卤菜料包使用和卤水保养技巧
前面讲了卤汤的制作，可能有些小白会说：“原始汤我做出来了，可是我要做不同口味的卤水，譬如五香卤水、麻辣卤水，我该怎么把一大锅汤分成几分呢？”
那我就说一下卤水分锅的方法以及料包更换的技巧。
料包的使用：
一般情况下，一个重量在350克-400克的料包【香料先用热水浸泡15分钟必去水分，以减轻过重的药味，带壳的香料一定要砸破】，可以卤200-300斤生货。每个卤水桶除了首次做货是一个料包外，以后都应该保持一新一旧两个料包，每3-4次加入一个新料包，旧料包在7-8次后捞出不要。这要根据实际卤货量灵活掌握，料包味道足，可以多用一两次，反之就提前换。每次卤货都应适当加一些辅料补充味道，这里提供一个辅料比例，仅供参考【以50斤清水熬成一锅35斤的卤水为例：八角30克、桂皮30克、白芷40克、白扣10克、香砂仁20克、香叶10克、大葱白适量、姜片适量、干辣椒适量】。
卤水分锅：
50斤清水配1个料包,100斤清水2个料包，150斤清水3个料包。
举例：打算做鸡卤汤、猪卤汤、麻辣卤汤3个卤水，用150斤清水熬原始汤最后得到110斤鸡汤，分三份，每锅一个料包，做货3次以后分别加入一个新料包，再过3-4次捞出第一次放的料包，加入一个新的。所以需要在放料包时用不同颜色的线来扎料包便于区分新旧。麻辣卤水由于味重，我实际使用时只放一个料包，3-4次后味道淡了，就直接换掉，效果也不错。
盐的使用，通常每斤生货放8-10克盐，由于各地食盐咸度不同的，以及各地口味轻重也有区别，这都需要在实际操作中灵活掌握。平时要注意卤水自身的咸淡变化。
卤水保存注意事项
卤水储存六大忌：
1、不要用木桶和铁器储存，陶器最好，铝器次之，现实中不锈钢器具使用较多。
2、忌加入大量冷水和酱油【不加鸡汤而加水，味道大打折扣，加酱油，菜品出锅不久就变黑】
3、忌封油越多越好。卤过一段时间货后，卤水表面的封油会越来越多，这时我们就需要把多余的打起来，不然会造成热量不能及时散掉从而坏汤，尤其是夏季。
4、熬好保存的卤水禁止加盖，可以用纱布罩上防止蚊蝇的掉入。
5、熬好的卤水禁止搅动
6、忌碰生水【勿把生水溅入】，忌大滚【大火沸腾】。
卤水使用一段时间后，就需要清理里面的杂质。卤水通常分四层，最上层是卤油，二层浮沫，三层卤水，最下层杂质。先烧开，打去多余浮油，再有密漏把浮沫打干净，轻轻舀起卤水用纱布过滤，下层的沉淀物较多的部分直接倒掉。
【使用鸡血淋入烧开的卤水，使杂质吸附在凝固的鸡血上，再用密漏打净，也是一种去除杂质的手法】
卤菜变色发黑发干的解决方法
1、产品出锅以后要刷油护色(冬季可以用小葱爆香的葱油，夏季可用卤锅中的油)。
【葱油制作：八角、白扣、香叶、小茴香、洋葱丝、小葱节各适量下油锅炸至金黄色，取其油。】
2、卖货的柜台尽量使用保鲜柜或恒温柜卖货。
3、产品自然冷却以后要盖上保鲜膜,不要长时间暴露在空气中。
4、糖色不能炒黑了。
5、货出成率太低可用保水剂先腌制，卤制时可以使用少许食用色素(橙红，红曲红，柠檬黄)加入少许护色剂，异vc钠或山梨酸钾(停火前加入。50斤产品加3-5克)
6、摆放在柜台卖货的产品,没人时候，晚上结束时候一定要把货收放到保鲜柜里。
7、在柜台卖货的还要注意，产品不要全部摆在上面，柜台上摆放少一点，其余的产品放在冰箱恒温中，随时补货。
【新手把每天所做的货都认真做一下笔记，卤货的重量，汤在卤桶中的位置,加入盐、糖、味精的量。做货前要尝一下汤的咸度，出锅后货自然冷却后再尝一下货的咸度。不要死按刚开始做时的比例(因为卤汤会越做越咸)，要做到心中有数。
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