山东刘师傅拿手绝活丨五款牛羊肉制品的制作技术
一、天津清真酱牛肉
1、原料
选用膘满体肥的黄牛肉，以胸口、肋条、短脑、弓口、灶口和花腱等部位为主。原料进行整理修割，除掉粘连的污物杂质，摘除腺体。把牛肉切成0.5一1千克重的斜方块，用清水浸泡，以排出血水污物。浸泡时间，秋冬季2—4/小时，夏季1.5小时。
2、配料
原料50千克，大茴香200克，桂皮100克，小茴香20克，山奈50克，白芷50克，草果20克，丁香15克，香果10克，花椒10克，大葱1千克，生姜100克，大蒜100克，酱油3千克，食盐1.5千克（冬季1-1.25千克）
3、烧制
牛肉下锅以后，先把老汤（即每次煮牛肉剩下的原汤）煮开，撇去浮沫，将原料分别下锅炖煮。一般先下胸口、弓口、灶口、脖头，后下肋条、短胸，花腱放在上边。用老汤浸没全部牛肉。
下锅煮20分钟，用特制的铁篦子压在牛肉上面，使牛肉浸没汤中。先用急火烧煮30分钟，放入配料，再烧煮40分钟，放入酱油，用小火焖煮1.5-2小时，投入食盐。从下锅到煮熟，共需4-5小时。其间“翻锅”2-3次，注意勿糊锅。牛肉熟透后，质地松软。在出锅时，一手扶铁叉子，一手拿笊篱，上用叉子挑，下用笊篱托，轻拿轻放，保证牛肉完整。牛肉取出后，摆在篦子上，勿重叠，沥净汤汁，然后放在通风处晾透。
4、特点
成品呈深棕色，光泽透亮。各部位手感弹力良好，食之肉嫩而松软，香醇而柔和。
5、保管方法
在冬季，成品可放置5-6天；夏季，可放20小时。如果每天蒸热1次，可适当延长保管时间。无论冬天夏季，都不宜用塑料袋密封，否则易发黏变质。
二、呼和浩特万胜永酱牛肉
1、原料
选用符合卫生标准的牛肉或冻牛肉，要求肥瘦适中，老嫩均匀，去净杂质污物。脖头肉等纤维粗老的纯瘦肉，不宜作酱制的原料。
2、配料
优质纯净的紫肉桂、紫寇、砂仁、丁香、荜茇、草果、良姜、白芷、山奈各50g，桂皮200g，混合一起研成细粉备用。每150千克原料，用研成粉的配料100g，黄酱1千克，食盐2.25千克，大茴香150g，小茴香50g，花椒50g，桂皮100g。
3、酱制
将牛肉切成1千克重的块状。将原汤烧开，撇净浮沫，把牛肉下锅，微沸时放食盐、黄酱和用纱布装好的大茴香、小茴香、花椒、桂皮等香料一起下锅，待沸腾时翻动1次。要注意掌握火候，沸腾煮1-2个小时，微沸煮3-4个小时。较嫩的肉煮5个小时，较老的肉煮6个小时以上。其间翻动锅内牛肉2-3次。
4、酱制注意事项
1）酱制牛肉的锅要专用，勿与煮骨和煮下水的锅混同使用，防止串味。
2）对于肉质坚实和较厚的部位，要用刀扎2-3个深口，有利于牛肉吃料深透。
3）生肉下锅前，要把锅内原汤用大火烧沸才能下锅。滚汤能使牛肉纤维迅速紧缩，能把牛肉深部肉汁收住，有利于汤色清澈，保证肉色鲜艳。
4）酱肉出锅时，要逐块在锅内用热汤把油涮净，以防保管时因表面带油过多而出现发黏变质现象。出锅后，先堆放在箩筛中，沥净汤汁。冷却后即可出售。
5、特点
肉色紫红，入口酥软，肥而不腻，香味浓郁，咸淡适中。
三、天津五香酱牛羊杂碎
1、原料
把原来整理过的牛羊杂碎在酱制前再整理1次。修净污物杂质，把牛羊肚两面刮净，用水漂洗2-3次，把洗净的各脏器，根据体积大小，分割成1-1.5千克重的条块。对小个的脏器，如牛羊心肝、牛脘口、牛羊脑等，不用分割。分割后的杂碎，投入净水浸泡1-2小时。
