沈嘉禄专栏：《渔哥与美食》

渔哥与美食

沈嘉禄

湛江，不应成为被遗忘的美食宝地

上海之大，总是给美好的事物留下了足够的空间，饮食男女也是一样。近年来，许多以前闻所未闻的美食，穿越万水千山，从不知名的城镇村落里来到魔都，延展了上海的美食地图，找到了新的展示平台。“渔哥·湛江”在这样的文化气氛中来到上海，值得喝彩。

年终的一个暖阳，我与几位朋友终于聚集在美丽园大厦底楼的“渔哥·湛江”，只为证实一下传说是否真实。仅有的几间包房早被其他客人订走了，我们只好坐在大堂里，但也因此看到了更加真实的场景。

（潮州酸菜炒猪大肠）

以湛江风味立身扬名，在魔都独此一家。

（湛江清水杂鱼汤）

老板之一，兼行政总厨宜哥（与渔歌谐音），早在三个月前就邀请我去华山路上的第一家“渔哥·湛江”品鉴，无奈我俗务缠身，一直拖拖拖。这倒好，第二家就开到延安西路来了，再不去捧场就不够朋友了。一干吃货团团坐定，吃了几筷，眼睛放光，魔都餐饮江湖真是山外有山啊！

关于湛江菜，相信许多吃货都不甚了了，这几年去湛江旅游度假的上海人与日俱增，不断带回南国粤海的消息，特别强调海鲜如何如何的好，而且便宜，但是具体的描述则有点虚幻。风味美食必须亲口尝过才知浓淡。

（白切湛江番鸭）

从小在湛江海边长大的宜哥用他那口太不标准的普通话对我说：“湛江菜属小帮菜，相比粤菜中的广府菜、潮汕菜、客家菜，湛江菜似乎微不足道，一直被人定义为渔家菜。其实湛江的海鲜以新鲜、质优、价廉闻名遐迩，只是长期来交通不便，新鲜的海产品保鲜和运输都比较困难，上海人对它就比较陌生。随着近年来物流水平的提升，湛江的名气越来越响，‘要吃海鲜到湛江’这一说法慢慢深入人心。但是上海没有湛江风味的餐厅，这就给了我机会”。

（海鱼干五花肉煲萝卜丝）

湛江东连南海，西枕北部湾，岸线漫长，海域广阔，滩涂众多，是鱼、虾、蟹及一众花式贝壳的温柔乡。湛江的海蟹非常肥嫩，别具一种野性的美。湛江下面的不少乡镇渔港都有“名蟹”，比如吴川的芷寮米蟹、麻章太平和东海岛民安的灶蟹等。湛江水域特别适宜虾的生长，现在湛江已是全国最大的对虾种苗繁育、养殖、饲料生产和加工出口的基地。故而海虾是湛江人餐桌上的常见菜式，在湛江的渔市上一年四季都能买到价廉物美的各式海虾，白灼、椒盐、油焗、串烧等味道是湛江饭店酒楼吸引四方食客的亮点。

湛江还有各种小海鲜，比如海虹、香螺、泥蚂、扇贝、牡蛎、生蠔等。宜哥说：“生蚝是湛江的城市名片嘛，全国烧烤摊上的生蚝一大半来自湛江。湛江人还喜欢用肥蚝煮汤来招待客人，蚝汤鲜美甜口，呈奶白色，有‘海中牛奶’的美誉。还因为生蚝有滋阴养颜的功效，被人称为‘海上人参’”。

（腌蚝仔）

当蛤蒌叶撞到了湛江安浦鸡

煮茶温酒，华灯齐放，冷菜中有湛江腌葱、甜酸萝卜丝、腌蚝仔、油煎鳗鲨仔、爽口湛江海蜇、白切湛江番鸭、头翅掌拼等。腌蚝仔看似生腌，其实是汆过沸水的，掐分掐秒的时间掌控，又加了自制的蘸料，吃起来就有了生腌海鲜的鲜润与爽滑。湛江腌葱看上去就像韭菜，其实是用当地的野葱稍经海盐腌制就可上桌，吃起来很香。甜酸萝卜丝与上海人家冬天常吃的萝卜丝差不多，但厨师加了一些花椒油，就打开了味蕾。湛江番鸭与海南岛的番鸭应该是同宗，海南岛一贯是画风浓郁的煲仔，做成白切，彰显的是本味。

在他家的菜谱中热菜很多，我们当然要吃从未吃过的。

（脆皮蛤萎湛江鸡）

在湛江，逢年过节的家宴首先会上一盘鸡，这道鸡又必定是用当地的土鸡来做。农民家里的鸡都是散养的，果林里有的是虫子和果子，一般要养足九个月。亚热带海洋性气候和微生物丰富的土壤，使湛江鸡有了与众不同的品质。公鸡一般是白切，在加了五花肉的高温原汤里浸至断生，一口咬下，汁液饱满；个体小一点的母鸡就用来煲。“渔哥·湛江”选用当地最好的安浦镇散养土鸡，做成红白两款，白切鸡限量供应，卖光算数，这次我们去晚了，就先吃一吃脆皮蛤蒌鸡吧。蛤蒌叶在湛江农村是唾手可得的香料，它特殊的香气能让鸡肉变得美味无穷。

