上海熏鱼
菜品提供/上海1号私藏菜连锁餐饮
制作/胡翔
采访/蒋晖
摄影/齐云峰
原料:青鱼适量,自制熏鱼汁各适量。
制法:将青鱼治净,用斜刀切成1.6厘米~1.8厘米厚的大片待用;锅入油烧至八成热,下青鱼块炸至表面起壳,捞出,待油温升至六成热,下鱼块复炸,关火30秒后捞出沥油,入熏鱼汁中浸至上色入味,装盘即可。
制作关键:鱼肉开片要均匀,应多次复炸,可炸三四遍以达到较干的传统口感;熏鱼汁以冷为佳,冷汁可以保持鱼肉的脆度。
点评:这是一道老上海菜,厨师运用传统熏鱼的制作方法,熏鱼肉质外紧内嫩,味道饱满,比较好地复原了传统味道。
大厨小贴士
自制熏鱼汁的制作
蔬菜料:葱油250克,京葱段200克,姜片200克,洋葱250克,胡萝卜150克,蒜子150克。
香料:八角25克,桂皮15克,香叶0.1克,草果35克,丁香0.5克。
调料:冰糖4500克,水4500克,鸡精250克,味精150克,蚝油400克,老抽100克,海鲜酱350克,黄酒800克,五香粉25克,香醋500克,话梅50克,白胡椒粉20克,绿茶粉25克,鸡饭老抽250克,可食用橙红色素5克,生抽200克。
制法:锅入油300克,下蔬菜料煸香,加香料继续炒香,加入调料烧开,转中火熬制30分钟,晾凉即可。
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