美味熟食解密熟食卤菜猪头肉（猪附件产品）

猪附件产品

本人只是根据实践操作粗略举例，并非唯一标准，实践中应根据地域口感特点有所变动，以达到当地人需求。本篇内容只讲实用内容，并不牵扯过多理论废话。

工艺流程：

原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮--酱卤制作--整形

原材料选择与浅处理：

1、如购买到未经处理的新鲜猪副产品，回家后需自己处理。

首先去除猪毛，找一个扔了都不心疼的铁锅，倒入少许植物油，放入适量食品级松香将其熬化后，放入事先准备好的头发碎末（只在第一次加入头发碎末），充分搅拌均匀，将未经处理的猪头、猪蹄等带有毛发的猪副产品浸入松香锅内，均匀沾满即可，捞出后放入事先准备好的冷水盆内浸泡10-30秒即可，将肉制品外裹松香扒下即可，然后再将扒下的松香扔进锅内熬化，部分少许处理不掉的猪毛用剃须刀刮去即可。

2、冷冻猪副产品或新鲜产品也可采用喷灯、喷枪处理。

将喷灯或喷枪点燃调整后火候，用黄蓝之间的火焰喷烤在带有毛发的猪副产品上即可。喷烤后将其放进冷水浸泡，用刀刮除或钢丝球将焦化的皮去除即可。

3、将猪副产品刮净去除毛垢，去除淋巴结、割去猪耳、卸去舌条、打去多余肥膘，待用。

解冻与清理：

将冷冻猪副产品或新鲜处理好的猪副产品放入器具中，加自来水浸没产品即可，等解冻后，用清水洗干净去除脏污即可。

大肠、小肠、猪肚需用食用碱、面粉、淀粉、食用盐、醋等揉搓、刀刮、清理干净，再用冷水浸泡、清洗、待用。

肺叶每片划2-3刀，用自来水管插进气管冲洗即可。

肝脏可去除筋膜，也可不作处理，具体看当地需求。

预煮（焯水）：

1、清水烧至95度左右/放进猪副产品15分钟左右。

2、冷水将猪副产品下锅至微开状态5-10分钟即可。

3、大小肠、肺叶、沙肝、肝脏入锅后开锅2-5分钟即可。

4、将焯水后的猪副产品放进事先准备好的冷水中浸透，待用

注：以上内容为相对标准化下做法，实际中只需去除毛垢、解冻即可。

具体酱卤制作方法：

方法一：

将卤水或酱汁（事先添加应补充、循环的清水）烧开，按照比例放入香辛料，或香辛料包、香辛料料水、盐、糖、味精、白酒、料酒、花雕酒等，以及生姜等辅助“引子”调味品佐料，再次开锅后放入猪头、猪蹄、肘子、10-20分钟后放入猪耳、猪尾巴、舌条、喉管、护心肉、肺叶等采用抽丝水状态（90-95°（另一说法沸点92°恒温90）左右/酱、卤1.5-2小时即可，具体应根据猪副产品大小而定）。

方法二：

将卤水或酱汁（事先添加应补充、循环的清水）烧开，按照比例放入香辛料，或香辛料包、香辛料料水、盐、糖、味精、白酒、料酒、花雕酒等，以及生姜等辅助“引子”调味品佐料，再次开锅后调整大火状态下放入猪头、猪蹄、肘子5分钟后调整微开状态，5分钟后放入放入猪耳、猪尾巴、舌条、喉管、护心肉、肺叶等5分钟后关火带盖闷8小时左右，如不带盖煮、闷，应在猪头20分钟后放第二次猪副产品5分钟后关火，闷8小时或一夜。

方法三：

将卤水或酱汁（事先添加应补充、循环的清水）烧开，按照比例放入香辛料，或香辛料包、香辛料料水、盐、糖、味精、白酒、料酒、花雕酒等，以及生姜等辅助“引子”调味品佐料，再次开锅后放入猪头、猪蹄、肘子、10分钟后放入猪耳、猪尾巴、舌条、喉管、护心肉、肺叶等采用大火煮至30分钟关火闷30-40分钟即可。也可煮至40-50分钟闷10分钟即可。

方法四：

如采用大铁锅，煤火。待肉制品下锅后，开锅后用炉灰压至基本看不到明火，半小时后将煤灰挑开一半，再闷35-40分钟即可。

拆骨：

猪头肉需剔骨。

1、方法先将下颌骨与肉分离取出，再剔除后脑勺部位将其脱离附近一块小骨，将猪鼻部位骨肉分离，再取出眼睛，先从眼睛的上方用手指将眼睛斜上提出，把眼窝肉提到眼的位置，先让后面离窝，再拽出来，基本上这样就完成剔骨，还可以保证骨头的完整性与肉的完整性，此方法适合酱卤制作方法一、二、四。

