重庆秘制熟食配方，邻居靠它白手起家年入30万，学会即可开店

现捞卤菜商用技术配方***：

一、材料准备：香料

八角20克，山奈8克，甘草6克，白寇15克，草果3克，肉扣10克，陈皮5克，肉桂20克，良姜20克，白芷40克，拨3克，香菜籽15克，白胡椒15克，小茴香20克，香叶15克，干姜15克，栀子6克，丁香3克，桂枝6克，党参5克，姜黄3克，

打碎备用。河南新一代辣椒，印度椒，福建辣椒王，姜片，大豆油，鸡精，味精，盐，冰糖，红花椒。

二、以二十斤水的量

1、新一代辣椒100克剪成辣椒节，去籽做成糍粑辣椒备用。

2、锅中下5斤大豆油，冷油下50克姜片，小火熬到姜片漂浮，下大葱丝75克，一起炸干捞出，待油温下降到100度左右下入糍粑辣椒炒干捞出，油备用。

3、桶中加入20斤清水，下香料100克，红花椒50克，印度椒60克，福建辣椒王120克，下入炒好的红油，大火烧开转中小火煮20分钟。

4、下入调味料，按一斤水为基数，加盐13克，味精13克，冰糖16克。

5、卤制时一斤卤货加，生姜，盐13克，味精13克，香料10-12克冰糖16克，福建辣椒王10克，红花椒3克，鸡精3克（关火前15分钟下鸡精）

通常情况下，卤制的越多，卤水会越多，卤的越少卤水会逐渐减少。卤水可卤5-7次，香料包建议只使用一次，好掌握，稳定。辣椒可反复使用，到脱皮更换。天热保存卤水要把卤油打出来保存，卤水更好保存。

各种卤或卤制时间：

鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、小肚：55分钟肘子、牛肉：50分钟猪嘴、猪头肉：45分钟

猪皮：生的60分钟、熟的30分钟

二、卤制流程：

鸡腿、虎皮鸡爪制作方法：

1．鸡腿、鸡爪解冻，焯水。

2．大火烧开转小火，待汤开下鸡腿，卤制10分钟。

3．时间到关火计时焖至20分钟。

4．时间到捞出即可。

5．鸡爪用高温（200度以上油温），下油锅炸至金黄

6．汤开下入鸡爪，卤制10分钟，焖制20分钟

7．时间到关火捞出即可。

辣和不辣区别于福建辣椒王和大红袍花椒的添加，根据当地口味适当添加

鸡汁豆皮：豆皮切丝，晾干晒干，150左右油温豆皮炸至金黄，放入卤汤，鸡精味精盐根据制作的量适当添加，卤汤大火烧开，然后焖至大概30分钟，即金汤鸡汁豆皮。

配方商用现捞卤菜

火鸡尖、去骨猪蹄、猪尾巴：38分钟鸡爪、鸭胗：30分钟鸭心、鸭翅：20分钟

鸡腿：18分钟鸡翅尖：12分钟板鸭：10分钟

干辣椒碟的制作：

可直接购买辣椒蘸碟

辣椒面1500克，红花椒面100克，鸡精粉170克，味精粉180克，十三香100克，盐350克，孜然粉80克，黄豆粉250克，白芝麻100克，花生粉250克

无骨鸡爪

一、酸辣无骨鸡爪

五斤无骨鸡爪为例

白醋200克、蚝油50克、生抽20克、

白糖80克、辣鲜露10克、鸡汁10克、五香粉2克、红油200克、藤椒油30克、味精20克、盐10克、姜末10克、蒜末20克、小米辣30克、泡椒40克

二、柠檬泡鸡爪五斤无骨鸡爪为例

纯净水200克、柠檬一个切片、东古一品鲜40克、白醋200克、白糖40克、辣鲜露40克、泡椒40克、小米辣80克、鸡汁10克、味精20克、盐10克、红油80克、花椒油50克、蒜末80克

四、蒜香无骨鸡爪

五斤无骨鸡爪为例

东古一品鲜酱油60克、白醋100克、味及鲜20克、白糖100克、小米辣20克、鸡汁10克、泡椒200克、味精20克、盐10克、红油100克、麻椒油20克、蒜末100克、蒜蓉40克

三、泰式无骨鸡爪

五斤无骨鸡爪为例

一个柠檬榨汁、白醋120克、白糖100克、白酒10克泰国鸡酱50克、蒜蓉辣酱40克、盐15克、味精20克、鸡汁10克、鱼露10克、蒜末30克、小米辣30克、美人椒30克