根据宜哥的描述，此菜的做法颇具民间趣味：治净后的整鸡先腌一下，腌料中有切碎的蛤蒌叶、蒜、姜、芹菜、洋葱和酱油、沙姜、五香粉等，四小时后再冲洗一下，沥干水，刷上脆皮水，吊在风口吹干，然后下油锅炸熟，再换口锅，将滚油不停地淋在鸡上使其致脆，斩件后铺排在预热过的砂煲内，下垫适量的蛤蒌叶增香。

色泽金黄、皮脆肉嫩的湛江安浦鸡，在碧绿生青的蛤蒌叶衬托下，款款散发出迷人的香气，一口咬下，鲜汁涌来，是抵挡不住的美味。

宜哥说，在湛江农村，蛤蒌叶随处可取，不要钱。端午节那天要用蛤蒌叶包粽子，在平时蛤蒌叶也被用来炒饭，最好用柴灶烧，蛤蒌叶的香气，是其他植物不可代替的。

（雷州红焖黑山羊）

同桌的国斌兄在南方工作过二十年，对粤闽一带的风土人情有很深的了解。他说湛江的徐闻港，是通向海南岛的必经之路，那里一年四季都有海鲜，许多鱼虾蟹的名目都说不上来，但随便一烹就是美味。徐闻的羊肉也十分出名，我们就以冬令进补的名义点了一锅雷州焖黑山羊。它与海南岛上的黑山羊大概是表兄弟，身材一样的修长健美，散养吃草，无忧无虑，养足一年也不过20多公斤。焯水待用，煸香当地特有的黑豆酱、姜片等，再加蚝油与糖等调味，煮45分钟即可上桌了。

羊肉无膻无臊，鲜嫩无比，不输上海崇明的白山羊。会吃羊肉的人，一定要连皮一起入口，肥而不腻，体味它韧纠纠的弹牙粘性。

宜哥说：“徐闻的羊肉没有膻味，因为水土好，更因为宰杀后处理得当，需要吊干后才能运输到上海。徐闻羊的养殖历史已有两千多年了，所以当地人烹羊有一套。还有一种白切的，吃起来有一股奶香味。吃白切羊肉要蘸湛江特有的酱料，加了花生碎和芝麻，味道超好。湛江街头还有羊肉粥卖，是老百姓冬天进补的首选。一碗下肚，浑身冒汗。”听宜哥这么一说，下回一定要他给我预留一锅了。

作为徐闻特色的另一道菜也被我们尝到了，它就是酱油水焗徐闻马友鱼。马友鱼与我们平时吃到的马鲛鱼有点差异，它的学名叫四指马鲅，四指大概指它的起码的宽度吧。事实上马友鱼最大可长到一米多长，肉质紧致而鲜美，吃在嘴里有鱼油特殊的香味。

（酱油水焗徐闻马友鱼）

“马友鱼大多生长在南海一带，东海舟山渔港偶尔也能见到，但湛江的马友鱼品质最好，在市场上每公斤卖到五六十元不稀奇，最贵的一条马友鱼卖到一万多元一条呢，这是我亲眼所见。”这又是宜哥的家乡情结吧。宜哥急于表白：“不是我偏爱家乡，当地人早就这么说了：卖田卖屋，也要吃马友鱼。”

马友鱼的一般烹饪是香煎、清蒸、红烧。宜哥选择了酱油水焗，收汁后稍稍让鱼肉结皮，骨刺少，鱼肉肌理清晰，筷头一拨就散。那种若有若无的焦香简直让人难以抵挡。

以前我广州吃过马友鱼炒饭，那是港式茶餐厅的必吃。腌制过的马友鱼肉质微红，咸中带鲜，经过高温与猪油的锤炼，赋予米粒特别的鲜香味。

“渔哥·湛江”何以成为厨师俱乐部

焗，是西菜的烹饪方法，但在南粤的馆子里也是常见的手段。在“渔哥·湛江”这里，有好几道菜就是焗出来的。比如这道原味焗鲜鱿，也是在砂煲中完成整个“魔幻”过程。砂煲内下猪油，煸炒姜米、蒜粒和五花肉片出香，喷一点白兰地，让香气“飞一会”，只有在做家禽菜时才会加点广东米酒。然后将三四头切成圈圈的鲜鱿放下去，在猪油的滋润下，鲜鱿的本香被激发出来，氤氲而起的那种甜鲜气息令人痴迷陶醉。

（沙姜炒八爪鱼）

用这个方法也可以做油盐水焗海钓大黄鱼，但必须用湛江农村油坊里榨出来的花生油，它有一种特别的肥厚和脂香。

作为湛江菜的小炒代表，沙姜炒八爪鱼在他家点击率始终位列前三。湛江的八爪鱼在个体和形态上与浙江象山的望潮相似，也是海滩上的精灵小弟。湛江人从小吃到大，是终生难忘的妈妈味道。“这款小吃，难度不小啊。炒不好的话，肉质就很硬，咬不动。得花时间用手打，让它的缺肉组织完全松开。厨师的手势很要紧，有打有摔，时轻时重，至少一刻钟的伺侯是不能偷懒的。如此这般，猛火快炒的八爪鱼才足够嫩滑，并有脆脆的口感。即使在湛江，一般饭店的厨师也不敢做这道菜，容易砸锅。”