2、可在生货时用砍刀在劈半的猪头内侧骨头上砍2-3刀，煮熟后可以用剔骨刀将骨头撬出即可，此方法适合酱卤制作方法三。

浸味与回锅:

如采用短时间内大火煮熟，可能入味欠佳，我们可以采取剔骨后浸泡入味的方法使猪头肉更加入味，头肉浸味用老汤85°左右/40-60分钟即可（如时间紧张可缩短浸泡时间）。如剩货回锅只需5-10分钟即可，如剩货色重，可采用中低温长时间浸泡方法使其还原颜色，褪去深色。

其他猪附件酱卤制作工艺：

大小肠（套肠、苦肠）：现将大小肠焯水、断凉后待用，用60目密漏过滤老汤，老汤与自来水1:1烧开后，按照比例只需加食用盐（也可加入少许味精）即可，将大小肠放入锅中小火45分钟左右即可。

猪肝:将猪肝焯水、断凉待用。锅具洗净，倒入适量自来水烧开后，按照清水与猪肝总重加食用盐即可，放入猪肝92°水大概45-60分钟即可。如采用大火猪肝肉质发硬，大火35分钟左右即可。

注：大肠猪肝等，不同地区做法各异，也可采用老汤清水1:1做法，也可采混卤、或采用配方做法。

猪蹄制作要领：

卤猪蹄技术要领技巧，猪蹄最好是单独分锅而作，也可与猪头肉一起。

1、猪蹄在冰天雪地不会被冻伤的道理是其结缔组织有隔热的作用。

所以，加热进入不会像含水量多的动植物性原料传热那么快。同时，

猪蹄内部各种组织形态受热以后收缩性不一致，肉皮、蹄筋、一部分肌肉、肉垫部分胶原蛋白，属性都不一样。所以，要想出品形态完好，就需要避免剧烈高热。

2、肉皮处理上，可以油炸，火烧。一是为了除去毛腥气，二是为了上色和其他工艺要求。采用喷枪烧后清水浸泡钢丝球去掉干吧的皮，油温理论上不应超过180°。

3、反复用出水处理再冷却，也是为了让内部胶原蛋白多溶出一部分。胶原蛋白在80度溶出降低，80度以上溶出加快。再于你要使用那一个部分和口感要求。利用加热到内部深处快要收缩时候停止加热，

同时用冷水冷却浸泡，如此反复，提出更多的胶质，然后用醋促使皮肉的脆感。如果混卤不应用醋，

4、上色问题依据出品设计来确定颜色。卤制时候不能以刚出锅时候，

或者还在卤制时候颜色为准。要考虑考虑风干氧化以后颜色变化规律。

一般卤水中颜色会越来越深，灵活掌握。

5、卤制蹄花，尽量用另外的锅提取胶质。然后放入卤水大火上色，小火卤一下，浸泡成熟。

6、整蹄不崩裂，必要时需要改刀，猪蹄后面划一刀，小火慢卤，低温浸熟，抽丝水状态一小时到2小时，闷两小时以上，具体根据地区口感浸熟时间应当调整。

关于猪蹄的肥腻感：猪蹄主要含是由结缔组织、骨骼组成。

所谓肥腻是指胶原蛋白处于融融状态的感觉。这种肥腻热的时候感受程度依据地方习惯，理解不一样。想减少一些肥腻就提出一部分，或者冷却以后肥腻变成爽滑韧性的口感。

以上仅为基本理论，具体需要看原材料品质和个人操作技术的把握

冷却造型：

简易方法：

是将猪头肉剔骨后放入自制木框内铺平将碎肉等塞进猪头肉缝隙中，上边放木板然后用重物压制1-2小时即可。

专业做法：

利用西式火腿不锈钢模具，先在模具内铺玻璃纸，割除鼻肉和耳朵，切成与模具相适应的长方形，装入时，将皮贴于模具周围，边缘相互连接，中间放鼻肉、碎肉、精肉等、注意肥瘦搭配。装满后用手压紧、倒出模具内流出的汁液，在用玻璃纸包严，加盖押金弹簧，放入冷水池冷却5-6小时即可。

