各路大“菌”，雨季云南的美食之光
云南酸辣菌砂锅。图/图虫·创意
“炒牛肝菌要加大量蒜薄片……菌香、蒜香扑鼻，直入肺腑。”——汪曾祺
正值云南雨季，各类菌开始占领云南人的餐桌。黄焖牛肝菌滋味肥厚，竹荪穿上裙子开始下汤锅，不知道哪一户人家在炒的干巴菌香味弥漫了整栋楼……雨季，是菌子和各路老饕们的狂欢派对。
十里不同天
在云南，雨季的各类菌子可以占据人们餐桌长达五六个月，香格里拉的松茸、昭通的猴头菇、楚雄的牛肝菌……《云南地理》记录，云南已知可利用食用菌有270种，占全国食用菌种类的四分之三。野生菌，是自然给予云南宝贵的馈赠。
云南昆明，热闹的野生菌交易市场。图/视觉中国
云南位于我国西南，是中国一级地势阶梯和三级地势阶梯之间的过渡地带，西北是高耸的青藏高原，南部则是中南半岛的低山丘陵。海拔最高与最低处可以相差6663.6米，就像是一个北高南低的巨大斜坡。
北侧的高海拔阻拦了南下的冷空气，让云南中部的广大地区四季如春，年平均温度在10℃-22℃左右；夏季的季风交汇则让云南在5-10月迎来雨季。温暖适宜的温度和雨季的降水十分适宜菌类生长。
上图为云南海拔最高处卡瓦格博峰附近景色。下图为云南元江附近玉溪风光，云南境内元江与南溪河交界处海拔最低。图/视觉中国
处于过渡地带的云南，在巨大的海拔高差和8个纬度跨度“加持”下，产生了剧烈的气候变化——这里有从北热带气候到寒温带气候的7个气候带，“十里不同天”的气候给这里带来了多种多样的植被类型。云南有约18万公顷的森林面积，拥有1.8万种高等植物。多样的植被为生长在林下、与树木共生的菌类生长提供了多种可能。
云南菌市场上各式各样的菌。图/视觉中国
在云南，吃菌子、上山捡菌子都是十分寻常的事情，而早在先秦《 逸周书·王会篇》 中，已有云南永昌府用“菌”作贡品的记录。明代，云南地区已经有普遍的菌酱、菌油等产品。现在，云南有些老昆明祖上吃菌的历史还可追溯至清末民初。
“味道无法比方”
汪曾祺在《菌小谱》《昆明的吃食》《昆明的雨》等数篇散文中谈到昆明的菌。他说：“我在昆明住过七年，离开已四十年，不忘昆明的菌子。”
云南俗话说朝菌午吃味道最鲜，刚下山不久的菌子，俗称下山菌，是新鲜的代名词。下山菌接地气带露水含松风蕴灵秀，滋味已经难以形容。而那些摘下来被运到外地的菌，水分流失、营养物质消耗，人工搬运还会造成一些机械损伤，风味难免有损。
昆明餐厅里的全菌宴。图/敢于胡乱/《绿了芭蕉红了花》
云南的菌好吃，营养也丰富，其中丰富的谷氨酸、蘑菇醇以及一些酯类等是它们独特风味的重要来源。在云南，好吃如松茸、鸡枞、干巴菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪等等，都是餐桌上常见的菌。（限于篇幅，欢迎大家在评论区提名云南好吃的菌！）
鸡枞：云南人的心头宝
明《玉堂荟记》中说“菌之美者，以滇之鸡枞为第一”，徐霞客游至云南，也曾用鸡枞做汤。时至今日，鸡枞依然是云南人的心头宝。与一般菌类不同，鸡枞好吃的地方在菌柄而不是菌盖，菌盖没有打开的鸡枞吃起来味道最好，有浓浓的鸡肉味，口感也更加细腻。
鸡枞。鸡枞盛开的时候菌盖很大，像鸡尾巴上的毛，或许是因之得名。图/视觉中国
鸡枞又称蚁枞，因为它多生长在白蚁窝之上。盛夏高温时，白蚁窝上先长出小白球菌，再长出幼鸡枞，破土而出，才成为鸡枞。只要不破坏白蚁窝，今年捡过鸡枞的地方，来年还会长出新的鸡枞。
汪曾祺曾在《昆明的吃食》中盛赞鸡枞，认为它是“诸菌之王”，“味似鸡，而细嫩过之，入口无渣，甚滑，且有一股清香”“味道无法比方”。
擦洗鸡枞时可以用瓜叶或者竹叶，不用菜刀和案板，直接手撕成为小条便可。鸡枞加盐煮就很香猴头菇炖鸡的做法，不过新鲜鸡枞难以保存，可烹制鸡枞油保存鸡枞的鲜香。下面的时候加点鸡枞油，无论多么寡淡的面条瞬间就变成“天鲜”。