2、配料
酱牛杂碎、原料225千克，大茴香750克、花椒50克、丁香25克，山奈125克、白芷125克、小茴香100克、桂皮500克、大葱4千克、鲜姜400克、大蒜500克、酱油6千克、食盐4千克（夏季用5千克）。
白芷25克，桂皮150克，大葱1千克，鲜姜100克，大蒜150克，酱油2.5千克，食盐1千克。
3、酱制
先把“老汤”煮开，撇净浮沫，然后投放原料。投料时把牛羊肺放在底层，其他的原料放在上面，有时还加竹箅，用石块压住，使老汤漫过原料，先用猛火煮半小时，投放配料，再煮半小时，放进酱油。随后改为文火，盖严锅盖炖2小时，投放食盐。最后进行“翻锅”，即把底层的原料翻到上面。在酱制的过程中，共“翻锅”3-4次。牛羊杂碎酱制作过程需4-5小时，羊杂碎约需4小时。牛羊脑、牛羊蹄、牛尾、心肝等先熟先出锅。
出锅时，将不同的品种分开放置，不要掺杂乱放。沥净汤汁后，即可出售。
4、保管方法
酱牛羊杂碎，一般在冬季隔日加热一次，在室内可存放3-5天。天气较暖的季节，可保存1天。牛蹄筋、羊蹄最好现买现吃，不宜存放过久。牛羊脑以不隔夜为好。牛羊肚、牛肚领、牛舌尾、牛羊心肝，质地干爽，冬季可存放7天，夏季可存放2天。
四、北京月盛斋烧羊肉
1、原料
选用优质羊肉，以前部肌肉和腰窝肉为主料，经整理，分割，冲洗干净。
2、配料
每150千克鲜羊肉配干黄酱15千克，大茴香900克，花椒225克，桂皮200克，丁香200克，砂仁200克，食盐4.5千克，花生油15千克，香油2.25千克。
3、制作
先把整理好的羊肉码入煮开黄酱水（用黄酱调成的汤汁）的锅中。锅底放羊骨铺垫，把不易熟的羊肉放在下层，易熟的放在中上层。码好后，放入配料，用锅盖压盖（使肉不露出汤面），即可烹制。
烹制时，先用大火煮3小时，随后将上下层羊肉翻动1次，加入老汤和料水（用大茴香和花椒熬制），改用文火继续煨3小时，即可出锅。出锅时要用钩子和笊篱，上钩下托把肉取出，并及时用热汤冲刷，使肉的表面不带脂肪，不挂配料残渣，待沥尽晾凉后，即可烧制。
烧制前，先把花生油加热到65-70℃，倒入香油，熬到散发出香味时将熟羊肉下锅烹炸。炸至金黄色即成。
4、特点
烧羊肉为深棕色，外焦里嫩，柔韧爽口，闻而不膻，食而不腻，咸淡适度，食后带有余香。
5、保管方法
烧羊肉不宜冷藏保管，在温度正常又不受任何污染的情况下，能存放3-5天。夏季存放时间不得超过15小时。
五、赤峰烧羊肉
1、原料
主要选用羊的前部肌肉，切成500克重的大块，以清水浸泡30分钟，捞起，反复冲洗干净。
2、配料
羊肉50千克，配花椒50克，大茴香150克，白芷50克，丁香100克，砂仁25克，豆蔻25克，草果50克，口蘑200克，山奈100克，酱油5千克，食盐1.5千克。把以上配料研成细粉，用粗纱布包装，另加葱、姜少许。
3、制作
将原料放进锅内，用老汤煮开，撇净浮沫。以大火煮半小时，放入配料，再煮1小时，改用文火，放入酱油和食盐，进行炖煮。其间“翻锅”2-3次，防止羊肉过火熟透。
羊肉煮到八成熟后出锅，沥净汤汁，逐块下油锅（微开无烟）炸至金黄色即成。
4、特点
外焦里嫩，柔韧爽口，味道醇香，无膻味。
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