贵州花溪牛肉粉制作（牛肉粉高汤做法及配方）
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花溪牛肉粉发源地贵阳花溪地区，是贵州的一道特色名小吃，制作原料主要有牛肉、芜荽等。由多种名贵中草药精心严格制作，做出的牛肉粉与众不同，汤鲜味美，肉香。吃过的人赞不绝口。花溪牛肉粉选用上等黄牛，精制米粉，多髓牛骨，熬成鲜浓原汤，加上爽滑的蒸汽米粉，配以醇香的牛肉，添上开胃的泡酸菜，点缀以新鲜芫荽，如果您能吃辣，加上贵州特有的香炒辣椒面，一碗热气腾腾、色香味俱全的牛肉粉跃然呈现。花溪牛肉粉风味独特，受到人们的喜爱，除了品味以外，喝上一碗香气诱人、鲜味浓郁的牛肉原汤也是一种美味的享受，人们都把它当做早餐、午餐、晚餐、休闲食品，随时随地都在吃。
牛肉粉制作流程：准备原材料→米粉浸泡2小时→捞出煮10分钟→过冷水备用→煲汤料焯水后捞出洗净→煲汤→煮15分钟后捞出牛肉入高压锅加调味料单独压25分钟捞出→冷却→煲汤3小时→取出原汤调味→准备小料→煮粉→添加小料和牛肉→冲入牛肉汤即可。
一.煲汤
原材料：
1.水10斤、牛筒骨1根（3斤）、牛油0.5斤、鸡架1个（1.5斤）、牛后座肉500克
2.茴香2克、白胡椒4克、白芷10克、三奈3克、白扣3克、良姜5克、草果1个（去籽）、砂仁4个（去籽）、桂皮3克、八角2个、肉蔻5克、香叶1克、陈皮3克、甘草2克、毕拔2克、香茅草1克、丁香1克、甘松1克、灵草1克，
3.泡好的黄豆30克、新鲜香菇5个（切大块）、生姜30克拍松
制作过程：
1.牛筒骨改刀，鸡架改刀，牛肉改刀成大块洗净备用。
2.干香辛料用水浸泡5分钟洗净后捞出，水煮5分钟后关火浸泡5分钟捞出揉洗3次，水色发白即可捞出装入香料袋，泡好黄豆和鲜香菇也装入香料袋，香料袋扎宽松一点即可。
3.锅上火冷水下入牛骨头和鸡架、牛油、牛肉，下入30克二锅头白酒焯水去沫，捞出洗净备用。
4.取汤桶，先下入牛筒骨在桶底摆好，再放鸡架、牛肉和牛油，加入水、香料包、30克白酒烧开，打去浮沫，调小火煲3.5小时关火。（香料包煲90分钟即可取出）
5.牛肉汤中煮15分钟后的牛肉（约380克）捞出放入高压锅添加水1000克、盐7克、回香粉5克、牛肉增厚膏7克混合均匀压25分钟关火自然冷却后取出牛肉冷却后即可切薄片备用。
6.煲好的牛肉汤取出备用。
品名 |
份量（克) |
品名 |
份量（克) |
品名 |
份量（克) |
水 |
5000 |
牛骨 |
1500 |
牛油 |
250 |
牛肉 |
500 |
生姜 |
30 |
鸡架 |
750 |
小茴香 |
2 |
白胡椒 |
4 |
白芷 |
10 |
山奈 |
3 |
白寇 |
3 |
良姜 |
5 |
去籽草果 |
2 |
去籽砂仁 |
3 |
桂皮 |
3 |
八角 |
2 |
肉蔻 |
5 |
香叶 |
1 |
陈皮 |
3 |
甘草 |
2 |
荜拨 |
2 |
香茅草 |
1 |
丁香 |
1 |
甘松 |
1 |
灵草 |
1 |
泡好黄豆 |
30 |
鲜香菇 |
3个 |
煲牛肉汤配方：
二.牛肉汤调味：
一份牛肉粉住配料及调味料：
品名 |
份量（克) |
品名 |
份量（克) |
备注 |
牛肉汤 |
300 |
混合香料粉 |
1.2 |
牛肉汤调味 |
盐 |
3.6 |
靓汤煲 |
0.6 |
|
味精 |
0.6 |
回香粉 |
1.5 |
|
米粉 |
120 |
熟牛肉 |
25 |
米粉及配料 |
葱花 |
5 |
香菜 |
5 |
|
无盐酸菜 |
15 |
蒜苗 |
5 |
|
油辣椒 |
3 |
青花椒粉 |
0.1 |
备注：混合香料（牛肉精粉20%、牛肉粉15%、盐5%、味精粉15%、鲜香王30%、乙基麦芽酚5%、十三香5%、白胡椒粉5%混合均匀即可）
三.制作牛肉粉
原料：
1.干米粉500克入5000克水温25度温水浸泡2小时后捞出，在开水中煮10分钟过凉水后备用。
2.涨发好的米粉120克、牛肉汤300克、煮熟牛肉25克、蒜苗、葱花、香菜各5克、无盐酸菜15克（贵州本地的酸菜，不含盐，其他地方叫大叶芥菜，用开水烫一下趁热放入做豆腐后剩下的水中盖上盖子自然发酵3天即可捞出洗净切碎备用）
2.盐3.6克、味精0.6克、回香粉1.5克、靓汤煲0.6克、混合香料粉1.2克、油辣椒3克（油辣椒根据需要添加）、青花椒粉0.1克
制作过程：
1.将调味料和牛肉汤混合烧开备用。蒜苗、葱花、香菜、酸菜洗净切碎备用。
2.另起锅烧水，水开后放入涨发好的米粉煮30秒即可捞出盛入碗中，在米粉上撒花椒粉，铺上切好的牛肉片，撒上葱花、香菜、蒜苗碎、酸菜碎，冲入调好味的牛肉汤，放入油辣椒即可(（油辣椒可根据喜好灵活添加）。
四.技术要点和注意事项：
1.牛肉增厚膏按照0.5%、回香粉按照0.3%在熟制牛肉时在汤中添加使牛肉鲜香自然，肉感醇厚。
2.回香粉按照0.5%、靓汤煲按照0.2%搭配0.2%味精及1.2%盐以及0.4%的复配香料粉在牛肉汤中，米粉：牛肉汤=2:5，另牛肉搭配适量葱花、香菜、蒜苗、酸菜及油辣椒整体风味较好。
3.建议牛肉粉汤底可以根据生意情况，分上下午调味保温保持汤的鲜香和口感。
4.牛肉制作较多压熟后可以用重物压住冷却定型，方便切成薄片。
5.如想煲白色牛肉汤就大火烧开，盖上锅盖用大火冲汤10分钟至汤白色后调小火继续煲。
6.牛肉汤中的香料包煲1.5—2小时，汤中香气足够后就可以取出香料包，香料包可以重复煲3次，香料包中的香菇和黄豆需每次更换后再添加（也可单独用一个香料包装）。
7.汤桶中的牛骨煲完汤后取出冷却放入冰箱保存（鸡架丢弃），第二次煲汤时可只加1斤新鲜牛骨头和1个鸡架，牛油保持0.5斤左右和需要煮的牛肉。第三次煲汤和第二次一样，牛骨头煲三次汤即可丢弃。
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