脆皮咸香鸡配方及详细加工制作方法
脆皮咸香鸡配方及详细加工制作方法
主料：淘汰鸡3只。
卤煮香料：干姜20克、小茴香7克、甘草6克、白芷5克、山奈5克、白蔻4克、香叶2克。
椒盐：食盐500克、花椒9克、白芷8克、八角5克、桂皮5克、香叶2克。
配料：食盐400克、家乐鸡汁150克、老母鸡粉50克。
详细加工制作方法：
1、把淘汰老母鸡宰杀，去除内脏，把鸡爪从鸡爪与鸡腿关节处下方砍切下来，放入盆中，加入适量清水淹没浸泡出血水，备用。
2、炒锅中加入食盐500克，小火炒至微微烫手时下入八角5克，炒出香味后再放入桂皮5克、白芷8克，炒出香味后再放入花椒9克，把花椒炒制变色出香味后关火，关火后放入香叶2克翻炒，翻炒出香味后关火，取出，备用。
注意：炒制的过程全程要用小火炒至，待花椒出香味关火后再放入香叶，不然容易炒糊。
3、把每只鸡用大约100克炒好的花椒盐均匀的揉搓，揉搓好以后用保鲜膜密封，放入冷藏腌制8小时，备用。
4、把腌制好的鸡冲洗干净，放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后把鸡取出快速放入冷水中断凉，然后再放入沸水中焯烫，再取出放入冷水中断凉，以此类推3次。
以上步骤是鸡皮脆和去除腥味的关键步骤，不能省略。
把焯好水的鸡腹腔中塞入一根小香葱和适量姜片，在用鸡爪塞住，备用。
5、卤锅中加入清水20斤，放入由干姜20克、小茴香7克、甘草6克、白芷5克、山奈5克、白蔻4克、香叶2克做成的香料包（香料包使用前要用清水浸泡，清洗两次），再加入食盐400克、家乐鸡汁150克、老母鸡粉50克，大火烧开后放入处理好的鸡，小火煮30分钟后关火，用一个大盘子压住，防止漂浮，防止卤水自然冷却后即可出锅。
温馨提示：卤煮时食盐的用量要试做后根据本地口味做适量调整。
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