金牌牛肉面，红烧肥肠面，排骨面，泡椒鸡杂面等面食制作
金牌牛肉面
以一斤牛肉为例
1 八角10克 山奈5克（切片） 茴香12克 草果5克（拍破）
砂仁5克 姜和蒜各1两（拍破），豆瓣酱半斤、 花椒适量，全部放到一起。
2 锅下色拉油6—7两，牛油1两， 烧热后放冰糖10克（白糖），炒至起黄色泡泡时立即倒入（1），炒香，装入纱布袋中打上结。桶中加水12斤，将纱布袋放入桶中，然后调味，加盐和鸡精，烧开后小火炖2小时，先将香料包捞起， 再把牛肉捞起沥干， 置于盆中，用
炒瓢把汤面上的油舀到牛肉上，油一定要把盆中的牛肉盖住。
碗底：鸡精 味精 蒜泥 生抽 花椒面 葱花 红油（可不加）
碗面：牛肉臊子 香菜：
建议：一般1两面加3—4坨牛肉，2两面加4—5坨，3两加5—6坨。
说明：一定要红油豆瓣酱
红烧肥肠面
以一斤肥肠为例
八角8克 山奈5克（切成片） 茴香8克 草果5克 （拍破）
砂仁5克 老姜1两（拍破） 大蒜1两（拍破），花椒适量香菇鸡汤面，
豆瓣酱半斤， 全放在一个碗中。 将肥肠用醋洗净，用清水反复冲洗，浸泡， 先在开水中穿一下，切滚刀备用：
锅下少许色拉油，倒入肥肠干煸，至肥肠起金黄色时起锅；
锅再下色拉油5---6两，放冰糖10克，炒至糖色起第一个黄泡泡时
立即将所有香料倒入锅中，炒香，装入纱布袋；放入桶中，加水10斤，放入干煸过得肥肠香菇鸡汤面，加鸡精 盐调好味，大火烧开后改小火慢炖1.5小时即可。
碗底：鸡精 味精 生抽 花椒面 蒜泥 葱花 红油
碗面; 肥肠臊子 香菜
说明：开店一般采用冻肥肠，解冻后只需用清水洗一下即可， 无需穿水。
排骨面
以一斤排骨为例
1.八角8克 山奈5克（切片） 茴香10克 草果5克（拍破）
砂仁5克 姜和蒜各1两（拍破），豆瓣酱2两、花椒适量，全部放在一起
2.锅下色拉油6—7两，烧热后放冰糖10克（白糖），炒至起黄色泡泡时立即倒入（1），炒香，装入纱布袋中打上结。桶中加水8斤，将纱布袋放入桶中，然后调味，加盐和鸡精，烧开后小火炖半小时，把排骨捞起沥干，置盆中，用炒瓢把汤面上的油舀到排骨上，油一定要把盆中的排骨盖住。
碗底：鸡精 味精 蒜泥 生抽 花椒面 葱花 红油（可不加）
碗面：排骨臊子 香菜
建议：一般1两面加3块排骨，2两面4—5块，3两面加5—6块。
炸酱面的制作方法和碗底
以一斤肉为例
猪五花肉打成颗粒（六成肥四成瘦）、姜1两剁细，甜面酱用生抽稀释备用（有的地方用豆瓣酱）；
锅下色拉油，下肉颗粒，水分炒干时放入姜米，
炒香至出油时，放用生抽稀释的甜酱，继续炒香即可。
1 红汤汤炸酱面碗底：
鸡精 味精 盐 生抽 花椒面 蒜泥 红油 葱花 高汤
碗面：杂酱臊子 花生碎子（可加碎大头菜颗粒）
2 .清汤杂酱面
鸡精 味精 盐 葱花
碗面：杂酱臊子
3 . 素椒杂酱面（也叫干拌面）
碗底：鸡精 味精 盐（少点） 生抽 花椒面 蒜泥 葱花
红油（稍多一点），视地方可加少量芝麻酱。
碗面：肉杂酱臊子 花生碎
