【技术分享】肉蟹煲（另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法）
介绍：
肉蟹煲是从2016年下半年开始流行的一道招牌菜。一般来说，经营肉蟹煲的店面多是商超店，除了经营肉蟹煲之外，店内还会经营其他的煲菜，比如牛蛙煲、猪脚煲等，消费群体多是三十岁以下的年轻人。根据地域的不同，肉蟹煲的调味方法是有一定差异的，也是可以卖出高价钱的。下文中，九州码头菜师傅将毫无保留地将为大家分享肉蟹煲的制作方法。
试做后的成品酱香味比较突出，我个人感觉花生酱的味道是比较浓郁的。总体来说，这道菜的试做结果是可以的。如果是在南方制作，可将花生酱的用量减少到150克左右，同时会增加阿香婆香辣牛肉酱约400克，出锅的时候再撒入少许炒香的白芝麻，淋入适量红油，风味就会更好。
原料：
大份：肉蟹5只（约600克），鸡爪600克，鲜虾5只。
辅料：土豆块250克，玉米段150克，年糕100克，山药条50克。
配料：青笋条、藕片各80克。
小份：肉蟹3只（约360克），鸡爪400克，鲜虾3只。
辅料：土豆块200克，玉米段100克，年糕80克，山药条30克。
配料：青笋条、藕片各50克。
秘制油料制法：
锅内放入色拉油1.5千克，烧至四成热时，放入小香葱80克，大葱段、干葱头块各60克，姜40克，香菜梗50克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，过滤取油。
肉蟹煲专用秘制酱料配方制法：
1、金华火腿、海米、瑶柱分别放入微波炉内，加热至出香味，取出后分别剁成米粒状。
2、取李锦记柱侯酱600克，李锦记海鲜酱450克，顶好花生酱260克，甜面酱120克，美极鲜味汁、蚝油各80克，鱼露、生抽各30克混合均匀，再加入清水700克拌匀。
3、锅内放入秘制油料100克，烧至五成热时，放金华火腿粒40克，海米粒20克，瑶柱粒、干葱头粒、大蒜粒各30克，泡软的陈皮（切米）10克爆炒出香味，倒入调好的酱料，小火熬至酱料浓稠时，再放入沙姜粉10克，五香粉、八角粉各20克，味粉80克，绵白糖150克，鸡粉35克翻炒均匀，出锅倒入容器内，再淋入少许秘制油料封面即可（起到保鲜的作用）。
初加工：
1、鸡爪改刀后泡水8小时--10小时，捞出放入沸水中，加入料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，约1分钟倒出。
2、锅内放入色拉油50克，放入小料（葱片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，干辣椒段3克）爆香，下入秘制酱料60克炒香，倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀，倒入清水没过鸡爪，放入盐2克、味精3克、鸡精4克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改小火压15分钟（大批量压制仅需13分钟，因为后期还有浸泡的过程；若是正好压15分钟，就不用再浸泡了）。
3、肉蟹去壳，一开四，蘸玉米淀粉20克，入烧至180℃的色拉油中，炸制1分钟后倒出控油；虾白煮至熟。
4、山药、年糕和两种配料分别焯水，捞出后将两种配料放入容器内垫底；土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。
熟处理：
（1）锅内放入色拉油、秘制油料各30克，烧至五成热时，放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克（嗜辣的可以放入适量干辣椒）爆香，下入秘制酱料350克（小份用320克）炒出香味。
（2）然后下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀，倒入骨头汤没过用料，大火烧开，小火炖10分钟至汤汁收紧，用白糖8克、味精4克、老抽5克调味，烹入花雕酒20克。
（3）出锅前再淋入秘制料油20克，撒葱花出锅，上桌后开火加热食用。
技术问答：
问：从酱料的配方来看，这款肉蟹煲的口味是酱香型的，是否还有其他的风味？
菜师傅答：根据食客喜好的不同，我们会在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。若是食客喜欢黑椒味的，也可以增加黑椒酱来调味。
问：除了肉蟹煲之外，还有其他的几款煲菜，那么是否还有其他的酱料呢？
菜师傅答：我们这款酱料除了可以制作肉蟹煲外，还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等，它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的，只是配料不同而已。
——END——
菜师傅 / ID：
中国特色餐饮技术线上线下的交流圈子！每天分享特色餐饮技术、运营干货！
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