工厂化腊肉配方工艺
规范生产过程，确保产品质量。
02 2.适用范围：适用于腊肉在公司的生产加工。
03 3.职责：由技术中心负责编制《加工工艺规程》，下发质检处、公司执行。
04 4.工艺内容：4.1工艺流程：
原料肉接收→切条*→拌料→腌制→穿杆→干燥→烟熏*→炕制*→晾制→包装→贴标→装箱、入库
（注：“*”表示关键工序）
4.2操作要点：
4.2.1原料肉接收：
美味腊肉选用预冷后的带皮去骨猪后腿肉为原料，要求无杂物、无淤血、无浮毛、肌肉色泽鲜红，有光泽、纹理细腻，具有猪肉固有气味。
4.2.2切条：
先将原料肉预冷至-2～0℃之间后开始切条，后腿肉顺着腿骨方向进行切条，切条厚度控制在2.2～2.5cm之间，宽度不超过6cm，长度为18～30cm。要求修去多余的边脚料，使肉条外形整齐美观。
4.2.3拌料、腌制（每锅搅拌数量依搅拌机容量而定）：
猪肉条100Kg，食盐2Kg，A料1.45Kg，亚硝混合盐0.08Kg，硝酸钠0.004Kg，乳酸链球菌素0.005Kg，五香汁0.07Kg，烟精0.05Kg，白酒1Kg，糖浆（糖：水=2：1）2 Kg，异Vc钠0.05Kg，合计：106.709Kg。
糖浆熬制：将2份糖倒入锅中，用文火加热至糖熔化，待糖液红褐色时停止加热，加入1份水，搅拌均匀后晾凉即可使用。
把猪肉条倒入滚揉机，将亚硝混合盐、硝酸钠、乳酸链球菌素、五香汁溶于白酒后同其它辅料一起均匀加入滚揉机，搅拌10～15分钟，温度8～10℃。出滚揉机后层层叠实于料斗中，入0～4℃库内腌制20～24小时时，要上下异位翻动一次，再继续腌制，总腌制时间48～52小时。
4.2.4穿杆：
把腌制好的猪肉条用线绳穿起，入炕房前用30～40℃的温水洗去肉条表面的浮油。上烟熏车时注意：肉条间距8cm，杆距10cm。
4.2.5干燥：
入炕房干燥3小时，温度55±2℃。
4.2.6烟熏：
在烟熏炉烟熏30～40分钟，温度50～52℃。
注：烟熏时间视半成品色泽达到要求而定。
4.2.7炕制：
烟熏后的腊肉继续进行炕制，炕房温度55±2℃，时间24～30小时。
4.2.8包装、
产品晾制结束后，进行贴标，将标签贴到每块的套绳上，装320×400mm透明袋封口入箱，2.5Kg/袋，每箱两袋，要求整箱净含量不得低于标示重量；装箱后的产品入成品库中存放。
4.3成品感官质量判断标准：
外观：形状规则，外表干爽，长短均匀；
色泽：瘦肉色泽殷红，皮、肥肉腊黄；
结构：质地致密，易于下刀；
风味；腊香浓郁纯正无异味，咸甜适中。
05 相关文件与记录：工艺检查记录
来源：食品论坛网友分享，内容仅供参考
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