松茸：“高档”？
云南人吃松茸也不过几十年的时间，在历史上，松茸是叫不上号的，一度被叫做“臭鸡枞”。松茸最特别的便是它的浓郁菌香，据研究，这种香气的主要成分是有果实香味的桂酸甲酯。
松茸。《舌尖上的中国》第一季就拍摄了云南香格里拉的松茸。图/图虫·创意
松茸对生长环境要求很高。它喜欢偏酸性的泥土，要有深厚的腐殖质，松茸需要与松树共生形成菌根，但是产生松茸的松树有些要生长40年左右甚至更久。
松茸最易吸收杂味，做松茸时用竹刀切松茸最好，松茸切片，用土猪油或酥油煎，香味十分浓郁。
干巴菌：牛肉干吃吗？
干巴菌看上去有些像盛开的绣球花，因此一度有学者认为它属于绣球菌属。不过它其实是干巴革菌的一种，嫩时脆，易碎，老时韧。刚出土时为黄褐色，老熟时变为黑色，主要分布在云南。
干巴菌。味道好吃，但十分难清理。云南当地有各种各样的干巴，牛肉干巴、羊肉干巴等等，或许是嚼着干巴菌想起了牛肉干巴吗？图/视觉中国
干巴菌闻起来有松树的清香，主要是因为挥发性成分中含的一些醛、酮、醇类物质，如有水果香味的苯乙醛；吃起来就像在嚼牛肉干一样。做干巴菌时，只需加点青椒丝，中火慢炒，便能闻到一屋子的香味，倾国倾城。汪曾祺曾描述干巴菌与猪肉、辣椒同炒后的滋味——“入口细嚼、半天说不出话”。
不过，干巴菌很难被找到，因为与松树共生、着生在树根上，也很难进行人工培育（野生菌很难人工培育，这是一个很重要的原因），价格昂贵。
松露：猪拱菌 or 餐桌上的黄金？
松露又称“块根”，被誉为“餐桌上的黄金”。不过，云南人并不怎么吃松露，还因为它常常被猪拱吃，称它为“猪拱菌”。
黑松露，切开会有像大理石一样的纹路。图/图虫·创意
松露味道浓郁，主要成分是有海鲜腥臭味的含硫化合物和有蘑菇、泥土味的1-辛烯-3-酮，闻起来就像是汽油味、坚果味、果实味等诸多味道的混合。
松露中最珍贵的是黑松露和白松露，云南均有。云南黑松露以滇中滇西为主要产地，怒江贡山的品质最好；白松露则主要产自滇东。云南人吃松露非常粗放，一般拿来泡酒或者大块炖鸡。相比之下，或许还是鸡枞更得人心。
牛肝菌：热闹的大家族
在云南，牛肝菌是是菌类中的一大家族，常见的就有十几种。根据外形，云南人大致将它们分为黑牛肝菌、乳牛肝菌、白牛肝菌、黄牛肝菌和葱菌五大类。其中黑牛肝菌（暗褐网柄牛肝菌）是市面上唯一可以人工种植的牛肝菌。
黄牛肝菌。图/视觉中国
牛肝菌风味没有其它菌类明显，但肉质肥厚，口味独特，蘑菇醇含量达49%，并有含量较高的甘露醇，可以让牛肝菌更加爽口。美味牛肝菌中还有较多的青草味的己醛和坚果味儿的甲基吡嗪。牛肝菌搭配本地猪肉水煮或是加蒜、辣椒黄焖，味道肥美异常。
见手青：看见小人了吗？
见手青是牛肝菌家族的一员，用手轻轻按压一下，就会变成青紫色。学界对见手青究竟是哪种牛肝菌，一直没有定论。按云南民间划分，牛肝菌五大类中的葱菌就是见手青，它会散发出葱香，口感细腻浓郁，很受欢迎。
见手青。除了见手青，云南还有一种“笑菌”猴头菇炖鸡的做法，是大孢滑锈伞，食用后会使人发笑。图/图虫·创意
网上流传的见手青中毒看见小人，是因为见手青中复杂的毒素成分——有毒蝇碱、蟾蜍毒，还有一种致幻剂LSD。LSD可以作用于神经系统，可以让人看到像万花筒一样的世界。不过，有些人是看到小人，有些人会看到非常恐怖的画面，且会有呕吐、腹泻等症状。一般需要水煮、烹炒20分钟以上保证熟透才可以食用。
羊肚菌：热爱火烧地
《广菌谱》就出现过羊肚菌，曾是纳西族向皇帝朝贡的珍品。云南当地有“年年吃羊肚，八十照样满山走”的俗语，可见营养价值高。羊肚菌含有人体必需的8种氨基酸，氨基酸种类、含量可以跟肉、牛奶相当。