这道小炒的灵魂也是花生油，事先要加入沙姜茸后慢火炼过，假如用别的油炒，香味就不够。

说到小炒，还有一道大豆芽韭菜炒海蜇也给我留下了深刻印象，大豆芽就是黄豆芽，上海人家一般用来炒油豆腐，家常味道妥妥下饭。这里是黄豆芽与韭菜一起猛火快炒，加蒜茸和辣椒酱，喷薄而出的镬气激发了我的食欲。关键是加了湛江的海蜇皮，表皮毛糙的那种，大刀阔斧地切粗条，焯下水再入锅快炒，高温中倒也不见收缩，而且异乎寻常的鲜嫩。

（大豆芽韭菜炒海蜇皮）

有朋友说，湛江厨师不仅善用各种酱料和香料，还善用葱和韭菜，看来有道理。

品尝湛江风味，当然少不了五花八门的海鱼。我们品尝了江香煎白鲳鱼和清蒸湛江曹白，曹白鱼与东海常见的鳓鱼一回事，鳓鱼腌制后就叫咸鲞鱼，鱼汛时，市场里也有新鲜的鳓鱼，一般取清蒸，欣赏它的本味，在鲜嫩度上，我与不少朋友一致认为比养殖的鲥鱼更佳。湛江的鲳鱼个体不大，但肉质紧实，以香煎之法，同样也是加了几片五花肉，可以吃到鲳鱼的本味，比上海人爱吃的干煎带鱼更胜一筹。宜哥还送了一盆香煎沙尖鱼给我们，尖嘴巴的小鱼，脆脆的，骨头都能吃。

（田艾饼）

广东的米面食品总是令人期待的，它们都有散发出幽幽的古早味，历经数百年也初心不改。这次尝到的田艾饼，又一次让我惊喜莫名。田艾饼，雷州话俗称“田艾棉饼”。以前每到逢年过节之际，当地农民就会从田间采摘足够的艾草(益母草)捣烂取汁，与糯米粉和糖水揉成团，包入花生碎、白芝蔴、椰丝和白沙糖等制成的馅料，上下两层垫以树菠萝叶上笼屉蒸熟。这样饼子就不会粘手，还可以贮放长久。临吃前蒸热，撕开叶子就能吃了，软糯香甜，老少咸宜。如果做成咸味的，馅料就以腊肠、芝麻、花生、陈皮、椰丝为主。农民下地时带着当午餐，旅人走远路也可以当干粮。如果在夏天吃的话，就不必回蒸了，冷食口感紧致，别有一种风味。

我喜欢吃甜味的，比之上海沈大成的双酿团，毫不逊色。

最后还要推荐一道在湛江和潮汕的大街小巷里都能见到的一种小吃——糯米鸡。宜哥感慨地说：“那时候，放学时间一到，校门口就摆起了油炸糯米鸡的摊子，那股香气谁挡得住啊？我们一拥而上，两三分钱买一个，黑黜黜的小手捧着，也顾不得烫了，边走边吃，嘻嘻哈哈，这是一天中最幸福的时光。”

（糯米鸡）

现在湛江的街头还有这种小吃，味道还是那个味道，售价应该翻几十倍了吧。湛江人在外打工，年底探亲回到家里，妈妈就会做一道糯米鸡慰劳游子。也有些人等不及，出了火车站就直奔小摊先饱餐一顿糯米鸡才回家。糯米鸡是湛江人的童年记忆。

为了做好糯米鸡，宜哥还回老家寻访在母校门口摆摊的老师傅。糯米浸泡一夜蒸成米饭，摊凉后拌入鸡肉碎、香菇丁、虾米、胡萝卜丁等田辅料，捏成乒乓球大小的圆子，裹上脆皮浆，下油锅炸至色泽金黄就成了，外脆里软，香气十足。

就地取材，因地制宜，靠山吃山，靠海吃海，一方山土养一方人……这些道理都蕴藏在湛江的一汤一羹中，让我们在品味时涌起游子还乡般的感动。我们一桌人吃到九点半，店堂里又掀起一波高潮，几乎同时涌进了好几拨客人，他们是从外滩、静安寺、虹桥过来的饭店厨师，下班后欢聚于此喝一杯，交流信息，沟通感情。

他家一直要营业到次日凌晨两点才打烊，此时此刻，与其说是深夜食堂，不如说是厨师俱乐部。有位大厨说：上海滩的厨师如果没来过“渔哥·湛江”，那就要检讨一下自己的社交能力了。

身怀绝技的厨师总是高傲的、自负的，上海人所谓的“老卵”，即“我说自己老二，谁敢称老大？”更自负的厨师，也不会轻易去同行的饭店吃饭，而发生在“渔哥·湛江”的一幕，正在悄悄地修改游戏规划。作为寻味者，我由衷地感到高兴。

（江香煎白鲳鱼）

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

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