当前位置:首页 > 美食 > 正文

川味凉卤培训7月资料,

配方真实都是我们自己店里在卖的产品!请大家注意看操作过程,大家请勿泄露配方!

不懂可以后期问我!

芹菜,香菜,垫底!因地而异!垫竹笋也可以

牛肉腌制好给煮熟最好用卤水,卤一下,白煮也可以,但是要去腥,要有底味!

所以要的,香菜末,花生碎,

一份牛肉的比例:高汤50克,盐3克,糖水8克味粉5克,香醋10克,生抽20克,香油,5克,花椒油10克,藤椒油10克,四川油辣子(刀口辣椒)20克,蒜泥5克,芝麻15克,四川红油25克!全部拌匀!淋料即可!

假如你们吃的比较清淡可是适当减少花椒油和红油!

买猪颈肉,最好是买新鲜的那种

因为冻货,厚薄不一!

先加少许鸡精味精盐有少许底味,葱姜白酒煮去腥!煮30-50分钟看猪颈肉厚度,后面筷子轻松一插穿即可,然后捞起来,平铺托盘,放凉,放冰箱冻一下再切成粒,

一定要切均匀

边角料可以浪费一下,

不然炸出来,有的熟了,有的还没有炸透!

炸的时候油温要高,先炸的表面炸酥脆!再复炸一下,即可!

就这样就好了,注意别把肉斗散掉了

锅里洗干净,热锅,加1料 加调好的汁水,

炒至翻大泡,就可以下炸好的脆肉粒了

小火慢收一下

加2料 辣椒面,花椒面,翻滚

最后起锅加3料熟芝麻,

就制作好了,假如当天卖不完,

可以泡在红油里不会回软

制作好的成品建议2天内卖完不然口感会变软的哟

3斤肉切粒好的!

1料:白糖150克, 陈醋100克 ,美极30克,鲜露30克,鸡饭老抽80,麦芽糖20克!全部拌匀


2料:花椒面10克,辣椒面50克!

3料:芝麻适量

1料先收炸好的肉汁水差不多加2料然后起锅加3料,


子弹头辣椒

二荆条辣椒

子弹头辣椒和二荆条,红花椒,锅里小火慢慢干炒翻滚,辣椒均匀受热,炒到辣椒用手一捏就能碎掉!就是把辣椒干!那样才会干香

子弹头辣椒200克二荆条辣椒200克,红花椒60克,熟花生米75克,白糖50克,味粉200克,盐40克,鸡精170克,熟芝麻388克,


制作好的辣椒面,最好用罐子或者抽真空保存!以免味道挥发!

可以适用于,煮好的牛肉切片给味2勺制作好的干拌料拌匀即可!煮熟的鸡,猪肚等等都可以适用干拌料!

乳瓜切段要 均匀,

五斤乳瓜,加糖50克 ,盐10克,腌制3-5小时!然后冲水洗净,备用

生抽3000克,陈醋2000克,白糖,2600克,纯净水2500克,大蒜拍破800克,小米辣对切800克,

花椒油1000克,香油1000克,辣椒油1000克!根据各地口味可以不用放油

!味道吃的重可以放3种油!

30斤乳瓜

调制好的汁水拌匀,泡乳瓜一晚就可以了

我们的出品供大家参考

白罗卜切成段

用刀片成厚片切条

切好腌制,糖盐,

腌制3-5小时,然后用两个有孔托盘或者篮子把制作好的罗卜皮,放2个中间,压8-9小时

把水分全部压干,这样会更有脆感!

香醋一瓶(500克),辣鲜露1瓶(小),水3斤,东古酱油(500克),生抽300克,小米辣158克糖500克,白醋1瓶(500克),红油250克!

10斤罗卜皮比例

出品大家借鉴

煮鸡葱姜黄酒去腥,给点盐,有底味!

下面可以垫青笋片,也可以垫,烟熏笋,鸡也可以砍成条,也可以片成片,怎么方便怎么做!


盐4克,味粉8克,糖25克,香油10克,藤椒油6克,生抽35克,辣鲜露10克,香醋20克,蒜泥15克,四川刀口辣椒20克,红油50克!

喜欢朋友的可以关注我们,每月有新菜!

你可能想看:

有话要说...

取消
扫码支持 支付码