羊肚菌。看上去有点像羊肚。图/视觉中国
羊肚菌多生长在阔叶林或针阔叶混交林的腐殖质层上，在被火烧过的地方常常会见到牛肝菌，尤以第二年最多，之后逐年递减。
新鲜的羊肚菌香味浓郁，泡发后风味更佳，颜色越深香气越足，因为实在很香，泡过羊肚菌的水也可以留下来烧菜、炖汤。羊肚菌的菌丝体也很香，还有开发成为食品添加剂的潜力。
竹荪：鬼笔属的美人
竹荪有一个洁白长长的菌幕，因此也被称作面纱菌、"竹荪姑娘"。有趣的是竹荪属于鬼笔属，是有很多有毒菌的一个属。假如看到黄色的“竹荪”，那可不是竹荪变色了，而是另一个种，黄裙竹荪，有毒勿食。
长裙竹荪。图/视觉中国
菌如其名，竹荪多生长在竹林下。虽然吃着很清香，但没处理前有一股腥臭味，是因为竹荪菌盖上有暗绿色、粘液微丑状的孢子体。
竹荪一般煮汤喝，比较有名的是竹荪芙蓉汤。竹荪汤喝起来非常鲜，是因为它富含蛋白质和氨基酸，尤其是谷氨酸，谷氨酸的钠盐——谷氨酸钠是味精的主要成分。可以呈现出蘑菇最独特的鲜味。
奶浆菌：饱满汁液一口闷
奶浆菌是会流出白色乳汁的一大类乳菇，许多乳菇属的菌都有奶浆菌的别名，比如浓香乳菇、多汁乳菇等，入口香甜。多汁乳菇多出现在初秋稻谷成熟后，又被称作谷熟菌。
奶浆菌。图/图虫·创意
多汁乳菇等乳菇属中的菌类含有乳汁菌丝，因而可以产生乳汁。乳汁中含有丰富的七元醇，可以用来合成橡胶。除了乳菇，受伤后会变成铜绿色的铜绿菌中也有被称为奶浆菌的松乳菇、红汁乳菇等，不过红汁乳菇流出来的汁液是红色的，味道也更加辛辣一些。
青头菌：最家常是我
青头菌其实叫变绿红菇，是云南地区最家常的菌子。菌盖上常常会有一些绿色的块状斑，肉质肥厚，口感香甜，富含尼克酸（一种人体必需维生素）。雨后多在针叶林、阔叶林或混交林中出现。是云南野生菌入门级的菌子。
青头菌。图/视觉中国
青头菌可用炭火烤熟，锁住水分，熟后洒上辣椒、盐，外酥里嫩。一般人家还会酿青头菌，将菌柄与肉馅同剁，放在菌盖上蒸熟，肉馅的鲜混合菌的水分与清香。
刷把菌：我其实是珊瑚菌
当地人叫的刷把菌其实是珊瑚菌科的一些菌，如葡萄状珊瑚菌等，形似珊瑚，多白色或灰黄色。刷把菌质地脆嫩，鲜美爽口。不过，刷把菌奇特的形状导致它十分难洗，难洗程度可与干巴菌相比。
刷把菌。图/图虫·创意
菌子一般单吃，但也有混吃的。近来新兴的菌火锅中就是几十种蘑菇一起煮着吃，有时加点火腿或者肉一起煮，也很好吃，南华县的“五宴一锅”中的一锅指的便是菌火锅。
云南的菌火锅。图/《味道云南》
云南菌的好吃，其实也是与其它当地特产一起合作的结果。武定肥鸡、宣威火腿、诺邓盐、丘北辣椒、建水小米辣、曲靖韭菜花……滋养出菌的环境也养出了这些食材，食材之间的搭配犹如一曲交响乐，奏响了雨季云南野生菌的篇章。
山风拂过，雨水落下，一年一度的雨季现在刚过了一半。云南人在自然的赠与下小心翼翼地守护和享受着这里的菌类。知乎上有云南人这样说，每年雨季，家里人都会寄来新鲜的菌儿，让他能够无论何时，都可以吃到云南的味道。
- END -
编辑丨西成
封图 | 视觉中国
参考资料
《云南食用菌》 云南人民出版社
《绿了芭蕉红了花》 湖南科技出版社
《云南地理》 北京师范大学出版社
《永昌府文征·诗录》与云南食菌文化考论》 李永芳
《食用菌呈香呈味物质分析及制备工艺研究》 谷镇
《云南野生食用干巴菌的营养成分分析》 吴少雄等
《乳菇属真菌应用研究进展》 计红芳
《云南新鲜松露和干制松露挥发性风味成分的对比分析》 冯涛等
《菌子吃得好，极乐登的早》果壳
《博物》2017年第9期
《中国国家地理》2018年第8期
《舌尖上的中国》纪录片
《味道云南》纪录片
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