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关于汤的做法，煲汤和炖汤到底有什么不同？

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美食
2年前
445

今天我在这里说一下，煲汤和炖汤的区别；以及常用炊具的选择。大家可做参考。

土生土长在广州的我，身高1米7标准身材、不瘦也不胖，全靠爸爸妈妈隔三差五的老火汤补充的营养。它是一碗即暖胃又暖心热气腾腾的汤，是爸爸妈妈用心熬制2小时左右的汤。

为了学到这门功夫如何煲汤，我询问了爸爸妈妈一番且每天定时定点地站在厨房门口。现在我整理了一篇“老火汤秘籍”作为福利安利给大家。

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1、煲汤和炖汤的区别

2、煲汤和炖汤的常用炊具

3、煲汤和炖汤适合哪些原料

4、4月/5月适合喝什么汤

5、煲汤科普小知识

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1、煲汤和炖汤的区别

烹制汤的方法可以是千奇百异，熬、滚、煲、炖等；针对不同的汤料以及功效会选择不同的烹制方法。现在，我来解释一下最常见的两种方法：煲和炖。

煲：是将锅子直接放于火上焖煮；煲汤会使汤水愈煮愈少，食材酥软；煲汤可不对原材料进行处理，直接将需要材料与清水放进汤煲中，大火烧开后转中小火煲。在煲的过程里，汤汁不断蒸发，可能需视状况添加水分。但中途加水会影响味道和汤色，建议开始时，保证一次加入足够的水。

以下适合4-5人份：

炖：是用隔水方式蒸煮为；炖汤使原料原汁不动，清而不混浊；炖汤需要将原料焯水和去腥腻的处理，最后加入辅料与清水放入炖盅里，盖上盅盖。注意了，置于一大锅内，锅内的水量低于砂锅，以水沸时不溢进砂锅为宜。

一般来说，无论是“煲”还是“炖”都要熬足1.5-2个小时，而且最好在24小时内食用。既保证了它的口感鲜美又使它的营养可以被充分吸收，功效可以完全发挥出来。

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2、煲汤和炖汤的常用炊具

广东人煲汤对炊具极其有讲究。煲汤不会选用金属类锅，而是选用质地细腻的沙锅。因为金属类锅含有金属，在盐等调味品的作用下溶入汤中，这会影响度汤的味道。而且煲汤一般时间比较长。金属锅因保温性能较差，受热不均匀。而砂锅保温性好，锅内温度相对比较均匀。

最原始的炖汤，人们是把原料放进大的陶瓷碗里，然后隔水炖或者蒸，但是此办法比较麻烦，时常需要看看水是否被蒸发完。所以市面上出现“炖盅”。它非常地方便而且操作简单，调定好烹制的时间就可以了，烹制完成后自动保温。除此之外，它还可以煲糖水、炖补品等。“炖盅”的大小你可以根据日常用餐的人数来决定。

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3、煲汤和炖汤适合哪些原料

其实煲汤和炖汤选用的原材料没多大区别的，只不过在肉类选取的部位有所区别。煲汤一般选用猪骨头、牛骨头等有骨架的部位，一大块一大块的放置锅中煲。而炖汤则会选择无骨头的瘦肉、鸡肉类，通常会把肉切成片状或者小块，甚至是剁成碎肉泥，因为这样更容易挥出营养。除此之外，炖汤是特别适合做月子、动完手术正在休养的人，因为炖汤的充分锁住了原料营养价值。

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4、还有很多人会问，这个季节适合喝什么汤呢？

由于春季的气候变化无常，再加上广州是干燥机的加湿器。特别容易伤风感冒，甚至有些人经常觉得疲累犯困，那可能是你体内湿气是非常重的。如果你也有此现状，平常你不仅要加强锻炼身体，适当地补充营养还是非常重要的。汤品正是原料的浓缩精华，使用不用的原料会产生不一样的功效。由此我推荐几款特别适合春季的汤给大家。

山药排骨汤

材料：排骨300克、山药一条、葱姜适量、桂皮1小块、蜜枣4颗、山楂4片、菊花5朵

做法:

1、排骨放入凉水烧开后焯一下，用清水洗净

2、山药洗净切滚刀块

3、把所有原材料加入适量的清水，大火煲开后转中小火煲至2小时即可

分享：春天喝这款汤可以补气益虚，消除水肿，对皮肤和身材都有美容效用

五指毛桃祛湿汤

材料：猪骨头、海参、五指毛桃20克、陈皮一小块、姜适量

1、海参提前发泡好清洗干净，一般需要4-5天的时间

2、猪骨头放入凉水烧开后焯一下，用清水洗净

3、把所有原材料加入适量的清水，大火煲开后转中小火煲至2小时即可

分享：此汤味带点甘但非常香，祛湿抗疲劳，健脾强筋骨

玉米排骨汤

材料：排骨400克、甜玉米一条、胡萝卜一条、姜片适量

步骤：

1、排骨剁成小块，放入凉水烧开后焯一下，用清水洗净

2、玉米、胡萝卜切成一小块

3、把所有原材料加入适量的清水，大火煲开后转中小火煲至2小时即可

分享：丰富营养清淡香甜又滋润，老人家小孩子都喜欢喝

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5、科普小知识：

Q1：为什么一定要加姜？

A1：姜在广东汤是必不可少的调料，辟寒且去腥，一小块就足够了。

Q2：汤肥腻怎么办？

A2：汤煲好熄火后，待冷却，油凝固在表面，用勺羹除去。再把汤煲滚即可。

Q3：煲汤时冷水下料好还是热水下料好？

A3：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

Q4：煲汤需要加香料、味精吗？什么时候放盐？