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融合新杭菜,六款做法

豉汁南瓜蒸蟹

主料 膏蟹(2只)600克
辅料 三角南瓜件10件 港式全蛋面300克 老姜大片40克 花雕酒(15年)100克 上汤300克 爆油三丝100克
调味料 辣鲜露15克 鸡粉10克 蒸鲜豉油30克 和味烧汁5克 精盐5克
烹饪步骤

1. 南瓜用高汤及家乐鸡粉蒸透,膏蟹宰杀净身,添加老姜片及高汤蒸好;

2. 码盘,将煮好的全蛋面打卷,放到南瓜圈上;

3. 调料开汤轻煮,浇淋于主辅料上,三丝爆油。

盐煲花雕鸡

主料 净草母鸡1只1250克
辅料 猪爪1只 五花肉180克 姜片20克 葱结20克 干香菇4朵
调味料 蒸鱼豉油30克 鸡粉10克 生抽25克 黄酒(5年花雕酒)300克 冰糖30克
烹饪步骤

1. 猪爪砍6段,五花肉切片,鸡开背;

2. 沙煲依次放入姜片、五花肉片、干香菇,鸡趴放在上,塞入葱结,猪爪放四周;

3. 锅熬冰糖至褐色,加入150克黄酒、蒸鱼豉油、生抽、鸡粉小火煮至略稠,从鸡身上淋入煲中,再加入剩余的黄酒,用锡纸密封并加盖;

4. 另取一大锅放入3000克粗盐,盐上放入沙煲,小火煲5小时即可。

沙蒜绿豆面

主料 沙蒜10个 水发绿豆面300克

辅料 肉丁50克
小料 姜10克 大蒜30克 香菇丝10克 茭白丝15克
调味料 蚝油10克 老酒50克 鸡饭老抽15克 白糖3克 自制混合酱汁25克
烹饪步骤

1. 将沙蒜放入温水中氽水洗净表皮备用;

2. 锅中入猪油加入生姜爆香放入沙蒜,略炒烹少许老酒放高汤大约200克压4到5分钟备用;

3. 锅中放入猪油加肉丁炒出香味,放入大蒜,香茹丝,绿豆面煎香放入老酒,高汤,家乐双蚝蚝油,自制混合酱汁,白糖,鸡饭老抽,加入沙蒜原汤和茭白丝,沙蒜烧至汤浓香,豆面软糯即可。

烹饪要点 豆面要烧至软糯,汤要浓香,沙蒜表皮洗净。
自制混合酱汁 浓缩鸡汁100克 真味高汤100克 味精10克 美味鲜50克,混合均匀

家烧青花鱼

主料 青花鱼(400克)1条
辅料 白萝卜200克 炸蒜片10克 姜片5克 葱段5克
调味料 蒸鲜豉油10克 蚝油3克 鸡粉3克 胡椒粉1克 糖2克 黄酒10克
烹饪步骤

1. 青花鱼宰杀去骨取肉切2.5cm宽段,白萝卜切相同大小块;

2. 锅加少许油煸香姜片,烹入黄酒,加入清水400克关火,放入青花鱼、白萝卜、蒸鱼豉油、双蚝蚝油、鸡粉、糖小火慢煮至鱼熟萝卜软,大火收汁,撒胡椒粉、炸蒜片;

3. 鱼块和萝卜块相间装盘,淋入汤汁,撒葱段即可。

梭子蟹年糕烧花胶筒

主料 梭子蟹500克
辅料 花胶筒5个 年糕厚片200克 姜粒10克 小葱白段10克
调味料 浓缩鸡汁6克 鸡粉6克 盐4克 糖5克 鸡油15克 猪油15克 高汤1000克
烹饪步骤

1. 梭子蟹一开为二,沾生粉炸断生;

2. 年糕片过水至熟冲凉,花胶段汆水备用;

3. 锅里放鸡油,猪油,放姜葱爆香,下炸过的蟹,稍煎,入高汤调味,下年糕,花胶筒烧至汤汁稍微浓稠即可。

烹饪要点 花胶筒不易放的太早,煮过了。

可香手擀鱼

主料 活鲈鱼(1斤左右)1条
辅料 鲜金针菇100克 鲜虫草花50克 青笋丝20克
小料 鲜红小米辣圈5克 鲜青花椒10克

腌料 浓缩鸡汁5克 白酒4克 白醋10克.盐3克

酸金汁 浓缩鸡汁15克 辣鲜露25克 白糖5克 纯净水75克

烹饪步骤

1. 活鲈鱼宰杀去骨,去皮留净肉备用;

2. 将鱼肉改刀3毫米夹刀片冲透水后缩水,用腌料腌制5分钟备用;

3. 腌好鱼肉拍生粉用擀面杖擀平;

4. 辅料汆水过凉打底备用,将锅内添水烧开后,将鱼片汆熟过凉,浇入酸金汁撒小料,用热油炝香即可奉客。

烹饪要点 此菜式主料可以替换其成他鱼类。

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