高汤熬制：猪棒子骨、鸡骨架，放入桶中加水，大火烧开后用漏勺打去血沫，加老姜（拍破）、胡椒适量小火炖2—3小时即可。
泡椒鸡杂面
鸡杂一般只用鸡胗和鸡肠，先洗净切好，然后码味：鸡精 、味精
蛋清、芡粉、料酒。泡椒和泡姜剁细（偏多一点），豆瓣酱（剁细）适量，锅下色拉油（小半锅），烧至六成热倒入鸡杂，见鸡杂刚刚发白时倒入大漏勺中：锅再下色拉油，烧热后放入泡椒、泡姜、豆瓣酱炒香，再倒入鸡杂，炒香，放佐料：鸡精 味精即可：
2碗底;鸡精 味精 盐 蒜泥 花椒面 生抽 红油 葱花 高汤
抄手的做法
猪夹肉（六成瘦四成肥）打烂， 然后码味调馅; 鸡精 味精 盐 胡椒粉 姜茸 春茸 香油 鸡蛋清 少许芡粉，用筷子向一个方一直搅多搅一会儿即成抄手馅（成都品牌龙抄手加盟店制馅秘方）。
红油抄手碗底： 鸡精 味精 盐 生抽 花椒面 蒜泥 红油
葱花 高汤
清汤抄手碗底：鸡精 味精 盐 胡椒粉（少许） 葱花 高汤
炖鸡面
以一斤鸡肉为例
鸡洗净切成1里面见方的丁，先码味：鸡精 味精 盐 料酒
锅下猪油1两，烧热后放姜片炒香，下鸡丁继续炒香，参水8—10斤，大火烧开后用漏勺打去浮沫，放鸡精 盐 胡椒粒 白当归4—5片，慢火耙炖即可：
碗底; 鸡精 味精 盐 葱花 鸡汤
碗面; 鸡丁
说明：也可以加香菇一起炖。炖好的汤可用于抄手的汤，叫鸡汤抄手，
也可以做鸡汤面、清汤杂酱面、鸡汤米线。
宜宾燃面
臊子炒至方法（以一斤肉为例）：
五花肉（六成肥四成瘦）打成颗粒，姜米适量，甜面酱用酱油稀释。
过程：锅下色拉油1两，倒入肉末，炒干水分，放姜米，炒至肉末刚出油时加用酱油稀释过的甜面酱，边加边搅拌，炒香起锅即成肉臊。
碗底：鸡精 味精 盐 生抽 花椒面 蒜泥 葱花 红油（稍多一点）
碗面：肉臊子 花生碎 炒香的宜宾芽菜（先冲洗干净，用少许大豆油炒香）。
担担面
猪五花肉打成颗粒（六成肥四成瘦），姜1两剁细，甜面酱用生抽稀释备用（有的地方用豆瓣酱）；
锅下色拉油2两，下肉颗粒，水分炒干时放入姜米，炒香至出油时，放用生抽稀释的甜酱，继续炒香即可。
碗底：鸡精 味精 盐 生抽 白糖 芝麻酱少许 红油 葱花 高汤少许
碗面：臊子 花生碎 碎米芽菜
凉面
一般采用圆形状的水面，又叫棒棒面或者棍棍面，首先将水烧开，将面放进开水中略煮1分钟左右捞起，立即放进冷水中，迅速把水沥干，等水汽干之后加生菜籽油用筷子不停的挑转备用。
凉面的作料：
鸡精 味精 盐 生抽 白糖 醋 花椒面 红油 姜水 蒜水 香油 红油 绿豆芽 海带丝 小米辣（切成圈） 葱花
说明：北方与西北方一般加少许芝麻酱
酸辣粉
碗底：姜水，蒜水，鸡精，味精，盐，生抽，花椒面，胡椒粉（加重），小米辣，红油，保宁特级醋，葱花，最后面上撒葱花，芹菜（也可加香菜），花生或者黄豆即成。
高汤熬制：猪棒子骨，鸡骨架，老姜拍破，胡椒适量大火烧开关小火慢炖2-3小时即可。
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