注：

1、猪附件产品根据出肉率，地区口味盐度大概每十斤75-135之间，味精30-50克之间，白酒30-50克之间或料酒200-250左右，糖色3-5两。

2、火候控制：大火的目的是保持造型、上色、微火、小火的目的是入味、以下类同。

3、酱肉的方法：多数添加干黄酱，甜面酱等酱制品，方法有两种：1、将酱制品炒出香味直接添加。2、打碎后用清水充分稀释后用罗过滤只用汁液；原则上不应超过肉制品的10%。

4、煮制时间应根据产品形态大小，外部（天气）温差而改变。

酱卤制品是我国传统的一大类肉制品，酱卤猪杂制品主要包括酱卤猪头肉、猪蹄、猪耳朵等。其主要特点是：可以直接食用，风味良好。由于各地的消费习惯不同，口味要求、加工工艺及配料也就略有所区别，但总体而言，加工技术也是大同小异。　　一、料汤熬制　　料汤熬制就是将定量的各种香辛料如大茴、花椒、桂皮、丁香、小茴、草果、草蔻、红蔻、良姜、香砂、白芷、肉蔻、荜卜等用纱布包好加入定量的水中，并加入鸡、猪、牛动物的骨架或酱卤用香精如天博生产的6309、21109、E2006等，以及盐、味精、酱油等大火熬制，一般熬制两三个小时出味，料汤熬制好后，即可加入经过处理后的猪杂进行煮制，料汤经重复使用后即成老汤，老汤在使用中需注意的问题是及时去除浮沫、浮油及残渣，老汤较长时间不使用时要定期加热煮沸两小时左右以防变质。　　二、 猪杂酱制前处理　　酱前处理首先是对猪杂进行原料选择，要求猪杂经卫生检验合格。原料经检验合格后，可对原料进行浸泡、除毛、去污、清洗、汆制处理。汆制是将猪杂前处理后，再将猪杂加入90℃左右的干净的热水中浸泡搅拌几分钟到十几分钟，一般汆制两到三次，作用是去污和去异味，同时也保证了老汤的卫生和风味不受影响。所有原料均要求修整干净，另外猪杂处理时要求保护外表皮的完整性。　　三、 煮制　　这是关键工序，主要是调味和上色。煮制时先在老汤里加入料包煮沸，然后将汆好的猪杂加入卤制，卤制时水量要一次加足，煮制过程中不得再添加凉水，水量要求以浸没猪杂为佳，先大火加热煮沸20—30分钟左右，然后小火焖煮，煮制过程中要定期翻锅，并品尝老汤的味道，以控制咸淡度，一般是通过添加盐和酱油来控制老汤的咸度的，这里需要注意的是老汤中一般是不添加糖的，因为糖的添加若控制不当会使老汤变酸。在焖煮过程中使用红曲米粉和酱油对猪杂产品调色，可根据不同的地区消费者的喜爱程度来调制不同的颜色。几种猪杂出锅后可进行二次调味，如外表刷麻油、淋老汤等，也可直接食用。　　四、 成品　　酱制好的猪杂外观要求有规则，色泽要给人以食欲感，外皮不发硬，肥肉不腻，瘦肉不塞牙，香味浓郁，余味清香，具有酱卤制品特有的风味。可以热食，也可冷食。成品可以散售，也可以包装出售。

猪头肉的做法，怎么卤猪头肉　　卤好的猪头肉肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳，让人忍不住大流口水。别急，下面就教你怎么卤猪头肉。各地卤猪头肉的做法基本相同，只有配料有所区别，现分别介绍如下。　　卤猪头肉一：精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。猪头肉约2500克泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。　　卤猪头肉二：蒜头、南姜（东南亚的香料、只有南方有种植）、花椒、辣椒、八角、小茴香、黄片糖各适量。猪头肉洗净拔光毛，用开水烫过。加些水煮开老卤水，如果不咸就放点盐，看自己的口味加。把卤水配料放进老卤水里，把猪头肉放进去，卤水滚了就转小火慢慢煮，中途卤水不够深的话就加老抽。煮的时候，十分钟用筷子把猪肉翻转，让各部位均匀受热，才不会一边深一边浅，等到用筷子轻松插入猪肉里就表示熟了，等冷却下来再切。

花椒5克，桂皮5克，丁香3克，八角3克，白砂糖5克，胡椒粉4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，白醋3克。猪头肉约500克洗净拔光猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。　

卤猪头肉葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。猪头1个镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。　　提醒：卤水要留到下次用的时候，请用漏勺把卤水里的配料捞清扔掉，下次煮的时候就不会这么浑。