如何给卤水增香增色？
千百年来，各地那些久负盛名的卤制品总是蒙着一层神秘的面纱，这种神秘感多数来自于它们密不外传的卤水配方。今天小微将要带领大家，从认识几款常用香辛料开始，通过分析这些卤水的香辛料配伍和制作流程，来发现这些卤制品背后的规律及奥秘！
柠檬香茅 （香茅草）
柠檬香茅是禾本科香茅属五十余种芳香性植物的统称，为常见的香草之一，因有柠檬香气，故又被称为“柠檬草”，在烹饪界俗称“香茅草”，此外，“包茅草”亦是其较为常见的别名之一。
产地及产期：原产于亚洲的印度、斯里兰卡等热带地区，国内广东、海南等地有栽培，目前主产区为斯里兰卡、爪哇、马达加斯加、南非，其中以爪哇产的香茅草品质为佳。
烹饪应用：
香茅草可代替柠檬放入饮用水中，即成柠檬水的“简单快捷”版本。因为它富含柠檬醛，有消毒、杀菌、防腐的作用，还能显著提高消化机能，有健胃消脂之功。烧烤、火锅、麻辣烫、烧、卤、炖均可使用，因为果香浓郁，回口甘甜，增香之余还能显著去除动物性食材的腥膻异味，但香气过于突出，若使用过多，对其他香料或食材本味有屏蔽作用，因而用量需慎重，每千克食材用量为0.1-0.4克左右。
高良姜（良姜）
高良姜也称为膏凉姜、蛮姜、良姜、佛手根、小良姜等，是姜科山姜属植物，烹调中取用其根状茎作为调味品。高良姜性辛温，有浓郁的芳香，尝之略带辣感且有少许桂皮香味，表面棕红或紫红色，切面为棕黄色，韧性强，徒手难以掰开。
产地及产期：
高良姜主产于我国两广、云南等地，初秋挖其根状茎晒干。需要注意的是，市面上常见的还有一种大良姜（为姜科植物大良姜的根，这种植物的种子被称为“红豆蔻”，见下文详细介绍），与之是同属植物，二者可通用，但气味稍弱于高良姜，故用量需略微增加。
烹饪应用：
高良姜可去除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，是调制五香粉（面）、十三香的重要香辛料之一，通常用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品中，每千克食材添加量为2-5克左右。值得注意的是，高良姜在入肴时，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配，所产生的馥郁气息能显著提升肉类香味。
红豆蔻
红豆蔻又名红蔻，是姜科植物大良姜的果实，这种植物的根茎部分则被称为大高良姜或大良姜(可做高良姜的代用品)，香气浓郁，味道辛辣。
产地及产期：
分布在两广、海南、云南等地，秋季果实变红时采收，除去杂质，阴干即可。选购时以个大饱满、香气浓郁者为佳。
烹饪应用：
可解除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，多用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品的制作，每千克动物性食材用量为10克左右，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配。
罗汉果
罗汉果又名拉汗果、假苦瓜、神仙果、罗汉表、裸龟巴，为我国原产的葫芦科植物，果实中含有丰富的葡萄糖、果糖及多种维生素等，可代替蔗糖作糖尿病患者的甜味食品或调味剂，烹饪中使用亦较为广泛。
产地及产期：
主要产于广西壮族自治区桂林市下辖诸县，其中永福县和龙胜县的罗汉果产量占到了全国的80%。秋季果实由嫩绿变深绿、果柄变黄之际，是采摘罗汉果的最佳时节。
烹饪应用：
罗汉果甘、酸、性凉，有清热、生津止咳、滑肠排毒、润肺化痰等功效，现代医学研究证实，罗汉果含一种比蔗糖甜300倍的甜味素，但它不产生热量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代品。作为调味品，还被广泛应用于制作汤、炖品、糕点、糖果、饼干等。近些年流行的广式凉茶，就以罗汉果为重要原料之一。
在被用于调制卤水时，罗汉果除了“贡献”甜味和少许清香外，还具有调和其他香辛料滋味的作用。在辣味卤水中，罗汉果兼具润燥、败火之功效。每千克食材使用量以1-7克为宜。
卤水调制，重要在各个卤料之间的合理配比，若想做出一锅好的卤水，需要反复实验，精益求精而得。微信id：ahlsg001
最新文章
-
张秀东注释
4小时前 -
北宋这些县到了金朝，为何出现治所大搬家的情况，发生了什么事
4小时前 -
黑神话悟空：看懂金蝉子为啥被贬，才明白黄眉为什么要祸乱人间
5小时前 -
RSI选股方法
5小时前 -
古玉图谱 – 书格
5小时前 -
西藏和青海是如何纳入中国版图的来看吐蕃瓦解后千年历史演变
5小时前 -
炒股秘籍，实图讲解MACD指标，零轴金叉技巧选出买点！
5小时前 -
请你欣赏宋代名画------晴春蝶戏图
5小时前
有话要说...