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀(麦芽糖)
1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝HD-6增香剂5克,老抽、焦糖色素适量。
(1)上面酱汤煮50分钟,再加辅料20分钟,辅料是指鲜香宝,味香素,香料等。
(2)在正常煮制时,每次可投5只左右鸡煮5-10分钟上色。
(3)煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量,解决方案,可缩短煮至时间,加大泡的时间
(4)如果原有酱汤的重量减少了,清淡了,可补充老汤、耗油、麦芽糖,如咸了加香料水补充。
(5)每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入量化好的香料包和各种调味品。
(6)蚝油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。
卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤)
盐4.5斤,鲜香宝0.4斤、鸡骨汤粉或猪骨汤
粉0.4斤、料水10斤、花雕酒瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒 0.05斤、护色剂0.2克、HD-8增香剂20克、肉宝王15克,肉香王15克、(主料以100斤为原料)。
煮制时间参考表
卤桶制作
1:清理,烧前加盐 糖 一斤货 8—10g盐 10—12g糖
2:倒入,鸭 ,鸡,鸭脖,牛肉,牛肚,猪肚(55分钟)
3:开锅 后放辣椒30g 花椒20—30g 生姜500克
4:小火10分钟 下 猪头皮 猪舌头,猪尾巴 ,猪耳朵,,捆蹄 ,鸭腿(45分钟)
5:10分钟后 鸭爪 鸭胗,鸭锁骨,鸭头
10分钟后(35分钟)
6;10分钟后鸡爪,鸭翅(25分钟)
7:10分钟后放入鸡精味精料粉
每斤鸡精2g 味精7g
白色粉子0.1—0.3
料粉0.3—0.5
15分钟后关火
8:闷15分钟
猪蹄制作:
15个猪蹄 1:入锅后 直接加材料
盐45—50g 糖55到60g 鸡精20g味精60g
料粉 白色分子 辣椒4—5辣椒 花椒10g 生姜 切片150g
2:冒气 计时15分钟 中小火
3:关火,闷15分钟
4;放气 10分钟后开锅
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